মটর প্রোটিনের নতুন খাদ্যপ্রযুক্তি: এক উপাদানেই মিশ্র বার্গারে বাইন্ডারের কাজ

গরুর মাংসের সঙ্গে উদ্ভিজ্জ উপাদান মেশানো বার্গারে এখন যে বাইন্ডার, ঘনকারক আর সংরক্ষক লাগে, একটি মাত্র মটর প্রোটিন দিয়েই সেই কাজ সারা যায় বলে দাবি করছে ইসরায়েলি স্টার্টআপ মিলা (Meala)। খাঁটি গরুর মাংসের প্যাটির সঙ্গে অন্ধ স্বাদ পরীক্ষার পর এ কথা জানিয়েছে গ্রিন কুইন।

মিশ্র মাংসপণ্যে সাধারণত সংযোজক থাকে: যুক্তরাজ্যে লিডলের মিশ্র বার্গারে সোডিয়াম মেটাবাইসালফাইট, জার্মানিতে রেভের প্যাটিতে সোডিয়াম অ্যালজিনেট, নেদারল্যান্ডসে আলবার্ট হাইনের পণ্যে চিনির বিট আঁশ, আলুর স্টার্চ ও সোডিয়াম অ্যাসকরবেট। মিলার প্রক্রিয়ায় ভৌত ও এনজাইমভিত্তিক পদ্ধতি মিলিয়ে উদ্ভিজ্জ প্রোটিনকে এমন উপাদানে বদলানো হয়, যা জোড়া লাগায়, জেল ও ফেনা তৈরি করে, মিশ্রণ স্থির রাখে আর পানি ধরে, ফলে ডিম বা হাইড্রোকলয়েডের বিকল্প হতে পারে।

পরীক্ষায় সেন্সরি গবেষণা প্রতিষ্ঠান নিউ সেন্স বান, সস বা মসলা ছাড়া ১২০ গ্রামের প্যাটি দেয় ১০ জন প্রশিক্ষিত স্বাদ বিশেষজ্ঞকে। তুলনা করা হয় শতভাগ গরুর মাংসের বার্গারের সঙ্গে দুটি মিশ্রণের, যেখানে ছিল ৪২ শতাংশ মাংস আর ৫৮ শতাংশ উদ্ভিজ্জ উপাদান। মিলার মিশ্রণে সামগ্রিক স্বাদের তীব্রতা, তেতো ও টক ভাবে মাংসের সঙ্গে পরিসংখ্যানগত পার্থক্য মেলেনি; মিথাইলসেলুলোজনির্ভর মিশ্রণের চেয়ে অমাংসল গন্ধ অনেক কম ছিল, চিবানোর অনুভূতি মাংসের কাছাকাছি এবং মিশ্রণগুলোর মধ্যে এটিই সবচেয়ে পছন্দের হয়েছে। তবে ভেতরে-বাইরে রং খাঁটি মাংসের চেয়ে গাঢ় হয়েছে।

পরীক্ষায় ব্যবহৃত উপাদান সেভরি ইউরোপে ডিএসএম-ফার্মেনিখের মাধ্যমে ভারটিস পিবি পি নামে বিক্রি হচ্ছে। মিলার আরও আছে গ্রাউন্ডবেকার, কেক-মাফিন-প্যানকেকের জন্য অ্যালার্জেনমুক্ত ডিমের বিকল্প, আর অ্যাড্রেসিং, যা সসে স্থিতিকারক ও ইমালসিফায়ারের জায়গা নেয়।

২০২১ সালে প্রতিষ্ঠিত প্রতিষ্ঠানটি ফ্রান্স ও জার্মানির দুটি কারখানায় পূর্ণমাত্রায় মটর প্রোটিন উৎপাদন শুরু করেছে; তাদের হিসাবে আগামী বছর থেকে তা বছরে ১,৪০০ টন ডিম, অর্থাৎ দিনে ৮২ হাজার ডিমের বিকল্প হবে।

মটরচাষি ও মাংস প্রক্রিয়াকারীদের জন্য এর অর্থ, উদ্ভিজ্জ প্রোটিনের ভূমিকা কেবল মাংসের বিকল্প নয়, মাংসপণ্যের ভেতরেই ছোট উপাদান তালিকার একটি উপকরণ হিসেবেও, যেটা এখন ক্রেতারা চান।

ছবি: Renee Comet / উইকিমিডিয়া কমন্স (Public domain)

সূত্র: Green Queen