মৌসুম শেষের আগে পাকা আম, ক্রিম ও লেবুতে তৈরি ঠান্ডা ডেজার্ট আমের পসেট

২০২৬ সালের ১৫ জুলাই জাগো নিউজ ২৪-এর লাইফস্টাইল বিভাগ পাকা আম দিয়ে তৈরি ঠান্ডা ও ক্রিমি ডেজার্ট আমের পসেটের একটি রেসিপি প্রকাশ করে এবং পাঠকদের আমের মৌসুম শেষ হওয়ার আগেই এটি তৈরি করে নেওয়ার পরামর্শ দেয়। প্রতিবেদনে বলা হয়, মাত্র কয়েকটি উপকরণে তৈরি এই মসৃণ, ক্রিমি ও মুখে গলে যাওয়া মিষ্টান্ন দেখতে যেমন আকর্ষণীয়, খেতেও তেমনি সুস্বাদু। ঘরে অতিথি এলে কিংবা পরিবারের সঙ্গে বিশেষ কোনো মুহূর্ত উদযাপনে এটি সহজেই পরিবেশন করা যায় বলেও উল্লেখ করা হয়। পদ্ধতিটি সহজ: আমের শাঁস ব্লেন্ড করে পিউরি বানানো হয়, ক্রিম ও চিনি গরম করে ফুটিয়ে নেওয়া হয়, তাতে আমের পিউরি, লেবুর রস ও লেমন জেস্ট মেশানো হয়, তারপর মিশ্রণ ছেঁকে ছোট গ্লাসে ঢেলে সারা রাত ফ্রিজে রেখে জমানো হয়।

রেসিপিটি প্রকাশিত হয় জুলাইয়ের মাঝামাঝি, যখন বাংলাদেশের আম সংগ্রহ শেষ ধাপের দিকে এগোচ্ছিল। সেই বছরের মে মাসে রাজশাহী জেলা প্রশাসন যে আম সংগ্রহের সময়সূচি ঘোষণা করে, তাতে আশ্বিনা আম ১০ জুলাই থেকে এবং গৌড়মতি আম ১৫ জুলাই থেকে নামানোর অনুমতি ছিল; রেসিপিটি প্রকাশিত হয় ঠিক সেই ১৫ জুলাই। এই প্রতিবেদনে জাগো নিউজ ২৪-এর দেওয়া রেসিপিটি তুলে ধরা হলো, সঙ্গে ব্যাখ্যা করা হলো পসেট আসলে কী, ক্রিম ও লেবু মিলে কেন নরমভাবে জমে যায়, আর খাদ্য নিরাপত্তা কর্তৃপক্ষের নির্দেশনা অনুযায়ী ফল ও ক্রিম নিরাপদে ব্যবহারের নিয়ম এবং আমের ফসল নিয়ে প্রাসঙ্গিক তথ্য।

এই ডেজার্টে লাগে পাঁচটি উপকরণ, আর ওপরে সাজানোর জন্য খানিকটা বাড়তি আম ও লেমন জেস্ট। নিচের উপকরণের পরিমাণ ও কাজের ধাপ মূল প্রতিবেদনে যেভাবে দেওয়া হয়েছে, সেভাবেই।

• পাকা আম ২টি
• হেভি ক্রিম বা হুইপিং ক্রিম ২ কাপ
• চিনি আধা কাপ
• লেবুর রস ২ টেবিল চামচ
• লেমন জেস্ট (লেবুর খোসার বাইরের অংশ মিহি করে কুচানো) সামান্য
• পরিবেশনের জন্য আমের টুকরা (কিউব করে কাটা)

তৈরির ধাপগুলো:

• আমের খোসা ও আঁটি ফেলে শাঁস ব্লেন্ড করে মসৃণ পিউরি তৈরি করুন।
• একটি সসপ্যানে ক্রিম ও চিনি নিয়ে মাঝারি আঁচে গরম করুন।
• চিনি পুরোপুরি গলে গিয়ে মিশ্রণ ফুটে উঠলে চুলা থেকে নামিয়ে নিন।
• গরম ক্রিমের মিশ্রণে আমের পিউরি, লেবুর রস ও লেমন জেস্ট দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।
• মিশ্রণটি ছাঁকনিতে ছেঁকে ছোট ছোট গ্লাস বা ডেজার্ট বাটিতে ঢেলে দিন।
• স্বাভাবিক তাপমাত্রায় ঠান্ডা হলে সারা রাত ফ্রিজে রেখে সেট হতে দিন।
• ভালোভাবে জমে গেলে ওপরে আমের ছোট টুকরা ও সামান্য লেমন জেস্ট ছড়িয়ে ঠান্ডা অবস্থায় পরিবেশন করুন।

ছাঁকার ফলে গ্লাসে ঢালার আগেই মিশ্রণ থেকে আমের আঁশ ও জেস্টের টুকরা আলাদা হয়ে যায়। সারা রাত ফ্রিজে রাখা এখানে পরিবেশনের কোনো পরামর্শ নয়, বরং পদ্ধতিরই অংশ, কারণ ঠান্ডা হলেই কেবল ডেজার্টটি জমে; তাই অতিথিদের জন্য পসেট বানাতে হলে আগের দিনই তৈরি করে রাখতে হয়।

পসেট একটি পুরোনো ইংরেজি নাম। অক্সফোর্ড ইংলিশ ডিকশনারি শব্দটির উৎস খুঁজে পেয়েছে পঞ্চদশ শতকে, যখন লাতিন শব্দতালিকায় এর অর্থ বোঝাতে "poshet", "possyt", "possot" ইত্যাদি বানান ব্যবহৃত হতো। সে সময় পসেট কোনো ডেজার্ট ছিল না, ছিল একটি গরম পানীয়: দুধ ফুটিয়ে তাতে ওয়াইন বা এল (এক ধরনের বিয়ার) মিশিয়ে ছানা কাটানো হতো, প্রায়ই মসলাও দেওয়া হতো। কনস্ট্যান্স হিয়েট ও ইউলালিয়া পেনসাদোর সম্পাদিত পঞ্চদশ শতকের রান্নার নির্দেশনায় বলা হয়েছে, দুধ ফুটিয়ে তাতে ওয়াইন বা এল দিতে হবে "লবণ ছাড়া", তারপর ঠান্ডা করে ছানা তুলে নিয়ে পানি অংশ ফেলে দিতে হবে এবং আদা ও চিনি দিয়ে স্বাদ আনতে হবে।

২০১০ সালে স্মিথসোনিয়ান ম্যাগাজিনে লিসা ব্রামেন জন আইটোর বই দ্য গ্লাটনস গ্লসারি থেকে উদ্ধৃত করে লেখেন, এগনগের পূর্বসূরি এই গরম ক্রিমি পানীয় মধ্যযুগের শেষ ভাগে "ভীষণ জনপ্রিয়" ছিল। তাঁর লেখা অনুযায়ী, রেসিপি নানা রকম হলেও সাধারণত ক্রিম, চিনি ও ডিমের সঙ্গে ওয়াইন বা বিয়ার থাকত, আর রুটি, বিস্কুট, ওটমিল বা বাদামবাটা দিয়ে ঘন করা হতো, যা ওপরে একটি স্তর তৈরি করত। তিনি সপ্তদশ শতকের একটি রেসিপির উল্লেখ করেন, যেখানে এক কোয়ার্ট ঘন ক্রিম গোটা মসলা দিয়ে ফুটিয়ে তাতে ষোলোটি ডিম ফেটিয়ে মেশানো হতো, এরপর মিশ্রণটি "পনিরের মতো" হয়ে যেত। শেক্সপিয়রের ম্যাকবেথ নাটকেও এই পানীয়ের কথা আছে, যেখানে লেডি ম্যাকবেথ ডানকানের কক্ষের বাইরের প্রহরীদের পসেটে ঘুমের ওষুধ মিশিয়ে দেন।

পসেটের জন্য আলাদা পাত্রও ছিল। সিরামিক বা ধাতুর তৈরি পসেট পট দেখতে ছিল দুই হাতলওয়ালা বড় টি-পটের মতো। পসেট একই সঙ্গে পানীয় ও ডেজার্ট ছিল, তরলের ওপর ভাসত ঘন ও মিষ্টি একটি স্তর; তাই পাত্রের নল দিয়ে তরল অংশ আলাদা করে পান করা যেত, আর ঘন স্তরটি খাওয়া হতো চামচ দিয়ে। ব্রামেন লেখেন, ইংল্যান্ডের বিয়েতে বর-কনের শুভকামনায় এই পাত্র প্রায়ই সবার হাতে হাতে ঘুরত, এবং যুক্তরাষ্ট্রের ভারমন্টের শেলবার্ন মিউজিয়াম একবার এর নকশাকে শিশুদের নলওয়ালা পানির কাপের সঙ্গে তুলনা করেছিল।

গরম পানীয় হিসেবে পসেট বহু আগেই হারিয়ে গেছে। ব্রামেনের লেখা অনুযায়ী, ব্রিটেনে শব্দটি ফিরে এসেছে অন্য অর্থে: সিলাবাবের মতো হালকা, ক্রিমি একটি ডেজার্ট হিসেবে। সিলাবাবকে তিনি বর্ণনা করেছেন মিষ্টি ক্রিম দিয়ে তৈরি একটি ক্রিমি পানীয় বা ডেজার্ট হিসেবে, যাতে প্রথাগতভাবে ওয়াইন এবং কখনো কখনো ফেটানো ডিমের সাদা অংশ থাকে। জাগো নিউজ ২৪-এর রেসিপির আমের পসেট এই আধুনিক ডেজার্ট ধরনের: এটি ক্রিম, চিনি ও লেবু দিয়ে তৈরি, এতে কোনো ওয়াইন, এল বা ডিম নেই, আর রং ও স্বাদ আসে আমের পিউরি থেকে।

রেসিপিতে জেলাটিন, আগার, কর্নফ্লাওয়ার বা ডিম কিছুই নেই, তবু ফ্রিজে মিশ্রণটি জমে শক্ত হয়ে যায়। এর ব্যাখ্যা আছে দুধের রসায়নে, যা দুগ্ধবিজ্ঞানীরা বিস্তারিতভাবে বর্ণনা করেছেন। টেট্রা প্যাকের প্রকাশিত ডেইরি প্রসেসিং হ্যান্ডবুক অনুযায়ী, দুধের প্রোটিনের প্রায় পাঁচ ভাগের চার ভাগই কেসিন। কেসিনের অণুগুলো জোট বেঁধে মাইসেল নামের কণা তৈরি করে, যার আকার ৫০ থেকে ৫০০ ন্যানোমিটার এবং প্রতিটিতে থাকে শত শত থেকে হাজার হাজার প্রোটিন অণু; এই কণাগুলো আলো ছড়িয়ে দেয় বলেই ননিতোলা দুধ মূলত সাদা দেখায়।

হ্যান্ডবুকের ব্যাখ্যা অনুযায়ী, দুধে অ্যাসিড যোগ করলে দুটি ঘটনা ঘটে। মাইসেলের ভেতরে থাকা ক্যালসিয়াম ফসফেট দ্রবীভূত হয়, এবং তরলের অম্লতা এমন একটি বিন্দুর দিকে সরে যায় যেখানে কেসিন প্রোটিনের মোট বৈদ্যুতিক চার্জ শূন্য হয়ে আসে। তখন প্রোটিন কণাগুলো আর পরস্পরকে ঠেলে দূরে রাখে না, একে অপরের সঙ্গে জুড়ে বড় হতে থাকে এবং শেষে কমবেশি ঘন একটি জমাট পিণ্ডে পরিণত হয়। হ্যান্ডবুকে দুধ থেকে কেসিন আলাদা করার ব্যবহারিক মাত্রা হিসেবে পিএইচ ৪.৬ উল্লেখ করা হয়েছে, আর বলা হয়েছে দই জাতীয় গাঁজানো দুধজাত পণ্যের পিএইচ সাধারণত ৩.৯ থেকে ৪.৫-এর মধ্যে থাকে। তাপও প্রোটিনে পরিবর্তন আনে: দুধ গরম করলে যে সিরাম প্রোটিনগুলোর গঠন বদলে যায়, সেগুলো মূলত কেসিন মাইসেলের উপরিভাগে আটকে যায়, এবং ঠান্ডা করলেও এসব বন্ধনের বেশির ভাগ আর ছাড়ে না।

পসেটে অ্যাসিডের জোগান দেয় লেবুর রস, আর ক্রিম দেয় প্রচুর চর্বি, তুলনামূলক কম পানি। যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগের (ইউএসডিএ) খাদ্য উপাদান তথ্যভান্ডার ফুডডেটা সেন্ট্রাল অনুযায়ী, প্রতি ১০০ গ্রাম হেভি হুইপিং ক্রিমে থাকে ৩৬.১ গ্রাম চর্বি, ২.৮৪ গ্রাম প্রোটিন ও ৫৭.৭ গ্রাম পানি। টেট্রা প্যাক হ্যান্ডবুক বলছে, দুধের চর্বি তরলের মধ্যে থাকে অতি ক্ষুদ্র দানা হিসেবে, যার প্রতিটি মাত্র ১০ থেকে ২০ ন্যানোমিটার পুরু একটি আবরণে মোড়া। পঞ্চদশ শতকের রাঁধুনিরা দুধে ওয়াইন বা এল দিয়ে ছানা কাটিয়ে ছানা ও পানি আলাদা করতেন। আধুনিক পসেটে দুধের বদলে ক্রিম ব্যবহৃত হয়, আর অ্যাসিড দেওয়া হয় ক্রিম গরম ও মিষ্টি থাকা অবস্থায়। জাগো নিউজ ২৪-এর পদ্ধতিতে গ্লাসে ঢালার সময় মিশ্রণটি তরলই থাকে, সারা রাত ঠান্ডায় থেকে তবেই ঘন হয়; এ কারণেই রেসিপিতে ক্রিম ব্যবহার, আগে ক্রিম ফুটিয়ে নেওয়া এবং পুরো এক রাত ফ্রিজে রাখার কথা বলা হয়েছে।

রেসিপির কেন্দ্রে থাকা ফলটি হলো আম, বৈজ্ঞানিক নাম Mangifera indica, গোত্র Anacardiaceae। বাংলাদেশের জাতীয় জ্ঞানকোষ বাংলাপিডিয়া জানায়, কোনো কোনো বিশেষজ্ঞের মতে চাষের আম বাংলাদেশ, ভারতের আসাম ও মিয়ানমারসহ ভারতীয় উপমহাদেশের পূর্বাঞ্চলের স্থানীয় ফল। সংস্কৃতে এর একটি নাম "আম", যার অর্থ মজুত খাদ্য বা রসদ; বাংলাপিডিয়ার মতে এটি প্রাচীনকালে আমের কদরের প্রমাণ। ৬৩২ থেকে ৬৪৫ খ্রিস্টাব্দের মধ্যে ভারত ভ্রমণে আসা চীনা পর্যটক হিউয়েন সাংকে আমকে প্রথম বহির্বিশ্বের নজরে আনার কৃতিত্ব দেওয়া হয়। মুঘল সম্রাট আকবর (শাসনকাল ১৫৫৬ থেকে ১৬০৫) দারভাঙ্গার কাছে লাখবাগে প্রায় এক লাখ আমগাছ লাগিয়েছিলেন, যাকে উপমহাদেশের প্রথম সুসংগঠিত আমবাগান মনে করা হয়। ইংরেজি mango শব্দটি এসেছে তামিল ম্যান-কি বা ম্যান-গে থেকে, পর্তুগিজরা যা গ্রহণ করে manga নামে।

বাংলাপিডিয়ার বর্ণনায় আমগাছ চিরসবুজ; ফাঁকা জায়গায় লাগালে এটি ২০ মিটারের বেশি উঁচু ও ৩০ মিটার পর্যন্ত চওড়া হতে পারে। এর ছোট, সুগন্ধি ফুল বড় মঞ্জরিতে ফোটে, প্রতিটি মঞ্জরিতে থাকে ১০০ থেকে ২৫০টি মুকুল, আর প্রায় এক হাজার ফুলের মধ্যে মাত্র এক-দুটি পরিণত ফলে রূপ নেয়। ফলটি এক আঁটিযুক্ত শাঁসালো; সবচেয়ে ছোট আম আলুবোখারার চেয়ে বড় হয় না, আবার কোনো কোনো আমের ওজন হয় ৭৫০ গ্রাম থেকে এক কেজি। জানুয়ারি থেকে মার্চে গাছে মুকুল আসার সময় কুয়াশা, বৃষ্টি বা মেঘলা আবহাওয়া থাকলে ফল কম ধরে, আর ঝড় ও শিলাবৃষ্টিতে কাঁচা আম ঝরে পড়ে।

বাংলাপিডিয়া জানায়, বাংলাদেশের আম মূলত দুই দলের: জোড়কলমে বংশবিস্তার করা উন্নত জাত, আর বীজ থেকে জন্মানো স্থানীয় গাছ, যা দেশি বা গুটি আম নামে পরিচিত; এগুলোর স্বীকৃত কোনো জাতনাম নেই, স্বাদও নিশ্চিত নয়। উন্নত জাতের মধ্যে উল্লেখযোগ্য হিসেবে ফজলি, ল্যাংড়া, গোপালভোগ, হিমসাগর, ক্ষীরশাপাত, আশ্বিনা, কিষাণভোগ, লতা বোম্বাই, কোহিতুর, লক্ষণভোগ, মোহনভোগ ও মিশ্রিভোগের নাম আছে, যেগুলোর বেশির ভাগ জন্মে রাজশাহী, চাঁপাইনবাবগঞ্জ ও দিনাজপুরে। কলমের গাছে রোপণের চতুর্থ বছরে প্রথম ফল আসে এবং প্রায় ৪৫তম বছর পর্যন্ত ফলন থাকে; বীজের গাছ ৬০ বছর বা তারও বেশি সময় ফল দিতে পারে। বাংলাপিডিয়া আরও জানায়, কৃষি সম্প্রসারণ অধিদপ্তর (ডিএই) উন্নত জাতের কলম উৎপাদন ও বিতরণ করে, আর বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউটের (বারি) উদ্যানতত্ত্ব বিভাগের গবেষণা কেন্দ্র রয়েছে রাজশাহী, চাঁপাইনবাবগঞ্জ ও জয়দেবপুরে।

পসেটের জন্য জাতের চেয়ে বেশি জরুরি আম পাকা হওয়া। রেসিপিতে পাকা আমের কথা বলা হয়েছে, যার নরম ও মিষ্টি শাঁস ব্লেন্ড করলে মসৃণ পিউরি হয়। বাংলাপিডিয়া জানায়, পাকা আম টাটকা খাওয়া হয় এবং তা দিয়ে জ্যাম, জেলি, স্কোয়াশ জাতীয় খাবার তৈরি হয়, আর কাঁচা আম যায় তরকারি, ডাল, চাটনি ও আচারে।

ঢাকা ট্রিবিউন ২০২৬ সালের ১০ জুলাই কৃষি সম্প্রসারণ অধিদপ্তরের তথ্য উদ্ধৃত করে জানায়, ২০২৪-২৫ মৌসুমে বাংলাদেশে ২ লাখ ৫ হাজার ২০৫ হেক্টর জমি থেকে ২৬ লাখ ৬০ হাজার টন (২.৬৬ মিলিয়ন টন) আম উৎপাদিত হয়। একই প্রতিবেদনে সেই মৌসুমে প্রধান জেলাগুলোর হিসাবও দেওয়া হয়: সবচেয়ে বড় উৎপাদক চাঁপাইনবাবগঞ্জে ৩৭ হাজার ৪৯৮ হেক্টর থেকে আনুমানিক ৪ লাখ ৬৯ হাজার টন; পাশের নওগাঁয় ৩০ হাজার ৩২১ হেক্টর থেকে প্রত্যাশিত ৩ লাখ ৮৭ হাজার টন; রাজশাহীতে ১৯ হাজার ৬২ হেক্টর থেকে লক্ষ্যমাত্রা ২ লাখ ৫৬ হাজার টন; আর নাটোরে ৫ হাজার ৬৯৩ হেক্টর থেকে লক্ষ্যমাত্রা ৬৮ হাজার টন।

দ্য ডেইলি স্টার ২০২৬ সালের ৭ জুলাই জানায়, দেশে বছরে ২৪ থেকে ২৫ লাখ টন আম উৎপাদিত হয়, যার দেশীয় বাজারের মূল্য ১৩ হাজার থেকে ১৪ হাজার কোটি টাকা, আর দেশের ভেতরে চাহিদা প্রায় ১৮ থেকে ২০ লাখ টন। চাঁপাইনবাবগঞ্জের আঞ্চলিক উদ্যানতত্ত্ব গবেষণা কেন্দ্র, যা আম গবেষণা কেন্দ্র নামেও পরিচিত এবং যাকে দেশের একমাত্র বিশেষায়িত আম গবেষণা প্রতিষ্ঠান বলা হয়েছে, তাদের হিসাবে বাংলাদেশে আনুমানিক ৮০০ থেকে ৮৫০ জাতের আম জন্মে, যার ১০০টির বেশি বাণিজ্যিকভাবে চাষ হয় রাজশাহী, চাঁপাইনবাবগঞ্জ, নওগাঁ, রংপুর, দিনাজপুর, ঠাকুরগাঁও, লালমনিরহাট, কুষ্টিয়া, যশোর, সাতক্ষীরা, মেহেরপুর ও নাটোরে। কেন্দ্রের মুখ্য বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা পত্রিকাটিকে বলেন, সে বছর উৎপাদন ২৫ লাখ টন ছাড়িয়েছে এবং বেশি ফলনের কারণে আগের বছরের তুলনায় দাম কিছুটা কমেছে।

এই ফসলের খুব সামান্য অংশই দেশের বাইরে যায়। দ্য ডেইলি স্টারে উদ্ধৃত ডিএইর তথ্য অনুযায়ী, ২০২৩ অর্থবছরে ৩ হাজার ১০০ টনের সর্বোচ্চ রপ্তানির পর ২০২৪ অর্থবছরে রপ্তানি হয় ১ হাজার ৩২১ টন এবং ২০২৫ অর্থবছরে ২ হাজার ১৯৪ টন, আর ২০২৬ সালের মৌসুমে জুলাইয়ের শুরু পর্যন্ত রপ্তানি হয় ১ হাজার ৪০৮ টন। ডিএই তখন ১৫ জেলার ৪৬টি উপজেলায় রপ্তানিযোগ্য আম উৎপাদন প্রকল্প চালাচ্ছিল, যার আওতায় ছিল উত্তম কৃষি চর্চা, কৃষক প্রশিক্ষণ ও বাগানের মানচিত্র তৈরি। ঢাকা ট্রিবিউনের প্রতিবেদন অনুযায়ী, বাংলাদেশের আম তখন ইউরোপ ও মধ্যপ্রাচ্যের ৩৮টি দেশে রপ্তানি হচ্ছিল।

কিছু জাতের আম আইনি ভৌগোলিক পরিচয়ও পেয়েছে। দ্য ডেইলি স্টারের তখনকার প্রতিবেদন অনুযায়ী, ২০১৯ সালের ২৭ জানুয়ারি পেটেন্ট, শিল্প-নকশা ও ট্রেডমার্কস অধিদপ্তর হিমসাগর নামে পরিচিত চাঁপাইনবাবগঞ্জের ক্ষীরশাপাত আমকে ভৌগোলিক নির্দেশক (জিআই) পণ্যের স্বীকৃতি দেয়। ইলিশ ও জামদানির পর এটি ছিল এই স্বীকৃতি পাওয়া বাংলাদেশের তৃতীয় পণ্য, আর সনদটি গ্রহণ করেন বারির উদ্যানতত্ত্ব গবেষণা কেন্দ্রের পরিচালক।

জাগো নিউজ ২৪-এর শিরোনামে মৌসুম শেষ হওয়ার আগেই ডেজার্টটি বানিয়ে নেওয়ার কথা বলা হয়েছিল, আর তারিখগুলোও তা-ই বলে। দ্য ডেইলি স্টার জানায়, আম সংগ্রহ সাধারণত মে মাসের মাঝামাঝি থেকে আগস্ট পর্যন্ত চলে, আর সবচেয়ে বেশি আম পাওয়া যায় জুলাই পর্যন্ত। রাজশাহীতে আম নামানো হয় একটি "ম্যাংগো ক্যালেন্ডার" মেনে, যা অপরিপক্ব আম বাজারে আসা ঠেকাতে জেলা প্রশাসন প্রতিবছর ঘোষণা করে। বাংলা ট্রিবিউন জানায়, ২০২৬ সালের ক্যালেন্ডার ঘোষণা করা হয় ১০ মে জেলা প্রশাসকের কার্যালয়ের এক সভায়, যেখানে আমচাষি, ব্যবসায়ী এবং কৃষি সম্প্রসারণ অধিদপ্তর ও ফল গবেষণা কেন্দ্রের কর্মকর্তারা উপস্থিত ছিলেন।

২০২৬ সালের ক্যালেন্ডারে কোন জাতের আম কবে থেকে সংগ্রহ ও বাজারজাত করা যাবে, তা এভাবে নির্ধারণ করা হয়:

• গুটি (দেশি) আম: ১৫ মে
• গোপালভোগ: ২২ মে
• রানীপছন্দ ও লক্ষণভোগ: ২৫ মে
• হিমসাগর বা ক্ষীরশাপাত: ৩০ মে
• ল্যাংড়া ও বানানা ম্যাংগো: ১০ জুন
• আম্রপালি ও ফজলি: ১৫ জুন
• বারি আম-৪: ৫ জুলাই
• আশ্বিনা: ১০ জুলাই
• গৌড়মতি: ১৫ জুলাই
• কাটিমন ও বারি আম-১১: বছরের যেকোনো সময়

সভায় আরও সিদ্ধান্ত হয়, কিছু গুটি আম আগেই পেকে যায় বলে উপজেলা কৃষি কর্মকর্তার অনুমোদন সাপেক্ষে সেগুলো নির্ধারিত সময়ের আগেও সংগ্রহ করা যাবে। জেলা প্রশাসক বলেন, নির্ধারিত সময়ের আগে গাছ থেকে আম নামিয়ে বাজারজাত করলে সংশ্লিষ্টদের বিরুদ্ধে আইনি ব্যবস্থা নেওয়া হবে। প্রতিবেদনে কৃষি সংশ্লিষ্টদের বরাতে বলা হয়, নির্ধারিত সময় মেনে আম সংগ্রহ করলে ফলের স্বাদ, রং ও পুষ্টিগুণ বজায় থাকে এবং অপরিপক্ব ও রাসায়নিক দেওয়া আম বাজারে ঢোকার সুযোগ কমে।

অর্থাৎ ১৫ জুলাইয়ের মধ্যে গোপালভোগ, হিমসাগর ও ল্যাংড়ার মতো আগাম ও মাঝ মৌসুমের জনপ্রিয় আম কয়েক সপ্তাহ ধরে বাজারে ছিল, আর তখন বাকি ছিল মূলত নাবি জাতগুলো: আশ্বিনা, বারি আম-৪ ও গৌড়মতি। ক্যালেন্ডারে সারা বছর সংগ্রহের অনুমতি পাওয়া কাটিমন ও বারি আম-১১ কেবল এই মৌসুমি চক্রের বাইরে ছিল।

পসেট টাটকা ফল ও লেবুর খোসা দিয়ে তৈরি ঠান্ডা দুধজাত ডেজার্ট, তাই এখানে ফলমূল এবং ঠান্ডা খাবার দুই ক্ষেত্রেরই খাদ্য নিরাপত্তার মৌলিক নিয়ম প্রযোজ্য। যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন (এফডিএ) থেঁতলানো বা নষ্ট নয় এমন ফল বেছে নিতে এবং প্রস্তুতের আগে থেঁতলানো বা নষ্ট অংশ কেটে ফেলতে পরামর্শ দেয়। সংস্থাটির অন্য পরামর্শগুলো হলো:

• টাটকা ফল ও সবজি প্রস্তুতের আগে ও পরে সাবান ও গরম পানি দিয়ে ২০ সেকেন্ড ধরে হাত ধুয়ে নিন।
• খোসা ছাড়ানোর আগে ফল ধুয়ে নিন, যাতে ছুরির মাধ্যমে ময়লা ও ব্যাকটেরিয়া ফলের ভেতরে না যায়।
• শুধু চলমান পানির নিচে ধরে আলতো করে ঘষে ধুয়ে নিন; সাবান বা আলাদা কোনো ধোয়ার দ্রবণের দরকার নেই।
• শক্ত খোসার ফল পরিষ্কার ব্রাশ দিয়ে ঘষে নিন।
• পরিষ্কার কাপড় বা কাগজের তোয়ালে দিয়ে ফল মুছে শুকিয়ে নিন।

খোসা ছাড়ানোর আগে ধোয়ার এই পরামর্শ আমের ক্ষেত্রেও প্রযোজ্য, যদিও এর খোসা ফেলে দেওয়া হয়। জেস্ট করার আগে লেবুও একইভাবে ধুয়ে নেওয়া উচিত, কারণ এই রেসিপিতে লেবুর কুচানো খোসাই ডেজার্টে যায়।

যুক্তরাজ্যের ফুড স্ট্যান্ডার্ডস এজেন্সি (এফএসএ) ফ্রিজের তাপমাত্রা ০ থেকে ৫ ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে রাখতে এবং দুধজাত খাবার, রান্না করা খাবার ও মেয়াদ (ইউজ-বাই) তারিখ লেখা সব খাবার ফ্রিজে রাখতে পরামর্শ দেয়। গরম বা উষ্ণ খাবার সরাসরি ফ্রিজে রাখা ঠিক নয়: সংস্থাটির পরামর্শ, রান্না করা খাবার স্বাভাবিক তাপমাত্রায় ঠান্ডা করে এক থেকে দুই ঘণ্টার মধ্যে ফ্রিজে রাখতে হবে, আর দ্রুত ঠান্ডা করতে খাবার ছোট ছোট ভাগে ভাগ করে নিতে হবে। রেসিপিতে গ্লাসগুলো আগে ঠান্ডা করে তারপর সারা রাত ফ্রিজে রাখার যে নির্দেশনা আছে, তা এর সঙ্গে মেলে; ছোট ছোট আলাদা গ্লাসও একটি বড় বাটির চেয়ে তাড়াতাড়ি ঠান্ডা হয়। এফএসএ আরও বলে, প্রস্তুতের সময় ঠান্ডা খাবার যত কম সময় সম্ভব ফ্রিজের বাইরে রাখতে হবে, সর্বোচ্চ চার ঘণ্টা, আর ফ্রিজে রাখা বেঁচে যাওয়া খাবার ৪৮ ঘণ্টার মধ্যে খেয়ে ফেলতে হবে।

যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগের খাদ্য উপাদান তথ্যভান্ডার ফুডডেটা সেন্ট্রাল অনুযায়ী, প্রতি ১০০ গ্রাম কাঁচা (রান্না না করা) আমে থাকে ৬০ কিলোক্যালরি, ৮৩.৫ গ্রাম পানি, ১৫ গ্রাম শর্করা, যার ১৩.৭ গ্রাম চিনি, ১.৬ গ্রাম আঁশ, ০.৮২ গ্রাম প্রোটিন ও ০.৩৮ গ্রাম চর্বি; সঙ্গে ৩৬.৪ মিলিগ্রাম ভিটামিন সি, ৫৪ মাইক্রোগ্রাম ভিটামিন এ, ৪৩ মাইক্রোগ্রাম ফোলেট ও ১৬৮ মিলিগ্রাম পটাশিয়াম।

অন্য উপকরণগুলো একেবারে ভিন্ন। একই তথ্যভান্ডারে প্রতি ১০০ গ্রাম হেভি হুইপিং ক্রিমে ৩৪০ কিলোক্যালরি ও ৩৬.১ গ্রাম চর্বি, আর প্রতি ১০০ গ্রাম কাঁচা লেবুর রসে ২২ কিলোক্যালরি, ৯২.৩ গ্রাম পানি, ৬.৯ গ্রাম শর্করা ও ৩৮.৭ মিলিগ্রাম ভিটামিন সি থাকার তথ্য দেওয়া আছে। ক্রিম ও বাড়তি চিনি যার ভিত্তি, সেই পসেট একটি গুরুপাক ডেজার্ট, সাধারণত ছোট গ্লাসে পরিবেশন করা হয়। ডায়াবেটিস, হৃদরোগ বা অন্য কোনো রোগের জন্য যাঁরা খাদ্যতালিকা মেনে চলেন, এ ধরনের ডেজার্ট তাতে কীভাবে রাখা যায়, সে বিষয়ে তাঁদের চিকিৎসক বা যোগ্য পুষ্টিবিদের পরামর্শ নেওয়া উচিত।

ছবি: Richard N Horne / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY 4.0)

সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, দ্য ডেইলি স্টার, ঢাকা ট্রিবিউন, বাংলা ট্রিবিউন, বাংলাপিডিয়া, স্মিথসোনিয়ান ম্যাগাজিন, উইকিপিডিয়া (Posset), টেট্রা প্যাক ডেইরি প্রসেসিং হ্যান্ডবুক, যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগ (ফুডডেটা সেন্ট্রাল), যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন, যুক্তরাজ্যের ফুড স্ট্যান্ডার্ডস এজেন্সি