ভারতে মাছের সঙ্গে সম্পর্কের বড় অংশ শুরু হয় সমুদ্র থেকে দূরে, পুকুর, নদী, হ্রদ ও জলাভূমিতে, লিখেছেন ড. তরুণ শ্রীধর। এগ্রোস্পেকট্রামের জন্য লেখা এই কলামে তিনি কিছুক্ষণের জন্য উৎপাদনের পরিসংখ্যান সরিয়ে রেখে মাছের পিছু নিয়েছেন রান্নাঘরে। মতামত লেখকের নিজস্ব।
শুরু বাংলা দিয়ে: সরষে ইলিশ, কাঁচা মরিচ ও সরিষার তেলে সরষে বাটার ঝোলে রাঁধা ইলিশ, আর তার ভাপে রাঁধা আত্মীয় ভাপা ইলিশ; লেখকের মতে কোনোটিতেই লম্বা উপকরণের তালিকা লাগে না। প্রতিদিনের খাবারে বাংলা ফেরে মাছের ঝোলে, প্রায়ই রুই বা কাতলা দিয়ে হালকা ঝোল। তাঁর ভাষায়, হাততালি পায় ইলিশ, কিন্তু রোজকার কাজের বেশির ভাগ করে ঝোল।
আরও পূর্বে আসামের মাছের টেঙ্গার স্বাদ আসে টক উপকরণ থেকে, মৌসুম ও পরিবারভেদে টমেটো বা চালতা; লেখকের মতে এটি মনে করিয়ে দেয়, কাছে জন্মানো একটি ফল দূর থেকে আনা মসলার মতোই একটি পদের চরিত্র ঠিক করে দিতে পারে। ওডিশার মাছ বেসর দেখায় সরষের ওপর একচেটিয়া অধিকার বাংলার নয়; সেখানে সরষে, হলুদ ও রসুনে ঝোল তৈরি হয়।
কেরালার করিমিন পোল্লিচাথুতে পার্ল স্পট মাছ মসলায় মাখিয়ে, অনেক সময় হালকা ভেজে, কলাপাতায় মুড়ে রান্না হয়; আর ফিশ মোইলিতে নারকেলের দুধ, আদা, কাঁচা মরিচ ও কারিপাতায় হালকা রঙের সুগন্ধি ঝোল, খাওয়া হয় আপ্পমের সঙ্গে। গোয়ায় আছে রোজকার মাছের ঝোল-ভাত, কোকাম বা স্থানীয় কোনো টক দিয়ে, আর রেশেয়াদো, লাল মসলা, মরিচ ও ভিনেগারে ভরা ম্যাকেরেল ভাজা; নামটি এসেছে পর্তুগিজ ভাষায় "ভরা" শব্দ থেকে।
পার্সি পাত্রা নি মাছিতে মাছ, প্রায়ই রূপচাঁদা, নারকেল ও ধনেপাতার সবুজ চাটনিতে ঢেকে কলাপাতায় ভাপে রাঁধা হয়; লেখক একে তুলনা করেছেন বাংলার সরষে ভরা পাতুরির সঙ্গে। আছে বোম্বে ডাকের কথাও, যা আসলে হাঁস নয়, স্থানীয়ভাবে বোম্বিল নামের একটি মাছ, সুজি বা আটার প্রলেপে ভাজা হয় কিংবা শুঁটকি হিসেবে খাওয়া হয়। শেষ গন্তব্য স্থলভাগের অমৃতসরি মাছ, জোয়ান দেওয়া বেসনের প্রলেপে সোনালি করে ভাজা।
লেখকের মতে এই পদগুলো বিখ্যাত হয়েছে সাধারণ দুপুরের খাবার, পারিবারিক উৎসব, বাজার আর পার্বণে তাদের জায়গার কারণে; রেসিপি অনেক সময় এক প্রজন্ম থেকে আরেক প্রজন্মে যায় মাপের চামচে নয়, হাতের আন্দাজে।
ছবি: Sirsendu.mohanta (shorshe ilish, hilsa in mustard gravy) / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 4.0)
সূত্র: AgroSpectrum
মন্তব্য
(০)