মাশরুমের গাঁজন প্রযুক্তিতে টফুর বর্জ্য হলো প্রোটিনসমৃদ্ধ সুস্বাদু উপাদান

সিঙ্গাপুরের নানইয়াং টেকনোলজিক্যাল ইউনিভার্সিটির (এনটিইউ) বিজ্ঞানীরা ঝিনুক মাশরুমের (অয়েস্টার মাশরুম) মাইসেলিয়াম ব্যবহার করে সয়া দুধ ও টফু তৈরির পর থেকে যাওয়া মণ্ড ওকারাকে প্রোটিন ও উমামি স্বাদে সমৃদ্ধ খাদ্য উপাদানে রূপ দিয়েছেন। খবরটি দিয়েছে গ্রিন কুইন। গবেষণাগার পর্যায়ের এই গবেষণা প্রকাশিত হয়েছে ফুড কেমিস্ট্রি: এক্স সাময়িকীতে।

ওকারা প্রচুর পরিমাণে তৈরি হয়, কিন্তু ভেজা হওয়ায় দ্রুত নষ্ট হয়; এর মোটা আঁশ ও সামান্য টক স্বাদের কারণে মানুষের খাবারে এর ব্যবহার সীমিত। তাই বেশির ভাগ ফেলে দেওয়া হয় বা সস্তা পশুখাদ্য হিসেবে বিক্রি হয়। জাপানের খাদ্য প্রস্তুতকারক ইচিমাসা কামাবোকোর সঙ্গে মিলে এনটিইউর দল কঠিন অবস্থায় গাঁজন বা সলিড-স্টেট ফারমেন্টেশন পদ্ধতিতে ওকারার ওপর মাশরুমের মাইসেলিয়াম জন্মায়। তাজা ওকারায় মাইসেলিয়াম ঘন হয়ে জন্মে ১১ দিনের মধ্যে পুরোটা ঢেকে ফেলে।

ছত্রাক বাড়ার সঙ্গে সঙ্গে এর এনজাইম ওকারার জটিল আঁশ ভেঙে সহজপাচ্য পুষ্টিতে পরিণত করে। শুকনো ওজনে প্রোটিন বেড়ে দাঁড়ায় ২৭ দশমিক ৭ থেকে ৩০ দশমিক ২ শতাংশে, মুক্ত অ্যামিনো অ্যাসিড বাড়ে ২ দশমিক ২ থেকে ৬ দশমিক ৬ গুণ। উমামি স্বাদের প্রধান দুই অণু গ্লুটামিক ও অ্যাসপারটিক অ্যাসিড বাড়ে সর্বোচ্চ ৪ দশমিক ১ গুণ, স্বাদবর্ধক নিউক্লিওটাইড বাড়ে ৩ দশমিক ২ থেকে ৬ দশমিক ৩ গুণ। ইলেকট্রনিক ‘জিভ’ যন্ত্রে মাপা হয়েছে টক স্বাদ কমেছে, উমামি বেড়েছে; তবে কিছু নমুনায় তেতো ভাব ও শুষ্কতাও বেড়েছে।

এনটিইউর খাদ্যবিজ্ঞান ও প্রযুক্তি কর্মসূচির পরিচালক অধ্যাপক উইলিয়াম চেন (William Chen) বলেন, ফেলে না দিয়ে ওকারাকে মূল্যবান খাদ্য উপাদানে রূপ দেওয়ার এটি সম্ভাবনাময় পদ্ধতি। তবে জ্বালানি ব্যবহার, বড় পরিসরে উৎপাদন, খরচ, খাদ্য নিরাপত্তা ও ভোক্তার গ্রহণযোগ্যতা নিয়ে আরও গবেষণা দরকার বলে জানান তিনি। দলের পরের কাজ নিরাপত্তা, সংরক্ষণক্ষমতা ও মানুষের স্বাদ পরীক্ষা এবং লাভজনকভাবে উৎপাদন বাড়ানো সম্ভব কি না তা যাচাই করা।

বাংলাদেশসহ এশিয়াজুড়ে ছোট উৎপাদকেরাও টফু ও সয়া দুধ তৈরি করেন; পদ্ধতিটি গবেষণাগারের বাইরে প্রমাণিত হলে অবশিষ্ট মণ্ডের এমন ব্যবহার এখানকার খাদ্য প্রক্রিয়াকারীদের কাছেও আগ্রহের হতে পারে।

ছবি: Pax Ahimsa Gethen / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 3.0)

সূত্র: গ্রিন কুইন