মাছের মাথা-কাঁটা আর মটরের প্রোটিনে নতুন প্রযুক্তির হাইব্রিড সামুদ্রিক খাবার

স্যামন ও কড মাছ প্রক্রিয়াজাত করার পর ফেলে দেওয়া মাথা, কাঁটা, চামড়াসহ উপজাত উদ্ভিজ্জ প্রোটিনের সঙ্গে মিশিয়ে হাইব্রিড সামুদ্রিক খাবার তৈরি করা যায় বলে দেখিয়েছেন নরওয়ের গবেষণা প্রতিষ্ঠান নোফিমার (Nofima) এক গবেষক, জানিয়েছে গ্রিন কুইন। এতে প্রতিটি মাছের বেশি অংশ কাজে লাগে, আর পুরোপুরি উদ্ভিজ্জ মাছের বিকল্পের দুর্বলতাও কাটে। কাজটি নোফিমা ও বার্গেন বিশ্ববিদ্যালয়ের হাইব্রিডফুডস প্রকল্পের অংশ।

ফিলে কাটার সময় একটি স্যামন বা কডের ৬০ শতাংশ পর্যন্ত বাদ যায়, আর মূল্যবান প্রোটিন, খনিজ ও স্বাস্থ্যকর চর্বি থাকা সত্ত্বেও এসব উপজাত মূলত পশুখাদ্য, সার বা জৈব জ্বালানিতে যায়। পিএইচডি প্রকল্পে লিভ হেলেনে সিকেল স্যামন ও কডের উপজাত মটর প্রোটিন ও গমের গ্লুটেনের সঙ্গে মিশিয়ে এক্সট্রুশন প্রযুক্তিতে (চাপ ও তাপে যন্ত্রের ভেতর দিয়ে ঠেলে) মাংসের মতো আঁশালো গঠন দেন।

মাছের অনুপাত বাড়লে খাবার নরম হয়েছে, তবে তা উপাদান ও প্রক্রিয়ার ওপর নির্ভর করেছে। অ্যামিনো অ্যাসিড ও ছোট পেপটাইডে ভাঙা স্যামন প্রোটিন হাইড্রোলাইসেট খামিরে পানি মেশানোর মতো আচরণ করেছে; অর্থাৎ গঠন তেমন না বদলেই কিছু পানির বদলে প্রোটিন ঘনীভূত মিশিয়ে পুষ্টিমান বাড়ানো যায়। কড প্রোটিন পাউডারেও খাবার নরম হওয়ায় সিকেল প্রক্রিয়াকরণের তাপমাত্রা বাড়ান; ফলাফল ২৫ শতাংশ মাছযুক্ত, গঠনে উদ্ভিজ্জ নমুনার কাছাকাছি।

নোফিমা বলছে, এই ফলাফল কোম্পানিগুলোকে মিশ্র মাছের বার্গার ও নাগেট তৈরিতে এবং সামুদ্রিক উপজাতের ভালো ব্যবহারে সাহায্য করতে পারে। সিকেলের ভাষায়, ইতিমধ্যে ধরা মাছের আরও বেশি প্রোটিন ব্যবহারের সুযোগ তৈরি হলে মৎস্যশিল্প কাঁচামালের যত্ন নিতে ও তা খাদ্যে ব্যবহার করতে উৎসাহ পাবে।

হাইব্রিড সামুদ্রিক খাবার সবে বাজারে আসছে। নেদারল্যান্ডসে লু ফুডস (Lou Foods) গত বছর স্যামনের উপজাত, মাইকোপ্রোটিন ও উদ্ভিজ্জ উপাদান মিশিয়ে হাইব্রিড স্যামন ফিলে বাজারে আনে, এ বছর ৪০ শতাংশ উদ্ভিজ্জ উপাদানের মিশ্র পোলক ও কড পণ্য যোগ করেছে। পুরোপুরি উদ্ভিজ্জ মাছের বিকল্পে যে প্রোটিন ও ওমেগা-৩ কম থাকে, মিশ্রণ তা পূরণ করতে পারে।

প্রতিবেদনটি লিখেছেন অনয় মৃদুল (Anay Mridul)।

ছবি: NOAA's Historic Fisheries Collection / উইকিমিডিয়া কমন্স (পাবলিক ডোমেইন)

সূত্র: Green Queen