নতুন চালে খেজুর গুড়ের পায়েস, তেলের পিঠা, নারকেলের পুলি আর ক্ষীর পাটিসাপটা

হেমন্তে নতুন ধান ঘরে তোলার পর গ্রামবাংলার বাড়িতে বাড়িতে শুরু হয় পিঠা-পায়েসের আয়োজন। চালের গুঁড়া, নারকেল, খেজুরের গুড় আর দুধে তৈরি এমন চারটি পদের রেসিপি সমকালে দিয়েছেন মিতা আজহার।

খেজুর গুড়ের পায়েস: এক লিটার দুধ, ধুয়ে পানি ঝরানো ১০০ গ্রাম পোলাও চাল, ১৫০ থেকে ২০০ গ্রাম খেজুরের গুড়, এক-দুটি তেজপাতা, এক-দুই টুকরা দারচিনি, তিনটি এলাচ, কিশমিশ ও বাদাম কুচি। তেজপাতা, দারচিনি ও এলাচ দিয়ে দুধ জ্বাল দিয়ে অর্ধেক করুন, তারপর চাল দিয়ে কম আঁচে নাড়তে থাকুন। আলাদা পাত্রে সামান্য পানিতে গুড় গলিয়ে একটু ঠান্ডা করুন। চাল সেদ্ধ হয়ে পায়েস ঘন হলে আঁচ একেবারে কমিয়ে গুড় আস্তে আস্তে মেশান, ওপরে কিশমিশ ও বাদাম দিন।

তেলের পিঠা: দুই কাপ চালের গুঁড়া, এক কাপ গুড়, হালকা গরম পানি, সামান্য লবণ ও দুই কাপ তেল। গুড় জ্বাল দিয়ে ঘন করে ঠান্ডা করুন। চালের গুঁড়া গরম পানি ও লবণে মেখে গুড় মিশিয়ে ঘন গোলা বানিয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন। গরম তেলে বড় গোল চামচে গোলা দিন, ফুলে উঠলে উল্টে দিন, লালচে হলে তুলে নিন।

নারকেলের পুলি: পুরের জন্য দুই কাপ কোরানো নারকেল ও এক কাপ গুড় মাঝারি আঁচে নেড়ে আধা চা চামচ এলাচ গুঁড়া ও দারচিনি দিন, আঠালো হলে নামিয়ে ঠান্ডা করুন। খামিরের জন্য লবণ দেওয়া ফুটন্ত পানিতে দেড় কাপ চালের গুঁড়া ও আধা কাপ ময়দা দিয়ে ৫ মিনিট ঢেকে রাখুন, তারপর মথে নরম খামির করুন। ছোট লেচি বেলে মাঝে পুর দিয়ে অর্ধচন্দ্রাকারে ভাঁজ করে কিনারা চেপে দিন, মাঝারি আঁচে হালকা সোনালি করে ভাজুন।

ক্ষীর পাটিসাপটা: এক লিটার দুধ ঘন করে চিনি, এলাচ গুঁড়া ও দুই টেবিল চামচ চালের গুঁড়া দিয়ে নেড়ে ক্ষীর বানিয়ে ঠান্ডা করুন। এক কাপ চালের গুঁড়া, এক কাপ ময়দা, আধা কাপ সুজি, আধা কাপ চিনি বা গুড় ও সামান্য লবণ মিশিয়ে দুধ বা পানি দিয়ে পাতলা গোলা করে ২০ থেকে ৩০ মিনিট ঢেকে রাখুন। ঘি বা তেল ব্রাশ করা গরম তাওয়ায় গোলা ছড়িয়ে ৫ থেকে ১০ সেকেন্ড ঢেকে দিন, একপাশ হলে মাঝে লম্বা করে ক্ষীর দিয়ে রোল করে নিন, হালকা বাদামি হলে নামান।

ছবি: Ibrahim Husain Meraj / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 3.0)

সূত্র: সমকাল