মিষ্টিকুমড়ার বীজের প্রোটিন থেকে উদ্ভিদভিত্তিক কফি ক্রিমার, নতুন খাদ্য প্রযুক্তি

মিষ্টিকুমড়ার বীজ থেকে তেল বের করার পর যে অংশ প্রায়ই পড়ে থাকে, তার প্রোটিন দিয়ে উদ্ভিদভিত্তিক কফি ক্রিমারের একটি নমুনা তৈরি করেছেন গবেষকেরা। জিচেং চেন (Jicheng Chen), জিয়ানইউ হুয়াং (Jianyu Huang) ও তাঁদের সহকর্মীদের এ গবেষণা প্রকাশিত হয়েছে জার্নাল অব এগ্রিকালচারাল অ্যান্ড ফুড কেমিস্ট্রিতে।

তেল বের করার পর বীজের বাকি অংশের বেশির ভাগই প্রোটিন, কিন্তু মিষ্টিকুমড়ার বীজের প্রোটিন পানিতে দলা পাকিয়ে যায়, তাই পানীয়ে ব্যবহার কঠিন। গবেষক দলটি খাবারের গঠন ঠিক রাখতে ব্যবহৃত দুটি খাদ্য-উপযোগী ফসফেট লবণ, সোডিয়াম ট্রাইপলিফসফেট ও সোডিয়াম ট্রাইমেটাফসফেট দিয়ে প্রোটিনটি প্রক্রিয়া করে; প্রথমটির চার ভাগের সঙ্গে দ্বিতীয়টির এক ভাগে সবচেয়ে ভালো ফল মেলে। এরপর প্রক্রিয়াজাত প্রোটিন পানি ও ক্যামেলিয়া (চা-বীজ) তেলের সঙ্গে মিশিয়ে ক্রিমার বানানো হয়।

ইনস্ট্যান্ট কালো কফিতে ১০ শতাংশ হারে মেশালে ক্রিমারটি কফির রং সামান্য হালকা করে, সুগন্ধে তেমন বদল আনে না। ১২ জনের একটি দল বাজারের একটি নন-ডেইরি ক্রিমারের সঙ্গে তুলনা করে এটিকেই বেশি পছন্দ করেছে: বাজারের পণ্যটি গঠন ভালো করলেও তিক্ততা কমাতে পারে কম এবং অপ্রত্যাশিত স্বাদ আনতে পারে; কুমড়াবীজের ক্রিমার রং, ঘনত্ব ও মসৃণতা বাড়িয়েছে, কফির নিজস্ব স্বাদও রেখেছে। চেন বলেন, উদ্ভিদভিত্তিক ক্রিমার কফির নিজস্ব স্বাদ নষ্ট না করেই মুখের অনুভূতি ভালো করতে পারে।

তবে দোকানের তাকে পৌঁছাতে পণ্যটির এখনো অনেক পথ বাকি। স্বাদ পরীক্ষা ছিল ছোট পরিসরে; গবেষকেরা এখন কফি ও অন্যান্য পানীয়তে ক্রিমারটি কতটা স্থির থাকে তা দেখবেন, আরও স্বাদ ও ভোক্তা পরীক্ষা করবেন এবং সংরক্ষণ ও পরিবহনে সহজ তরল ঘনীভূত ও গুঁড়া রূপ তৈরি করবেন।

চাষি ও প্রক্রিয়াজাতকারীদের কাছে এর গুরুত্ব মূল্য সংযোজনে: মিষ্টিকুমড়ার বীজের প্রোটিনের খাদ্য-ব্যবহার তৈরি হলে তেল বের করার উপজাতের একটি বাজার তৈরি হতে পারে। মূল ফসল তোলা বা প্রক্রিয়াজাতের পর ফসল থেকে আরও মূল্য আদায়ের যে চেষ্টা খাদ্যশিল্পে চলছে, এটি তারই অংশ।

ছবি: Daniel Schwen / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY 3.0)

সূত্র: Farms.com