ঘরে পাতা দই কেন টক হয়, কেন ওপরে জল ভাসে

দুধ আর সামান্য দইয়ের সাজা দিয়েই ঘরে দই পাতা হয়। কাজটা সহজ মনে হলেও অনেকের দই ঠিকমতো জমে না, ওপরে জল ভেসে ওঠে, আর ফ্রিজে রাখার কয়েক ঘণ্টার মধ্যেই টক হয়ে যায়। কলকাতার দৈনিক এই সময়-এর এক প্রতিবেদনে এর পেছনের কারণ ও প্রতিকার তুলে ধরা হয়েছে: দই আসলে ব্যাকটেরিয়া, তাপমাত্রা আর সময়ের এক সূক্ষ্ম রসায়ন।

দইয়ের ওপর জল ভাসাকে বলা হয় ‘হুই’ আলাদা হয়ে যাওয়া। এর প্রথম কারণ দুধে ফ্যাটের অভাব। ঘন বা ফুল-ফ্যাট দুধে মিল্ক সলিড বেশি থাকে; পাতলা দুধে প্রোটিনের বাঁধন দুর্বল হয়, ফলে জল আলাদা হয়ে যায়।

দ্বিতীয় কারণ, জমার সময় পাত্র নাড়াচাড়া করা। দই জমতে শুরু করলে বারবার পাত্র সরালে প্রোটিনের বাঁধন ভেঙে যায় আর জমাট দই থেকে তরল বেরিয়ে ওপরে ভাসে। তৃতীয় কারণ ভুল তাপমাত্রা: দুধ খুব গরম বা খুব ঠান্ডা থাকলে দইয়ের ব্যাকটেরিয়া স্বাভাবিকভাবে কাজ করতে পারে না।

দই টক হবে কি না, তা নির্ভর করে গাঁজনের ওপর। দইয়ের ব্যাকটেরিয়া দুধের প্রাকৃতিক শর্করা ল্যাকটোজকে ল্যাকটিক অ্যাসিডে বদলায়। এই অ্যাসিডই দই জমায় আর হালকা টক স্বাদ দেয়। কিন্তু গাঁজন বেশিক্ষণ চললে বা ব্যাকটেরিয়া বেশি হলে অ্যাসিড বেড়ে দই খুব টক হয়ে যায়। গরমের দিনে ঘরের তাপমাত্রায় দই বেশিক্ষণ রাখলেও দ্রুত টক হয়।

প্রতিবেদনে কয়েকটি সহজ নিয়ম দেওয়া হয়েছে। দুধ ভালো করে ফুটিয়ে নিন, তারপর হালকা গরম থাকতে দই পাতুন। খুব অল্প সাজা আলতো হাতে মেশান। পাত্র ঢেকে এমন জায়গায় রাখুন যেখানে নড়াচড়া হবে না। দই পুরোপুরি জমে গেলেই ফ্রিজে তুলুন; ফ্রিজের ঠান্ডায় গাঁজন প্রায় থেমে যায়, তাই দই আর বাড়তি টক হয় না। আর মনে রাখুন, গরমকালে দই দ্রুত জমে, তাই বাইরে বেশি সময় রাখার দরকার পড়ে না।

সূত্র: এই সময়