২০২৬ সালের ২৯ মে জাগো নিউজ ২৪-এর লাইফস্টাইল ডেস্ক ঘরে বসে গরুর ভুঁড়ি ভুনা রান্নার একটি সহজ রেসিপি প্রকাশ করে। দেশি স্বাদের ঝাল-মশলাদার রান্না যাঁরা পছন্দ করেন, তাঁদের কাছে ভুঁড়ি জনপ্রিয় ও মুখরোচক খাবার। রেসিপিতে বলা হয়, অনেকে একে কঠিন বা সময়সাপেক্ষ রান্না মনে করলেও কয়েকটি সহজ ধাপ আর ঠিক মশলা জানলে রেস্টুরেন্টের মতো নরম, সুস্বাদু ও ঘ্রাণে ভরা ভুঁড়ি ভুনা ঘরেই রান্না করা যায়।
ভুঁড়ি আসলে কী
ভুঁড়ি হলো জাবর কাটা প্রাণীর পাকস্থলী, যা খাওয়ার উপযোগী করে প্রস্তুত করা হয়। বেশির ভাগ ভুঁড়ি আসে গরু ও ভেড়া থেকে, তবে ছাগলসহ অন্য জাবর কাটা প্রাণীর পাকস্থলীও ভুঁড়ি হিসেবে খাওয়া হয়। গরুর ভুঁড়ি মূলত পাকস্থলীর প্রথম তিনটি প্রকোষ্ঠ থেকে আসে: রুমেন, রেটিকুলাম ও ওমাসাম। রেটিকুলামের ভুঁড়ি দেখতে মৌচাকের মতো খোপকাটা, তাই ইংরেজিতে একে ‘হানিকম্ব ট্রাইপ’ বলা হয়।
রান্নার আগে ভুঁড়ি ভালোভাবে পরিষ্কার করা সবচেয়ে জরুরি ধাপ। বাণিজ্যিকভাবে ভুঁড়ি প্রস্তুত করতে পাকস্থলী পরিষ্কার করে চর্বি ছেঁটে ফেলা হয়, তারপর সেদ্ধ করে সাদা করা হয়; বাজারে যে সাদা ভুঁড়ি দেখা যায়, তা এভাবেই তৈরি।
উপকরণ
- ভুঁড়ি দেড় কেজি
- তেল আধা কাপ
- পেঁয়াজ ২ কাপ
- আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ
- গরম মশলার গুঁড়া ১ চা চামচ
- হলুদ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ
- মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ
- ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ
- জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ
- শুকনো বা কাঁচা মরিচ ৪ থেকে ৫টি
- পানি ২ কাপ
- লবণ স্বাদমতো
যেভাবে রান্না করবেন
- গরুর ভুঁড়ি ভালোভাবে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন।
- প্যানে তেল গরম করে মাঝারি আঁচে পেঁয়াজ আর আদা-রসুন বাটা হালকা কষিয়ে নিন।
- সামান্য পানি দিয়ে নেড়ে একে একে সব গুঁড়া মশলা ও লবণ মেশান। ভালোভাবে নেড়ে ঢেকে দিন, কম আঁচে কিছুক্ষণ কষতে দিন।
- মশলা ভালোভাবে কষে গেলে পরিষ্কার করে রাখা ভুঁড়ি দিন এবং ৫ থেকে ৬ মিনিট বারবার নেড়ে কষান।
- প্রায় ২ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করুন। মাঝে মাঝে ঢাকনা তুলে নেড়ে দিন, যেন নিচে লেগে না যায়।
- পানি কমে এলে ভাজা জিরা গুঁড়া ও সামান্য গরম মশলা ছড়িয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।
ঝোলসহ, নাকি শুকনো ভুনা
হালকা ঝোল রাখতে চাইলে এ পর্যায়ে একটু গরম পানি দিন, তারপর চুলার আঁচ সামান্য বাড়িয়ে ৫ মিনিট অনবরত নাড়ুন। একেবারে শুকনো ভুনা চাইলে আঁচ কমিয়ে আরও ৭ থেকে ৮ মিনিট ভাজুন; তখন ভুঁড়ির রং গাঢ় হতে শুরু করবে। এরপর নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন। ভাত, রুটি বা পরোটার সঙ্গে ভুঁড়ি ভুনা খেতে ভালো লাগে।
ভুনা বাংলা অঞ্চলের একটি পরিচিত রান্নার কৌশল। এতে প্রথমে পেঁয়াজ, আদা ও রসুনের বাটা তেলে ভেজে ঘন মশলা তৈরি করা হয়, তারপর মাংস দিয়ে লম্বা সময় ধরে কষিয়ে ঝোল কমিয়ে আনা হয়। তাই ভুনা তরকারি তুলনামূলক শুকনো, রঙে গাঢ় ও স্বাদে ঘন হয়। বাংলাদেশে ভুনার নানা ধরন আছে; গরুর মাংসের কালা ভুনা মেজবান, মুসলিম বিয়ে ও উৎসবে প্রায়ই খাওয়া হয়।
নিরাপদে রান্না ও সংরক্ষণ
ভুঁড়ি পশুর পাকস্থলী, তাই একে পুরোপুরি রান্না করে খাওয়া জরুরি। যুক্তরাজ্যের ফুড স্ট্যান্ডার্ডস এজেন্সি ২০১৭ সালে প্রকাশিত রান্নার নির্দেশিকায় বলেছে, কিডনি, কলিজা ও অন্যান্য নাড়িভুঁড়ি এমনভাবে রান্না করতে হবে যেন ভেতর পর্যন্ত পুরোটা গরম হয়ে ভাপ ওঠে। সংস্থাটির আরও কয়েকটি পরামর্শ:
- খাবারের মাঝখানের তাপমাত্রা ৭০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে ২ মিনিট থাকলে তা পুরোপুরি রান্না হয়েছে ধরা যায়; থার্মোমিটার না থাকলে কেটে দেখুন ভেতর থেকে ভাপ উঠছে কি না।
- রান্না করা খাবার ঠান্ডা করে দুই ঘণ্টার মধ্যে ফ্রিজে রাখুন এবং ৪৮ ঘণ্টার মধ্যে খেয়ে ফেলুন; তা না পারলে ফ্রিজারে রাখুন।
- বেঁচে যাওয়া খাবার একবারের বেশি গরম করবেন না, আর গরম করার সময় পুরোটা ভাপ ওঠা পর্যন্ত গরম করুন।
বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার (ডব্লিউএইচও) ২০০৬ সালের ‘নিরাপদ খাবারের পাঁচটি চাবিকাঠি’ নির্দেশিকার মূল পরামর্শও এখানে খাটে: পরিচ্ছন্ন থাকা, কাঁচা ও রান্না করা খাবার আলাদা রাখা, ভালোভাবে রান্না করা, খাবার নিরাপদ তাপমাত্রায় রাখা এবং নিরাপদ পানি ও কাঁচামাল ব্যবহার করা।
ছবি: Sadiikul / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 4.0)
সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, যুক্তরাজ্যের ফুড স্ট্যান্ডার্ডস এজেন্সি, বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (ডব্লিউএইচও), উইকিপিডিয়া
মন্তব্য
(০)