বাজারের তাকে পাশাপাশি রাখা দুটি স্টেক দেখতে একই হলেও ভেতরের পুষ্টিতে আকাশ-পাতাল তফাত থাকতে পারে। অস্ট্রেলিয়ার ওয়াগা ওয়াগায় ক্যাটল কানেক্ট ২০২৬ সম্মেলনে খামারিদের সামনে এই তথ্য তুলে ধরেন মার্কিন কৃষক ও গবেষক ড্যান কিটরেজ (Dan Kittredge)।
বায়োনিউট্রিয়েন্ট ফুড অ্যাসোসিয়েশনের প্রতিষ্ঠাতা কিটরেজের দল ২০২১ সালে ইউটা স্টেট ইউনিভার্সিটির বিজ্ঞানীদের নেতৃত্বে এই কাজ শুরু করে। অস্ট্রেলিয়া, উত্তর আমেরিকা, দক্ষিণ আমেরিকা ও ইউরোপের খামারগুলো তিনটি করে পশুর স্টেক পাঠায়, সঙ্গে মাটি, পশুখাদ্য ও রুমেনের নমুনা আর খামার পরিচালনার তথ্য। শুরুতে প্রতিটি স্টেকে ৫৭৫টির বেশি যৌগ পরীক্ষা হয়, পরে তা নামিয়ে আনা হয় প্রায় ১৫০টিতে।
ফলাফলে কোনো কোনো উপাদানের মাত্রা এক স্টেক থেকে আরেক স্টেকে দশ থেকে শতগুণ পর্যন্ত আলাদা পাওয়া গেছে, কিছু ফ্যাটি অ্যাসিডে ফারাক ৫০০ গুণেরও বেশি। তবে গবেষকদের সতর্কতা হলো, একটি যৌগে বড় ব্যবধান মানেই সামগ্রিক পুষ্টিতে সমান ব্যবধান নয়। মানুষের পুষ্টিতে কোন যৌগের গুরুত্ব কতটা, সেটি এখনো গবেষণার বিষয়।
দলটির প্রস্তাবিত নম্বর পদ্ধতিতে সর্বোচ্চ ১০০ এবং সর্বনিম্ন ১ পাওয়া দুটি নমুনাই ঘাস খাওয়ানো গরুর। গড়ে ঘাস খাওয়ানো মাংস কিছুটা এগিয়ে, সেরা ২৫টির মধ্যে দানাদার খাবার খাওয়ানো গরুর নমুনা মাত্র চারটি। অথচ সবচেয়ে কম নম্বরের ২৫টির ১৬টিই ঘাস খাওয়ানো গরুর। দানাদার খাবারে পালিত গরুর মাংসের মান তুলনামূলক কাছাকাছি থেকেছে।
২০১৭ সাল থেকে সংগ্রহ করা প্রায় ১০ হাজার ফসলের নমুনা নিয়ে সংগঠনটির আগের কাজেও জাত, অঞ্চল, জৈব সনদ বা চাষহীন পদ্ধতির সঙ্গে পুষ্টির ধারাবাহিক সম্পর্ক মেলেনি। কিটরেজের ভাষায়, খাবারের পুষ্টির সঙ্গে একমাত্র যে জিনিসের সম্পর্ক মিলেছে, তা হলো মাটিতে প্রাণের মাত্রা।
মাপার কাজ সহজ করতে সংগঠনটি টেলিভিশনের রিমোটের সমান একটি হাতে ধরা স্পেকট্রোস্কোপি সেন্সরের নমুনা বানিয়েছে, প্রতিটির খরচ প্রায় ৩৭৫ মার্কিন ডলার। আলোর ঝলক ফেলে এটি খাবারের পলিফেনল, অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ও প্রোটিনের মতো উপাদান আন্দাজ করে। কিটরেজের স্বপ্ন, একদিন প্রক্রিয়াজাত কারখানাতেই গরুর মাংসের পুষ্টি নম্বর দেওয়া যাবে, আর উৎপাদক পরিমাণের পাশাপাশি পুষ্টির জন্যও দাম পেতে পারেন।
গরুর মাংসের এই গবেষণা এখনো প্রকাশিত হয়নি, পর্যালোচনা চলছে এবং মতামত চাওয়া হচ্ছে। কিটরেজ নিজেও বলেছেন, এটি চূড়ান্ত সংজ্ঞা নয়, প্রথম ধাপ মাত্র।
প্রতিবেদনটি লিখেছেন বিফ সেন্ট্রালের জেমস ন্যাসন (James Nason)।
ছবি: Alpha from Melbourne, Australia / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 2.0)
সূত্র: Beef Central
মন্তব্য
(০)