মাছের মাথা আর মুগ ডালের মুড়িঘণ্ট বাঙালির পুরোনো পদ, গরম ভাতের সঙ্গে যার কদর আলাদা। এগ্রিকেয়ার২৪-এ প্রকাশিত রেসিপিতে বলা হয়েছে, স্বাদ ঠিক রাখতে তিনটি কাজে যত্ন দরকার: মাথা পরিষ্কার, ডাল ভাজা আর মসলা কষানো।
উপকরণ: প্রয়োজনমতো মাছের মাথা, দেড় কাপ মুগ ডাল, আধা কাপ পেঁয়াজ কুচি, একটি মাঝারি টমেটো, কয়েকটি কাঁচা মরিচ, আদা-রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ, ধনিয়া ও জিরার গুঁড়া, গরম মসলা, ভাজা জিরার গুঁড়া, তেজপাতা, এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি, লবণ, তেল, চার কাপ গরম পানি, এক টেবিল চামচ ঘি, ধনিয়াপাতা আর ইচ্ছেমতো পেঁয়াজ বেরেস্তা।
প্রস্তুতি: মাছের মাথা আটা বা ময়দা মেশানো পানিতে কয়েকবার ধুয়ে আঁশটে গন্ধ কমিয়ে আবার পরিষ্কার পানিতে ধুয়ে নিন, তারপর সামান্য লবণ-হলুদ মেখে ১৫ মিনিট রাখুন। মুগ ডাল শুকনো কড়াইয়ে হালকা আঁচে ৩-৪ মিনিট ভেজে ১৫-২০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখুন।
রান্না: তেল গরম করে মাছের মাথা হালকা ভেজে তুলে রাখুন। একই তেলে তেজপাতা, এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ সোনালি করুন। হলুদ, মরিচ, ধনিয়া ও জিরার গুঁড়া আর সামান্য পানি দিয়ে মসলা কষান; তেল ছাড়লে টমেটো দিয়ে নরম করুন।
এবার ভাজা মাথা আর গরম মসলা মিশিয়ে ভেজানো ডাল দিন, ভালো করে নেড়ে চার কাপ গরম পানি ও লবণ দিন। ঢেকে হালকা আঁচে রাঁধুন। ডাল নরম হলে পানি-লবণ ঠিক করে কাঁচা মরিচ আর ভাজা জিরার গুঁড়া দিয়ে আরও ৩-৪ মিনিট রাখুন।
নামানোর আগে ধনিয়াপাতা, ঘি, ইচ্ছে হলে লেবুপাতা আর বেরেস্তা ছড়িয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন, তারপর চুলা বন্ধ করুন। বড় রুই-কাতলার মাথা দিয়েই সাধারণত এ পদ হয়; মাছ কাটার পর মাথাটা ফেলে না দিয়ে এভাবে পুরো একটি পদ দাঁড় করানো যায়। এগ্রিকেয়ার২৪ জানিয়েছে, রেসিপিটি বাংলা ট্রিবিউন থেকে নেওয়া।
ছবি: Pranab Saikia / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 4.0)
সূত্র: এগ্রিকেয়ার২৪
মন্তব্য
(০)