তন্দুরি বা কাবাবে লেবুর রস দইয়ে নয়, আগে মাংসে: রন্ধনশিল্পীর পরামর্শ

বাড়িতে তন্দুরি চিকেন বা কাবাব বানাতে গিয়ে অনেকে একটি ভুল করেন: মশলা তৈরির সময় টক দইয়ের মধ্যেই লেবুর রস চিপে দেন। কলকাতার এক নামী হোটেল চেইনে দীর্ঘদিন রান্না করা রন্ধনশিল্পী মোবাসীর হসন আনন্দবাজারকে বলেছেন, ভুলটা সেখানেই; লেবু দিতে হবে একেবারে শুরুতে, আলাদা করে।

তাঁর পরামর্শ, নুন আর লেবুর রস মাংসে আধ ঘণ্টা আগে মাখিয়ে রাখলে মশলা ভালোভাবে বসে এবং খেতেও ভালো হয়। দইয়ে লেবুর রস মেশালে মশলা পাতলা হয়ে যেতে পারে, তখন তা মাংসের গায়ে লেগে থাকে না।

দ্বিতীয় কৌশল দই নিয়ে। টক দই একেবারে জল ঝরিয়ে শুকনো করে নিতে হবে, তবেই আদা-রসুন আর মশলার সঙ্গে তা মাংসের গায়ে ভালো করে আটকে থাকবে। এতে তন্দুরি হোক বা কাবাব, মাংস বাইরে মুচমুচে আর ভেতরে নরম হয়।

কোন কাবাব বানানো হচ্ছে তার ওপর মশলা নির্ভর করে: তন্দুরির জন্য তন্দুরি মশলা, আর মালাই কাবাবের জন্য দুধের ঘন সর বা ক্রিম। বাকি নিয়ম এক থাকলেও লেবুর রস দেওয়ার নিয়ম সব ক্ষেত্রেই একই, শুরুতেই।

উৎসবের ছুটিতে ঘরোয়া আড্ডায় বাইরে থেকে খাবার আনানোর বদলে নিজে বানাতে চাইলে এই ছোট কৌশলই স্বাদে তফাত আনতে পারে বলে মনে করেন তিনি।

ছবি: মশলায় মাখানো তন্দুরি চিকেন। ছবি: Miansari66 / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC0)

সূত্র: আনন্দবাজার