খাসির মাংস অনেকেরই প্রিয় খাবার। এর স্বাদ ও গন্ধে আলাদা আকর্ষণ রয়েছে। তবে বিভিন্ন পদে খাসির মাংসের ভিন্ন ভিন্ন অংশ ব্যবহার করা হয়। তাই বাজারে গিয়ে শুধু মাংসের পরিমাণ নয়, কোন পদ রান্না করবেন তার ওপর ভিত্তি করে সঠিক অংশ বেছে নেওয়াও জরুরি। এতে রান্নার স্বাদ যেমন ভালো হয়, তেমনি মাংসের কাঙ্ক্ষিত নরমভাবও পাওয়া যায়।

ঘাড়ের মাংস তুলনামূলক নরম, তবে এতে কিছুটা তন্তু থাকে। হাড়সহ রান্না করলে ঝোল ও স্টুর স্বাদ ভালো হয়। ধীরে ধীরে রান্না করা কষা মাংস, বিরিয়ানি কিংবা বিভিন্ন ঝোলের পদেও এই অংশ ব্যবহার করা যায়।

কাঁধের মাংস নরম ও রসালো হওয়ায় এটি বেশ বহুমুখী। এখান থেকে ভালো কিমা তৈরি করা যায়। কাবাব, ভুনা, কোর্মা ও গ্রিলের পাশাপাশি সাধারণ ঝোলেও কাঁধের মাংস ব্যবহার করা যায়।

বুকের মাংসে তুলনামূলক বেশি চর্বি থাকে। ফলে দীর্ঘক্ষণ রান্না করা স্যুপ, স্টু, কোর্মা কিংবা বিরিয়ানিতে এটি ভালো মানায়। তবে চর্বি কম খেতে চাইলে এই অংশ বেছে নেওয়ার আগে বিষয়টি বিবেচনা করা ভালো।

কোন অংশে কী রান্না হবে, আগে ঠিক করে নিন

পাঁজরের মাংস সাধারণত হাড়সহ পাওয়া যায় এবং রান্নার পর বেশ রসালো হয়। ধীরে রান্না করলে মাংস নরম হয়ে আসে। খাসির চাপ, ফ্রাই, গ্রিল, কোর্মা ও বিরিয়ানির জন্য এটি উপযোগী। হাড়ের সঙ্গে রান্না হওয়ায় খাবারে বাড়তি স্বাদও যোগ হয়।

কটি বা কোমরের কাছের অংশে হাড়ের পরিমাণ কিছুটা বেশি। হাড়সহ রান্না করলে ঝোল বা তরকারিতে ভালো স্বাদ পাওয়া যায়। মাংস তুলনামূলক নরম ও কম তন্তুযুক্ত হওয়ায় ঘরোয়া মাটন কারির জন্য এই অংশ ব্যবহার করা যেতে পারে।

খাসির পায়ের ওপরের অংশের মাংসকে রান বলা হয়। এতে চর্বি তুলনামূলক কম এবং মাংসল অংশ বেশি থাকায় অনেকেই এটি পছন্দ করেন। কাচ্চি, কিমা, কাবাব, বটি, তন্দুরি, বিরিয়ানি, কষা কিংবা মাংসের ঝোল-বিভিন্ন পদেই রান ব্যবহার করা যায়। হাড়ছাড়া মাংস প্রয়োজন হলে এটিও ভালো বিকল্প।

পায়ের ওপরের দিক ও উরুর মাঝামাঝি অংশকে বং বলা হয়। এই অংশে চর্বি কম হলেও ছোট হাড় থাকতে পারে। স্যুপ, স্টু ও নিহারির মতো ধীরে রান্না করা খাবারের জন্য এটি উপযোগী। বিরিয়ানিতেও ব্যবহার করা যায়।

খাসির পায়ের নিচের অংশে মাংসের তুলনায় হাড় বেশি থাকে। তবে অস্থিমজ্জার কারণে স্যুপ, স্টক ও নিহারিতে এর কদর রয়েছে। হাড়ের মজ্জা পছন্দ করেন যারা, তাদের কাছেও এই অংশ বেশ আকর্ষণীয়। তবে শুধু মাংসের পরিমাণ বিবেচনা করলে এখানে অপচয় তুলনামূলক বেশি হতে পারে।

খাসির মাংস কেনার সময় শুধু কোন অংশটি রান্নার জন্য উপযোগী, সেটি জানলেই হবে না, মাংসটি কতটা তাজা, সেটিও যাচাই করা জরুরি। তাজা মাংস সাধারণত উজ্জ্বল লাল বা হালকা লালচে রঙের হয়। মাংসের রং অস্বাভাবিক কালচে, বিবর্ণ কিংবা সন্দেহজনক দেখালে তা না কেনাই ভালো।

মাংসের গন্ধ থেকেও এর সতেজতা সম্পর্কে ধারণা পাওয়া যায়। তাজা খাসির মাংসে স্বাভাবিক একটি গন্ধ থাকতে পারে। তবে তীব্র, টক বা পচা ধরনের গন্ধ পাওয়া গেলে সেই মাংস এড়িয়ে চলুন।

মাংসের দৃঢ়তাও খেয়াল করা দরকার। আঙুল দিয়ে হালকা চাপ দিলে তাজা মাংস সাধারণত কিছুটা স্থিতিস্থাপক থাকে এবং চাপ সরিয়ে নিলে আগের অবস্থায় ফিরে আসে। অতিরিক্ত নরম, আঠালো বা অস্বাভাবিক পিচ্ছিল অনুভূত হলে সতর্ক হওয়া উচিত।

চর্বির দিকেও নজর দিন। খাসির চর্বি সাধারণত সাদা বা হালকা ক্রিম রঙের হয়। চর্বি অস্বাভাবিক হলুদ, বিবর্ণ কিংবা দুর্গন্ধযুক্ত হলে মাংসটি ভালোভাবে পরীক্ষা করে তারপর কেনা উচিত।

কোন অংশের মাংস কিনছেন, শুধু তার ওপর মাংস কতটা নরম হবে তা নির্ভর করে না। পশুর বয়স, মাংসের সতেজতা, চর্বির পরিমাণ এবং রান্নার পদ্ধতিও মাংসের নরমভাবকে প্রভাবিত করে। তুলনামূলক কম বয়সী পশুর মাংস সাধারণত নরম হতে পারে।

সূত্র: ইন্ডিয়া টুডে, হালাল বক্স