কাঁচা আমের পাঁচ পদ: চাটনি, সালাদ, ম্যাঙ্গো রাইস, আম মুরগি ও আম কাতলা

২০২৪ সালের এপ্রিলের মাঝামাঝি, দেশের বাজারে পাকা আম ওঠার আগে, অনলাইন সংবাদমাধ্যম জাগো নিউজ২৪-এর লাইফস্টাইল ডেস্ক কাঁচা আম দিয়ে তৈরি করা যায় এমন পাঁচটি পদের রেসিপি প্রকাশ করে। ২০২৪ সালের ১৮ এপ্রিল প্রকাশিত ওই প্রতিবেদনে কাঁচা আমের চাটনি, কাঁচা আমের সালাদ, ম্যাঙ্গো রাইস, কাঁচা আম দিয়ে মুরগির ঝোল এবং আম ও সরিষা বাটার ঝোলে রাঁধা আম কাতলার রসা তৈরির পদ্ধতি তুলে ধরা হয়। প্রতিবেদনে বলা হয়, আমের চাটনি, আম ডাল, আমের টক কমবেশি সবাই খেতে পছন্দ করেন; চেনা এসব রেসিপির বাইরে স্বাদে খানিক বদল আনতেই এই পাঁচটি পদ।

মূল রেসিপিগুলোতে উপকরণের কোনো মাপ দেওয়া নেই। বাংলার ঘরোয়া রান্নার রীতি অনুযায়ী লবণ, চিনি, মরিচ ও মসলা দেওয়া হয় স্বাদমতো, এখানেও কোনো মাপ যোগ করা হয়নি। পদগুলো নিচে পত্রিকাটি যেভাবে প্রকাশ করেছিল সেভাবেই দেওয়া হলো, প্রতিটির উপকরণ আলাদা তালিকায় এবং রান্নার ধাপ ক্রমানুসারে। এরপর আমগাছ, এর জাত ও সংগ্রহ মৌসুম, দেশে আমের উৎপাদন, আমের শাঁসে কী থাকে, এবং শেষ পদের কাতলা মাছ ও সরিষা নিয়ে যে পটভূমি দেওয়া হয়েছে, তা নেওয়া হয়েছে বাংলাপিডিয়া, কৃষি সম্প্রসারণ অধিদপ্তর (ডিএই), বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউট (বারি), যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগ (ইউএসডিএ), ফিশবেস এবং ২০২৪ সালের এপ্রিলের আগে প্রকাশিত সংবাদ প্রতিবেদন থেকে।

প্রতিবেদনের শুরুতে বলা হয়, গরমকাল অনেকেরই পছন্দের ঋতু, শুধু আমের কারণে; গরমেই দেখা মেলে রসালো এই ফলের, আর আম খেতে ভালোবাসেন না এমন মানুষ খুব কমই আছেন। পাকা আম তো বটেই, কাঁচা আমপ্রেমীদের সংখ্যাও নেহাত কম নয়। এপ্রিলের মাঝামাঝি পর্যন্ত বাজারে পাকা আম না ওঠায় প্রতিবেদনে এই সময়টিকে কাঁচা আম খাওয়ার সেরা সময় বলা হয়।

প্রধান আম উৎপাদনকারী জেলাগুলোতে আম সংগ্রহের যে নিয়ম, তার সঙ্গে এই সময়ের মিল আছে। রাজশাহীতে জেলা প্রশাসন প্রতি মৌসুমে একটি সময়সূচি ঠিক করে দেয়, কোন জাতের আম কোন তারিখ থেকে পাড়া যাবে। ২০২৩ সালের ৩ মে রাষ্ট্রীয় সংবাদ সংস্থা বাসস সে বছরের সময়সূচির খবর দেয়, যা জেলা প্রশাসকের সভাপতিত্বে এক সভায় নির্ধারিত হয়েছিল। সে অনুযায়ী স্থানীয় ও দেশি জাতের আম ৪ মে থেকে, গোপালভোগ ১৫ মে, রানীপছন্দ ২০ মে এবং হিমসাগর বা ক্ষীরশাপাত ২৫ মে থেকে পাড়া যাবে। ল্যাংড়া ৬ জুন, আম্রপালি ও ফজলি ১০ জুন, আশ্বিনা ও বারি আম-৪ ১০ জুলাই, গৌড়মতি ১০ জুলাই এবং ইলামতি ২০ আগস্ট থেকে। অপরিপক্ব আম পাড়ার বিরুদ্ধে ব্যবস্থা নেওয়ার কথাও জানায় প্রশাসন।

বাসসের একই প্রতিবেদনে বলা হয়, ২০২৩ সালে রাজশাহী জেলায় ১৯ হাজার ৫৭৮ হেক্টর জমিতে আমবাগান ছিল এবং সে মৌসুমে উৎপাদনের লক্ষ্যমাত্রা ছিল প্রায় ২ দশমিক ৫৮ লাখ টন। এমন সময়সূচি অনুযায়ী এপ্রিলে গাছের আম তখনো অপরিপক্ব থাকে।

কাঁচা আম দিয়ে রান্না এ অঞ্চলের পুরোনো অভ্যাস। বাংলাদেশের জাতীয় জ্ঞানকোষ বাংলাপিডিয়া জানায়, কাঁচা আম তরকারি বা ডালে স্বাদ বাড়াতে ব্যবহার করা হয়, আর কাঁচা ও পাকা দুই রকম আম দিয়েই জ্যাম, জেলি, স্কোয়াশ, চাটনি ও আচার তৈরি হয়। জাগো নিউজের পাঁচটি পদ সেই অভ্যাসকে আরেকটু এগিয়ে নিয়েছে: দুটিতে আম কাঁচাই খাওয়া হয়, একটিতে ফোড়ন দেওয়া ভাতের সঙ্গে মেশানো হয়, আর দুটিতে ঝোল বা রসায় রান্না করা হয়।

প্রথম পদটি বাটা চাটনি। প্রতিবেদনে বলা হয়, সাধারণ ডাল-ভাতের সঙ্গে এই চাটনি নিলে দুপুরের খাবার জমে যাবে।

• উপকরণ: কাঁচা আম (টুকরো করে কাটা), আদা, কাঁচা মরিচ, ধনেপাতা, লবণ, চিনি, সামান্য শুকনো মরিচের গুঁড়া।
• কাঁচা আম টুকরো করে কেটে নিন।
• এর সঙ্গে আদা, কাঁচা মরিচ, ধনেপাতা, লবণ, চিনি আর সামান্য শুকনো মরিচের গুঁড়া দিন।
• সব একসঙ্গে ভালো করে বেটে নিন এবং ডাল-ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

এই সালাদে আম লম্বা লম্বা করে কুচিয়ে নেওয়া হয়, সঙ্গে থাকে কাঁচা মরিচ, আদা, ধনেপাতা, গুড়, তেঁতুল ও বিট লবণের হালকা বাটা মিশ্রণ। গরমের দিনে ঠান্ডা অবস্থায় খাওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয় প্রতিবেদনে।

• উপকরণ: কাঁচা আম, অল্প কাঁচা মরিচ, আদা কুচি, ধনেপাতা কুচি, গুড়, তেঁতুলের ক্বাথ, বিট লবণ, পেঁয়াজ কুচি, বাদাম কুচি, লেবুর রস।
• কাঁচা আম লম্বা লম্বা করে কুচিয়ে নিন।
• অল্প কাঁচা মরিচ, আদা কুচি, ধনেপাতা কুচি, গুড়, তেঁতুলের ক্বাথ আর বিট লবণ ব্লেন্ডারে দিয়ে একবার ঘুরিয়ে নিন। খুব মিহি মিশ্রণ করার প্রয়োজন নেই।
• একটি পাত্রে কাঁচা আম, পেঁয়াজ কুচি, বাদাম কুচি, লেবুর রস আর বানিয়ে রাখা মিশ্রণটি ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।
• ঠান্ডা অবস্থায় পরিবেশন করুন।

তৃতীয় পদটি সরিষা, ছোলার ডাল ও কারিপাতার ফোড়ন দেওয়া ভাত, যার সঙ্গে মেশানো হয় কুরানো কাঁচা আম।

• উপকরণ: ভাত, কাঁচা আম, তেল, বাদাম, সরিষা, শুকনো মরিচ, ছোলার ডাল, আদা কুচি, কাঁচা মরিচ, কারিপাতা, লবণ, হলুদ।
• ভাত রান্না করে নিন; চাল একটু শক্ত থাকতে থাকতে নামিয়ে নিন।
• কাঁচা আম ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে কুরিয়ে নিন।
• কড়াইতে তেল দিয়ে বাদাম দিন, হালকা নাড়াচাড়া করে তুলে রাখুন।
• ওই কড়াইতে আরও একটু তেল দিয়ে সরিষা, শুকনো মরিচ, ছোলার ডাল, আদা কুচি, কাঁচা মরিচ ও কারিপাতা দিয়ে ফোড়ন দিন।
• লবণ ও হলুদ দিয়ে নাড়াচাড়া করুন এবং হালকা আঁচে ভেজে নিন।
• একটু ভাজা হলে কুরিয়ে রাখা আম দিয়ে দিন।
• মিনিট পাঁচেক পর ভাত দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন।
• ওপর থেকে বাদাম কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

চতুর্থ পদে মুরগির মাংস মসলায় মাখিয়ে রেখে কষিয়ে রান্না করা হয়, আর মাংস খানিক সেদ্ধ হলে তাতে দেওয়া হয় কাঁচা আমের টুকরো।

• উপকরণ: মুরগির মাংস, হলুদ গুঁড়া, জিরার গুঁড়া, মরিচের গুঁড়া, কাঁচা মরিচ বাটা, আদা বাটা, পেঁয়াজ-রসুন বাটা, তেল, শুকনো মরিচ, তেজপাতা, সাদা জিরা, কাঁচা আমের টুকরো, পানি, ধনেপাতা কুচি।
• হলুদ গুঁড়া, জিরার গুঁড়া, মরিচের গুঁড়া, কাঁচা মরিচ বাটা, আদা বাটা ও পেঁয়াজ-রসুন বাটা দিয়ে মাংস ভালো করে মাখিয়ে ফ্রিজে রেখে দিন।
• ঘণ্টাখানেক পর ফ্রিজ থেকে বের করুন।
• কড়াইতে তেল গরম হলে শুকনো মরিচ, তেজপাতা ও সাদা জিরা ফোড়ন দিন।
• মাখিয়ে রাখা মাংস দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন; কষানো হয়ে গেলে অল্প পানি দিন।
• কিছুক্ষণ ঢেকে রেখে আরও একটু কষিয়ে নিন।
• মাংস খানিক সেদ্ধ হয়ে গেলে কাঁচা আমের টুকরোগুলো দিন এবং আবার কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন।
• মাখা মাখা হয়ে এলে নামিয়ে নিন, ওপরে ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শেষ পদে কাঁচা আমের সঙ্গে রাঁধা হয় কাতলা, বাংলাদেশে ব্যাপকভাবে পাওয়া যায় এমন একটি কার্পজাতীয় মাছ। আম সেদ্ধ করে ঘেঁটে নিয়ে সরিষা বাটা ও সামান্য চিনি দিয়ে রসা তৈরি হয়, তাতে শেষে ভাজা মাছ দেওয়া হয়।

• উপকরণ: কাতলা মাছের টুকরো, লবণ, হলুদ, তেল, কালোজিরা, কাঁচা মরিচ, লম্বা টুকরো করে কাটা কাঁচা আম, পানি, সরিষা বাটা, চিনি।
• মাছের টুকরো লবণ-হলুদে মাখিয়ে কড়াইতে তেল গরম করে হালকা ভেজে তুলে নিন।
• ওই তেলে কালোজিরা ও কাঁচা মরিচ ফোড়ন দিয়ে লম্বা টুকরো করে কাটা আম দিয়ে দিন।
• স্বাদমতো লবণ ও হলুদ দিয়ে নাড়াচাড়া করুন; সামান্য পানি দিয়ে কড়াই ঢেকে দিন।
• আম ভালো করে সেদ্ধ হয়ে গেলে ডাল ঘুটনি দিয়ে ভালো করে ঘেঁটে নিন; এরপর সরিষা বাটা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন।
• মসলা তেল ছেড়ে এলে পরিমাণমতো পানি এবং স্বাদমতো চিনি দিন।
• ঝোল ফুটে উঠলে ভেজে রাখা মাছ দিয়ে মিনিট পাঁচেক ঢেকে রান্না করুন।
• ঢাকনা খুলে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

আমের বৈজ্ঞানিক নাম Mangifera indica, এটি Anacardiaceae গোত্রের উদ্ভিদ। বাংলাপিডিয়া বলছে, আমের উৎপত্তি প্রাচীনকালের অস্পষ্টতায় হারিয়ে গেছে, তবে প্রজাতিটিকে বাংলাদেশ, আসাম ও মিয়ানমারসহ পূর্ব ভারতের স্থানীয় বলে মনে করা হয়। আম চিরসবুজ গাছ; এর কাণ্ড বড় ও মোটা, মাথা ঘন পাতায় ঢাকা। ফাঁকা জায়গায় লাগানো গাছ ২০ মিটারের বেশি উঁচু এবং ৩০ মিটার পর্যন্ত চওড়া হতে পারে।

আমের ছোট, সুগন্ধি ফুল ডালের মাথায় বড় মঞ্জরিতে ফোটে। একটি মঞ্জরিতে ১০০ থেকে ২৫০টি মুকুল থাকতে পারে, কিন্তু হাজারে মাত্র এক-দুটি ফুল পরিণত ফলে রূপ নেয়। আম একটি বীজযুক্ত শাঁসালো ফল (ড্রুপ)। এর আকার ডিম্বাকার, গোল, হৃৎপিণ্ডাকার, বৃক্কাকার কিংবা লম্বা-সরু হতে পারে, আর পাকলে রং হয় সবুজ থেকে হলুদ, কমলা ও লাল। ছোট আম আলুবোখারার মতো, বড় জাতের আমের ওজন ৭৫০ গ্রাম থেকে ১ কেজি পর্যন্ত হয়।

এক মিটারের কম গভীর মাটি এবং নিচে পাথর বা আঠালো কাদার স্তর আছে এমন মাটি ছাড়া প্রায় সব মাটিতেই আম হয়; মাটির পিএইচ ৫ দশমিক ৫ থেকে ৭ দশমিক ৫ হলে সবচেয়ে ভালো। উন্নত জাতের কলমের গাছে মোটামুটি চতুর্থ বছর থেকে ফল ধরে এবং প্রায় ৪৫ বছর পর্যন্ত ভালো ফলন দেয়, আর বীজ থেকে জন্মানো গাছ ৬০ বছর বা তারও বেশি সময় ফল দিতে পারে।

উপমহাদেশে আমের ইতিহাস দীর্ঘ। বাংলাপিডিয়া জানায়, সংস্কৃত 'আম' শব্দের অর্থ সঞ্চিত খাদ্য; চীনা পর্যটক হিউয়েন সাং ৬৩২ থেকে ৬৪৫ খ্রিস্টাব্দের মধ্যে ভারত ভ্রমণ করেন এবং ধারণা করা হয় তিনিই আমকে বহির্বিশ্বের কাছে পরিচিত করান। মুঘল সম্রাট আকবর (রাজত্বকাল ১৫৫৬-১৬০৫) দারভাঙ্গার কাছে প্রায় এক লাখ আমগাছের একটি বাগান করেন, যাকে উপমহাদেশের প্রথম সুসংগঠিত আমবাগান মনে করা হয়। ইংরেজি 'ম্যাঙ্গো' শব্দটি এসেছে তামিল 'মান-কে' বা 'মান-গে' থেকে, যা পর্তুগিজরা 'মাঙ্গা' হিসেবে গ্রহণ করে। আম ব্রাজিলে পৌঁছায় আনুমানিক ১৭০০ সালে এবং ওয়েস্ট ইন্ডিজে আনুমানিক ১৭৪০ সালে।

বাংলাদেশে চারা থেকে পূর্ণবয়স্ক গাছ পর্যন্ত প্রায় তিন ডজন পোকা আমগাছে আক্রমণ করে। এদের মধ্যে প্রধান হলো আমের হপার বা শোষক পোকা, ফলের উইভিল, কাণ্ড ছিদ্রকারী, ডগা ছিদ্রকারী ও ফলের মাছি। ছত্রাকজনিত রোগের মধ্যে আছে অ্যানথ্রাকনোজ, শুটি মোল্ড, পাতা ঝলসানো, ডাই ব্যাক ও পাউডারি মিলডিউ; ব্যাকটেরিয়াজনিত পাতার দাগ রোগেও ক্ষতি হয়। পুরোনো ও কম ফলনশীল গাছ, পরিচর্যার অভাব, পোকা ও রোগ দমনে অবহেলা, বীজ থেকে জন্মানো গাছ এবং নির্বিচারে গাছ কাটাকে বাংলাপিডিয়া কম ফলনের কারণ হিসেবে উল্লেখ করেছে।

বাংলাপিডিয়া অনুযায়ী বাংলাদেশের আম প্রধানত দুই ধরনের: কলম পদ্ধতিতে বংশবিস্তার করা উন্নত জাত, এবং বীজ থেকে জন্মানো স্থানীয় দেশি বা গুটি আম। দেশে প্রায় ১০০ রকমের আমের জাত পাওয়া যায়। বাণিজ্যিকভাবে গুরুত্বপূর্ণ উন্নত জাতের আম বেশি হয় রাজশাহী, চাঁপাইনবাবগঞ্জ ও দিনাজপুরে; এর মধ্যে আছে ফজলি, ল্যাংড়া, গোপালভোগ, হিমসাগর, ক্ষীরশাপাত, আশ্বিনা, কিষানভোগ, কুয়াপাহাড়ি, লতা বোম্বাই, ফোরিয়া, বোম্বাই, কোহিতুর, লক্ষ্মণভোগ, মোহনভোগ ও মিছরিভোগ। রাজশাহী, চাঁপাইনবাবগঞ্জ ও জয়দেবপুরে বারির আম গবেষণা কেন্দ্র রয়েছে, আর ডিএই উন্নত জাতের কলম বিতরণ করে।

দেশে উদ্ভাবিত নতুন জাতও ছড়িয়ে পড়ছে। ২০২১ সালের আগস্টে দ্য ডেইলি স্টার জানায়, বারি তখন পর্যন্ত ১৭টি এবং বাংলাদেশ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয় ২৫টি আমের জাত উদ্ভাবন করেছে। দশেরি ও নীলম জাতের সংকর বারি আম-৩ অবমুক্ত হয় ১৯৯৬ সালে; ২০০৯-১০ থেকে এটি ব্যাপকভাবে পাওয়া যাচ্ছিল, রাজশাহী অঞ্চলসহ অন্তত ৩০টি জেলায় চাষ হচ্ছিল এবং ১৫ জুন থেকে আগস্টের মাঝামাঝি পর্যন্ত বাজারে থাকছিল। যুক্তরাষ্ট্রের ফ্লোরিডার এম৩৮৯৬ ও দেশি আশ্বিনার সংকর বারি আম-৪ অবমুক্ত হয় ২০০৩ সালে; এটি ৪ থেকে ৫ হাজার হেক্টর জমিতে চাষ হচ্ছিল, দেশের মোট উৎপাদনের প্রায় ১ শতাংশ জোগাচ্ছিল এবং জুলাইয়ের শেষ থেকে আগস্টজুড়ে বাজারে আসছিল। বারির একজন ঊর্ধ্বতন বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা পত্রিকাটিকে বলেন, গবেষণার মূল লক্ষ্য নাবি ও অমৌসুমি উৎপাদন, আর একটি জাত উদ্ভাবনে পাঁচ থেকে ছয় বছর লাগে।

দেশের কয়েকটি আম ভৌগোলিক নির্দেশক (জিআই) পণ্য হিসেবেও নিবন্ধিত হয়েছে; এই স্বীকৃতি কোনো পণ্যের নামকে তার উৎপত্তিস্থলের সঙ্গে যুক্ত করে। দ্য ডেইলি স্টারের খবর অনুযায়ী, ২০১৯ সালের ২৭ জানুয়ারি চাঁপাইনবাবগঞ্জের ক্ষীরশাপাত, যা হিমসাগর নামেও পরিচিত, জামদানি ও ইলিশের পর দেশের তৃতীয় জিআই পণ্য হয়। জেলার আমচাষিদের পক্ষে বারি ২০১৭ সালের ফেব্রুয়ারিতে এর আবেদন করেছিল, আর সনদ দেয় শিল্প মন্ত্রণালয়ের অধীন পেটেন্ট, শিল্প-নকশা ও ট্রেডমার্কস অধিদপ্তর। ২০২৩ সালের জুলাইয়ে সংবাদ সংস্থা ইউএনবি জানায়, চাঁপাইনবাবগঞ্জের ল্যাংড়া ও আশ্বিনা আম ২৫ জুন জিআই পণ্যের স্বীকৃতি পেয়েছে; চাঁপাইনবাবগঞ্জের হর্টিকালচার সেন্টার এর আবেদন করেছিল এবং কেন্দ্রটির প্রধান বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা খবরটি নিশ্চিত করেন।

২০০০-এর দশকের মাঝামাঝির পর থেকে দেশে আমের উৎপাদন কয়েক গুণ বেড়েছে। বাংলাপিডিয়ার হিসাবে ২০০৫-০৬ সালে প্রায় ৬ লাখ ৪১ হাজার ৫২৫ একর জমি থেকে প্রায় ৬ লাখ ৩৯ হাজার ৮২০ টন আম উৎপাদিত হয়। ২০২৩ সালের মে মাসে ডিএইর হর্টিকালচার উইং দ্য বিজনেস পোস্টকে জানায়, তখন পর্যন্ত সর্বোচ্চ উৎপাদন হয়েছিল ২০২০-২১ অর্থবছরে, ১ লাখ ৯৮ হাজার ৫৭৮ হেক্টর জমিতে ২৫ লাখ ৫৭০ টন। ২০২১-২২ অর্থবছরে ২ লাখ ২ হাজার ৯৬৮ হেক্টরে উৎপাদন হয় ২৩ লাখ ৫০ হাজার ৪৯৯ টন; উইংয়ের পরিচালক (ভারপ্রাপ্ত) বলেন, প্রাকৃতিক দুর্যোগের কারণে সে বছর উৎপাদন কমেছিল।

উইংয়ের একজন হর্টিকালচার উন্নয়ন কর্মকর্তা জানান, আমের জমি ২০১৫-১৬ অর্থবছরের ১ লাখ ৬৭ হাজার ৭৬০ হেক্টর থেকে বেড়ে ২০২১-২২ অর্থবছরে ২ লাখ ২ হাজার ৯৬৮ হেক্টর হয়েছে। সব ধরনের ফল মিলিয়ে ২০১০-১১ অর্থবছরে ৬ দশমিক ৩ লাখ হেক্টর জমিতে প্রায় ১০৫ লাখ টন ফল উৎপাদিত হয়েছিল, আর ২০২১-২২ অর্থবছরে ৭ দশমিক ৩৪ লাখ হেক্টরে ১৪৩ লাখ টনের বেশি। সে মৌসুমে খরা ও তাপপ্রবাহ সত্ত্বেও ২০২৩ সালের মে মাসে উইংটি ২০২২-২৩ অর্থবছরে প্রায় ২৫ দশমিক ৫ লাখ টন আমের রেকর্ড উৎপাদনের পূর্বাভাস দেয়।

কর্মকর্তারা এই বৃদ্ধির কারণ হিসেবে বাণিজ্যিক বাগানের আওতায় আরও জমি আসা, নতুন কৃষকদের আমচাষে যুক্ত হওয়া এবং নতুন পদ্ধতির কথা বলেন। কৃষকেরা ঘন করে গাছ লাগানোর (হাই-ডেনসিটি) পদ্ধতি নিচ্ছিলেন, যেখানে একটি গাছে আম কম ধরলেও পুরো বাগানে উৎপাদন বেশি হয়; উইং এই পরিবর্তনকে জমির সর্বোচ্চ ব্যবহার থেকে সূর্যালোকের সর্বোচ্চ ব্যবহারের দিকে যাওয়া বলে বর্ণনা করে। উইংয়ের ৭৭টি হর্টিকালচার নার্সারি ও কেন্দ্র থেকে বিভিন্ন জাতের চারা পাওয়া যাচ্ছিল। উইংয়ের পরিচালক বলেন, সবচেয়ে বড় পরিবর্তন দেখা যাচ্ছে নওগাঁ অঞ্চলে, যেখানে কৃষকেরা ধান ছেড়ে আমবাগানের দিকে ঝুঁকছেন।

যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগের ফুডডেটা সেন্ট্রাল ডেটাবেসে রান্না না করা আমের ('Mangos, raw') এসআর লিগেসি এন্ট্রি, যা ২০১৯ সালের এপ্রিলে প্রকাশিত, অনুযায়ী আমের খাওয়ার উপযোগী অংশের প্রতি ১০০ গ্রামে থাকে ৬০ কিলোক্যালরি শক্তি, ৮৩ দশমিক ৫ গ্রাম পানি, ১৫ দশমিক ০ গ্রাম শর্করা, ১ দশমিক ৬ গ্রাম খাদ্য আঁশ, শূন্য দশমিক ৮২ গ্রাম আমিষ এবং শূন্য দশমিক ৩৮ গ্রাম চর্বি। একই পরিমাণে আছে ৩৬ দশমিক ৪ মিলিগ্রাম ভিটামিন সি, ১৬৮ মিলিগ্রাম পটাশিয়াম, ৪৩ মাইক্রোগ্রাম ফোলেট এবং ৬৪০ মাইক্রোগ্রাম বিটা-ক্যারোটিন, যা ৫৪ মাইক্রোগ্রাম ভিটামিন এ-র (রেটিনল কার্যকারিতা সমতুল্য) সমান।

এই হিসাব সাধারণভাবে যে আম খাওয়া হয় তার; কাঁচা আমের আলাদা মান এতে নেই। ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের পুষ্টি ও খাদ্যবিজ্ঞান ইনস্টিটিউট জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থার (এফএও) সঙ্গে ২০১৩ সালে যে বাংলাদেশের খাদ্য উপাদান তালিকা (ফুড কম্পোজিশন টেবিল) প্রকাশ করে, তাতেও কাঁচা নয়, পাকা ফজলি ও ল্যাংড়া আম বিশ্লেষণ করা হয়েছে। পাঁচটি পদের কয়েকটিতে চিনি, গুড়, লবণ বা তেল যোগ হয়; তাই ডায়াবেটিস, উচ্চ রক্তচাপ বা অন্য কোনো রোগের কারণে খাদ্যতালিকা মেনে চলেন এমন কেউ এসব পদ খাওয়ার আগে চিকিৎসকের পরামর্শ নিন।

আম কাতলার রসার কাতলা একটি বড় কার্পজাতীয় মাছ। বিশ্বব্যাপী মাছের তথ্যভান্ডার ফিশবেসে এর নাম Labeo catla (Hamilton, ১৮২২), গোত্র কার্প পরিবার Cyprinidae, যদিও মাছটি দীর্ঘদিন পুরোনো নাম Catla catla নামে পরিচিত। এটি পাকিস্তান, ভারত, বাংলাদেশ, নেপাল ও মিয়ানমারের স্থানীয় মাছ, অন্য দেশেও নেওয়া হয়েছে। নথিভুক্ত সবচেয়ে বড় কাতলার দৈর্ঘ্য ১৮২ সেন্টিমিটার, আর প্রকাশিত সর্বোচ্চ ওজন ৩৮ দশমিক ৬ কেজি। এর দেহ চওড়া, মুখ বড় ও ওপরের দিকে বাঁকানো, নিচের চোয়াল সামনে বেরিয়ে থাকে, আঁশ চোখে পড়ার মতো বড়।

পূর্ণবয়স্ক কাতলা নদী, হ্রদ ও চাষের পুকুরে থাকে এবং নদীতে প্রজনন করে। এরা পানির ওপরের স্তর ও মাঝের স্তরে খাবার খায় এবং মূলত সর্বভুক; পোনা খায় পোকামাকড়, জৈব কণা ও উদ্ভিদকণা। ফিশবেস অনুযায়ী আইইউসিএনের লাল তালিকায় প্রজাতিটি 'ন্যূনতম উদ্বেগ' শ্রেণিতে (২০০৯ সালের মূল্যায়ন) রয়েছে, আর আহরণ ও চাষ দুই ক্ষেত্রেই এটি অত্যন্ত বাণিজ্যিক মাছ। বাংলাপিডিয়া এর স্থানীয় নাম কাতলা বা কাতল উল্লেখ করে জানায়, মাছটি বাংলাদেশে ব্যাপকভাবে পাওয়া যায়, এবং মিশ্র চাষে বিদেশি বিগহেড কার্প, যা পানি ছেঁকে খাবার খায়, খাবার নিয়ে কাতলার সঙ্গে প্রতিযোগিতা করে। কাতলা সাধারণত পুকুরে রুই ও মৃগেলের সঙ্গে একত্রে চাষ হয়, আর ক্রেতারা ১ থেকে ২ কেজি ওজনের মাছ বেশি পছন্দ করেন।

কাতলার মতো চাষের কার্প দ্রুত বেড়ে ওঠা মৎস্য খাতের অংশ। ২০২৩ সালের জুলাইয়ে দ্য ডেইলি স্টার জানায়, ২০২১-২২ অর্থবছরে দেশে ৪৭ দশমিক ৫৯ লাখ টন মাছ উৎপাদিত হয়েছে, যা ২০১০-১১ অর্থবছরের ৩০ দশমিক ৬২ লাখ টনের চেয়ে ৫৫ শতাংশের বেশি।

কাতলার রসায় ঝাঁজ আসে সরিষা বাটা থেকে। বাংলাপিডিয়া সরিষাকে Cruciferae গোত্রের একটি তেলবীজ উদ্ভিদ হিসেবে বর্ণনা করে, যা বাংলাদেশে রবি (শীতকালীন) ফসল হিসেবে চাষ হয়, এবং এর প্রজাতির মধ্যে Brassica napus ও Brassica nigra-র নাম উল্লেখ করে। মাত্র কয়েক দশক আগেও সরিষার তেলই ছিল দেশের একমাত্র রান্নার তেল, যা গরু দিয়ে ঘোরানো কাঠের ঘানিতে ভাঙানো হতো; এখন তেল বের করা হয় বৈদ্যুতিক মিলে। দেশে প্রায় ২ দশমিক ৪ লাখ হেক্টর জমিতে সরিষা চাষ হয়, যার তুলনামূলক বেশি জমি চট্টগ্রাম, সিলেট, ঢাকা, টাঙ্গাইল, যশোর, বগুড়া, সিরাজগঞ্জ ও পাবনায়।

পাঁচটি রেসিপির বেশির ভাগ স্বাদ-উপকরণই দেশে উৎপাদিত ফসল। বাংলাপিডিয়া আদা, রসুন, হলুদ, পেঁয়াজ, মরিচ ও ধনিয়াকে বাংলাদেশে সাধারণভাবে চাষ হওয়া মসলার মধ্যে উল্লেখ করেছে এবং জানিয়েছে, কচি ধনেপাতা সবজি ও মাছের তরকারিতে স্বাদ বাড়াতে বহুল ব্যবহৃত। এই রেসিপিগুলোতে ধনেপাতা চাটনিতে বাটা হয়, সালাদের মিশ্রণে ব্লেন্ড করা হয় এবং মুরগির ঝোলের ওপর ছড়ানো হয়; আদা যায় পাঁচটির মধ্যে চারটি পদে, আর কাঁচা মরিচ সবগুলোতেই।

কাঁচা অবস্থায় খাওয়ার দুটি পদ নির্ভর করে আমের নিজস্ব টক স্বাদের ওপর; সালাদে সেই টক আরও বাড়ায় তেঁতুলের ক্বাথ ও লেবুর রস, আর ভারসাম্য আনে চাটনিতে চিনি ও সালাদে গুড়। রান্না করা পদগুলোতে টক স্বাদের সঙ্গে মেলে অন্য স্বাদ: ম্যাঙ্গো রাইসে সরিষা, শুকনো মরিচ, ছোলার ডাল ও কারিপাতার ফোড়ন; মুরগিতে শুকনো মরিচ, তেজপাতা ও সাদা জিরা; আর কাতলায় কালোজিরা ও কাঁচা মরিচ, তারপর সরিষার ঝোলে যোগ হয় চিনি।

ছবি: Niriho khoka / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 4.0)। ওপরের ছবিটি বাংলাদেশের কাঁচা আমের, প্রতীকী।

সূত্র: জাগো নিউজ২৪ (১৮ এপ্রিল ২০২৪), বাংলাপিডিয়া, বাসস (৩ মে ২০২৩), দ্য বিজনেস পোস্ট (২৯ মে ২০২৩), দ্য ডেইলি স্টার (১৬ আগস্ট ২০২১, ২৭ জানুয়ারি ২০১৯, ৩১ জুলাই ২০২৩), ইউএনবি (৫ জুলাই ২০২৩), ইউএসডিএ ফুডডেটা সেন্ট্রাল, বাংলাদেশের খাদ্য উপাদান তালিকা (আইএনএফএস ও এফএও, ২০১৩), ফিশবেস, উইকিপিডিয়া।