পহেলা বৈশাখ এলেই বাংলাদেশের অনেক ঘরে ইলিশের কথা ওঠে। বৈশাখের আগের দিন, ২০২৬ সালের ১৩ এপ্রিল জাগো নিউজ ২৪-এর লাইফস্টাইল বিভাগ ঘরে বসে কলাপাতায় ভাপা ইলিশ রান্নার একটি সহজ রেসিপি প্রকাশ করে। সরিষা বাটা ও নারকেল বাটায় মাখানো মাছ কলাপাতায় মুড়িয়ে ভাপে রান্না করাই এর মূল কৌশল। অল্প উপকরণে, অল্প সময়ে পদটি তৈরি করা যায়।
ইলিশ ও বৈশাখের খাবার
বাংলাপিডিয়া জানায়, ইলিশ (বৈজ্ঞানিক নাম Tenualosa ilisha) বাংলাদেশের জাতীয় মাছ। এটি সাগর থেকে নদীতে উঠে ডিম ছাড়ে; পদ্মা, যমুনা, মেঘনা, কর্ণফুলীসহ উপকূলের নদীতে এর বিচরণ। বড় একটি ইলিশের ওজন প্রায় আড়াই কেজি হয়।
বাংলাদেশে পহেলা বৈশাখ পালিত হয় ১৪ এপ্রিল, দিনটি সরকারি ছুটি। বাংলাপিডিয়ার ভাষায়, এদিন অতিথি আপ্যায়নে বিশেষ খাবার রান্না হয়। পান্তা ভাতের সঙ্গে ভাজা ইলিশ খাওয়ার চল এখন বৈশাখের পরিচিত দৃশ্য, যদিও অনেকের মতে এটি পুরোনো ঐতিহ্য নয়, সাম্প্রতিক কালের প্রচলন। সরিষা দিয়ে রাঁধা ইলিশ, অর্থাৎ সর্ষে ইলিশ, বাংলা অঞ্চলের পরিচিত পদ; ভাপা ইলিশ তারই ভাপে রাঁধা রূপ।
যা যা লাগবে
- ইলিশ মাছের টুকরো
- সরিষা বাটা
- নারকেল বাটা
- মরিচ গুঁড়া ও হলুদ গুঁড়া
- লবণ
- সরিষার তেল
- পেঁয়াজ কুচি
- চেরা কাঁচা মরিচ
- কলাপাতা ও বাঁধার জন্য সুতা
মূল রেসিপিতে উপকরণের মাপ দেওয়া নেই; মাছের পরিমাণ ও স্বাদ অনুযায়ী মসলা কমবেশি করা যায়।
যেভাবে রাঁধবেন
- ইলিশের টুকরো ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
- একটি পাত্রে সরিষা বাটা, নারকেল বাটা, মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, লবণ, সরিষার তেল ও পেঁয়াজ কুচি ভালোভাবে মেশান।
- মাছের টুকরো এই মসলায় মেখে ১০ থেকে ১৫ মিনিট রেখে দিন, যাতে মসলা মাছে ঢোকে।
- কলাপাতা হালকা আঁচে একটু সেঁকে নিন; এতে পাতা নরম হয় এবং মোড়ানোর সময় ফাটে না।
- প্রতিটি পাতার টুকরোয় এক বা দুই টুকরো মাছ ও কিছু মসলা রাখুন, ওপরে দুই-তিনটি চেরা কাঁচা মরিচ ও অল্প সরিষার তেল দিন।
- পাতা ভালোভাবে মুড়িয়ে সুতা দিয়ে বেঁধে ফেলুন।
- প্যান বা স্টিমারে পানি দিয়ে ওপরে স্ট্যান্ড বসান, তাতে মোড়ানো মাছ সাজিয়ে ঢেকে দিন।
- মাঝারি আঁচে ২০ মিনিট ভাপে রান্না করুন। চুলা বন্ধ করে আরও ৫ মিনিট ঢেকে রাখুন।
- গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
তাজা মাছ ও ঠিকমতো রান্নার খেয়াল
যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন (এফডিএ) বলছে, তাজা মাছের গন্ধ হয় হালকা ও টাটকা; টক বা অ্যামোনিয়ার মতো গন্ধ থাকলে তা ভালো নয়। মাছের চোখ হবে স্বচ্ছ ও উজ্জ্বল, কানকো লাল ও গন্ধহীন, মাংস শক্ত; চাপ দিলে আবার আগের মতো হয়ে যাবে। কেনার দুই দিনের মধ্যে রাঁধতে চাইলে মাছ পরিষ্কার ফ্রিজে ৪০ ডিগ্রি ফারেনহাইট বা তার কম তাপমাত্রায় রাখতে হয়, নইলে ফ্রিজারে।
এফডিএর পরামর্শ অনুযায়ী, বেশির ভাগ সামুদ্রিক খাবার ভেতরের তাপমাত্রা ১৪৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট পর্যন্ত রান্না করা উচিত। থার্মোমিটার না থাকলে দেখে নিন মাছের মাংস কাঁটাচামচে সহজে আলাদা হয়ে আসছে কি না। ভাপ শেষে একটি মোড়ক খুলে এভাবে দেখে নিলে নিশ্চিত হওয়া যায় মাছ ঠিকমতো সেদ্ধ হয়েছে।
ছবি: Ananya Mohanta / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 4.0)
সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, বাংলাপিডিয়া (ইলিশ; পহেলা বৈশাখ), উইকিপিডিয়া (পহেলা বৈশাখ; সর্ষে ইলিশ), যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন (এফডিএ)
মন্তব্য
(০)