বিয়েবাড়ির স্বাদের খাসির মাংস রাঁধার ধাপে ধাপে কৌশল

বিয়েবাড়ির খাসির মাংসের ঝোলের স্বাদ ঘরে পাওয়া কঠিন মনে হলেও উপকরণের ঠিক অনুপাত ও ধাপে ধাপে কষানোর কৌশল জানলে তা সম্ভব। নিচের মাপ আড়াই কেজি মাংসের জন্য।

ভাজা মসলা: শুকনো পাত্রে একটি দারুচিনি, আট-নয়টি এলাচ, দুই চা-চামচ গোটা গোলমরিচ ও সাত-আটটি লবঙ্গ মৃদু আঁচে দুই-আড়াই মিনিট ভেজে ঠান্ডা করে গুঁড়া করে রাখুন। মাংস মাঝারি টুকরো করে ভালো করে ধুয়ে নিন।

কড়াই গরম করে ৪৫০ মিলিলিটার সরিষার তেল দিন, সঙ্গে পাঁচটি গোটা এলাচ ও সুযোগ থাকলে সামান্য খাসির চর্বি। ৫৫০ গ্রাম পাতলা করে কাটা পেঁয়াজ দশ-বারো মিনিট তীব্র আঁচে লালচে করে ভাজুন; পাতলা কাটলে পেঁয়াজ দ্রুত গলে গ্রেভি মসৃণ হয়। এরপর দুই বড় চামচ রসুন বাটা ও চার বড় চামচ আদা বাটা দিয়ে কাঁচা গন্ধ যাওয়া পর্যন্ত কষান, তারপর মাংস দিয়ে তীব্র আঁচে অন্তত দশ-বারো মিনিট নাড়ুন।

আধা চা-চামচ হলুদ, দেড় চা-চামচ কাশ্মীরি মরিচ, আধা চা-চামচ ধনে গুঁড়া ও লবণ দিয়ে মাংস ত্রিশ-চল্লিশ শতাংশ নরম হওয়া পর্যন্ত কষান, তারপর ৩৫০ গ্রাম পাতলা কাটা টমেটো দিন; টমেটো আগে দিলে মাংস সেদ্ধ হতে দেরি হয়। টমেটো গলে তেল ওপরে উঠলে পর্যাপ্ত ফুটন্ত পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে প্রায় এক ঘণ্টা রাঁধুন; প্রেশার কুকারে পানি কম লাগে।

নামানোর পনেরো মিনিট আগে, মাংস প্রায় আশি শতাংশ সেদ্ধ হলে আঁচ কমিয়ে চার চা-চামচ ফেটানো টক দই দিন এবং সঙ্গে সঙ্গে নেড়ে মেশান, যাতে দই ফেটে না যায়। সঙ্গে তিন বড় চামচ কাঁচা মরিচ বাটা ও ভাজা মসলার গুঁড়া ছড়িয়ে দিন। লবণ দেখে মাংস পুরোপুরি নরম ও ঝোল ঘন হওয়া পর্যন্ত ফুটিয়ে নামান।

সূত্র: দিনাজপুর টিভি