পাকা কাঁঠালের পায়েস: জাতীয় ফল দিয়ে গ্রীষ্মের ঘরোয়া মিষ্টান্ন

প্রতি গ্রীষ্মে বাংলাদেশের বাজার ভরে ওঠে সোনালি রঙের রসালো কাঁঠালে। জাতীয় ফল কাঁঠাল মূলত ফল হিসেবেই পরিচিত; বেশির ভাগ মানুষ পাকা কাঁঠালের কোয়া ছাড়িয়ে খেতেই অভ্যস্ত। ২০২৬ সালের ৪ জুলাই, ভরা মৌসুমে, জাগো নিউজ ২৪-এর লাইফস্টাইল বিভাগ মনে করিয়ে দেয় যে এই সুগন্ধি ফল দিয়ে নানা ধরনের মিষ্টান্নও তৈরি করা যায়, এবং তার একটির সংক্ষিপ্ত রেসিপি দেয়: কাঁঠালের পায়েস। বাঙালির ঘরের চেনা দুধ-চালের এই পায়েস রান্না হয় কুচি করা পাকা কাঁঠাল দিয়ে, শেষে দেওয়া হয় এলাচ ও দারুচিনি। দিনটি কাঁঠাল দিবস হিসেবেও পালিত হয়; প্রথম আলো সেদিন সকালে লেখে, ২০১৬ সালে প্রচলিত এই দিবস পালন করা হয় কাঁঠালের বহুমুখী ব্যবহার তুলে ধরতে এবং উদ্ভিদভিত্তিক খাদ্য হিসেবে এর সম্ভাবনা জনপ্রিয় করতে।

জাগো নিউজ ২৪-এর প্রতিবেদনে মিষ্টি খাবারে পাকা কাঁঠালের উপযোগিতার তিনটি কারণ বলা হয়: এর প্রাকৃতিক মিষ্টত্ব, ঘন সুবাস ও নরম শাঁস। প্রতিবেদনটি বলে, আইসক্রিম, পুডিং, পায়েস, কেক কিংবা স্মুদি, সবখানেই অনায়াসে জায়গা করে নিতে পারে এই দেশীয় ফল; উদাহরণ হিসেবে বেছে নেওয়া হয় পায়েস।

উদ্ভিদবিজ্ঞানের তথ্যসূত্রেও একই গুণের কথা আছে। যুক্তরাষ্ট্রের পারডু বিশ্ববিদ্যালয়ের সেন্টার ফর নিউ ক্রপস অ্যান্ড প্ল্যান্ট প্রোডাক্টস অনলাইনে প্রকাশ করেছে উদ্যানতত্ত্ববিদ জুলিয়া এফ. মর্টনের পরিচিত গ্রন্থ ‘ফ্রুটস অব ওয়ার্ম ক্লাইমেটস’ (১৯৮৭)। সেখানে তিনি লিখেছেন, কাঁঠালের ভেতরে থাকে কলার স্বাদের হলুদ শাঁসের বড় বড় কোয়া, আর কাটা কাঁঠালের শাঁস থেকে আনারস ও কলার মতো গন্ধ আসে। পাকা কোয়ার ব্যবহারও তিনি তালিকা করেছেন: কাঁচা বা রান্না করে খাওয়া, নারকেলের দুধে বা অন্যভাবে রান্না, অথবা আইসক্রিম, চাটনি, জ্যাম, জেলি, পেস্ট, ফলের পাতলা শুকনো স্তর (লেদার) বা পাঁপড় তৈরি, কিংবা সিরাপে টিনজাত করা।

মর্টন এমন এক ব্যবহারের কথাও লিখেছেন, যা পায়েসের খুব কাছাকাছি। তাঁর বর্ণনায়, কোয়া দুধে ফোটালে সেই দুধ ছেঁকে ঠান্ডা করলে জমে গিয়ে কমলা রঙের সুস্বাদু কাস্টার্ডের মতো হয়। মালয়ে ছোট কাঁঠাল আধাআধি কেটে বীজ ফেলে ঠান্ডা করে ভেতরে আইসক্রিম ভরে পরিবেশনের কথাও তিনি উল্লেখ করেছেন। কাঁঠালের পায়েসে একই ভাবনা কাজ করে: দুধ ও চিনি কোয়ার সুবাস পুরো খাবারে ছড়িয়ে দেয়।

কাঁঠালের মিষ্টতা সংখ্যায়ও বোঝা যায়। যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগের ফুডডেটা সেন্ট্রাল তথ্যভান্ডারে (এসআর লিগেসি, ২০১৯) ১০০ গ্রাম কাঁচা অবস্থায় খাওয়ার উপযোগী কাঁঠালের যে মান দেওয়া আছে, তা হলো: ৯৫ কিলোক্যালরি, ৭৩.৪৬ গ্রাম পানি, ২৩.২৫ গ্রাম শর্করা, যার ১৯.০৮ গ্রাম চিনিজাতীয়, ১.৫ গ্রাম খাদ্যআঁশ, ১.৭২ গ্রাম প্রোটিন, ০.৬৪ গ্রাম চর্বি, ৪৪৮ মিলিগ্রাম পটাশিয়াম এবং ১৩.৭ মিলিগ্রাম ভিটামিন সি। এমনিতেই মিষ্টি এই ফলের সঙ্গে মিষ্টান্নে চিনি ও দুধ যোগ হয়; তাই চিকিৎসকের পরামর্শে নিয়ন্ত্রিত খাদ্যাভ্যাস মেনে চলেন যাঁরা, তাঁদের কতটা খাওয়া উচিত, তা চিকিৎসক বা পুষ্টিবিদের কাছ থেকে জেনে নেওয়া ভালো।

জাগো নিউজ ২৪-এর প্রতিবেদনের সংরক্ষিত কপিতে রেসিপির উপকরণ ও রান্নার ধাপ আছে, কিন্তু উপকরণের পরিমাণ নেই; মূল পাতা থেকেও পরিমাণগুলো উদ্ধার করা যায়নি। তাই এখানে কোনো পরিমাণ দেওয়া হলো না, নিজে থেকে কোনো পরিমাণ যোগও করা হয়নি। রেসিপিতে যে উপকরণগুলোর নাম আছে:

• দুধ
• চাল
• কুচি করা পাকা কাঁঠাল
• চিনি
• এলাচ
• দারুচিনি

প্রতিবেদনে রান্নার প্রণালি যেভাবে বলা হয়েছে:

• দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করে নিন।
• এরপর চাল দিয়ে দুধে সিদ্ধ করুন।
• চাল নরম হয়ে এলে কুচি করা কাঁঠাল ও চিনি মিশিয়ে আরও কয়েক মিনিট রান্না করুন।
• শেষে এলাচ ও দারুচিনি দিয়ে নামিয়ে নিন।
• পায়েস ঠান্ডা বা গরম, দুইভাবেই পরিবেশন করা যায়।

অনুপাতের একটি ধারণা পেতে চাইলে বাংলাদেশের জাতীয় জ্ঞানকোষ বাংলাপিডিয়া দেখা যায়। এর খাদ্যাভ্যাস নিবন্ধে লেখা আছে, মিষ্টি খাবার হিসেবে খাওয়া ক্ষীর রান্না হয় ১৬ ভাগ দুধের সঙ্গে ১ ভাগ চাল মিশিয়ে। এটি ক্ষীর সম্পর্কে জ্ঞানকোষের সাধারণ বর্ণনা, জাগো নিউজ ২৪-এর রেসিপির পরিমাপ নয়।

ফল প্রস্তুত করার সময় উদ্যানতত্ত্বের তথ্যসূত্র থেকে দুটি ব্যবহারিক কথা কাজে লাগে। পাকা কাঁঠালে সাদা আঠালো কষ থাকে; ক্যালিফোর্নিয়া রেয়ার ফ্রুট গ্রোয়ার্সের তথ্যপত্র অনুযায়ী, ছুরি ও হাতে আগে রান্নার তেল মেখে না নিলে এই কষ সেগুলোতে লেগে যায়। প্রতিটি কোয়ার ভেতরে একটি করে বীজ থাকে, তাই শাঁস কুচি করার আগে বীজ ফেলে দিতে হয়। মর্টন আরও লিখেছেন, ঘরের ভেতরে পাকা কাঁঠাল কাটলে তীব্র গন্ধযুক্ত অবশিষ্ট অংশ সঙ্গে সঙ্গে রান্নাঘর থেকে সরিয়ে ফেলা উচিত।

বাংলাদেশে পায়েসের পরিচয় দেওয়ার দরকার পড়ে না। বাংলাপিডিয়ার খাদ্যাভ্যাস নিবন্ধে সোজা ভাষায় বলা হয়েছে, দুধ ও চিনির সঙ্গে চাল মিশিয়ে তৈরি হয় পায়েস বা পুডিং। নিবন্ধে আরও আছে, মুসলিমদের আনুষ্ঠানিক বা উৎসবের ভোজে মিষ্টান্ন হিসেবে থাকে জর্দা, অর্থাৎ জাফরান রঙের মিষ্টি সেদ্ধ ভাত, অথবা ফিরনি-পায়েস, যা এক ধরনের চালের পুডিং। পাটিসাপটা নামের মোড়ানো পিঠার ভেতরে পুর হিসেবে দেওয়া হয় ক্ষীর বা ঘন দুধ।

দক্ষিণ এশিয়াজুড়ে এই খাবারের অনেক নাম। ক্ষীর, খির, পায়েস, ফেন্নি বা পায়সম, সব নামেই বোঝানো হয় সাধারণত দুধ, চিনি বা গুড় ও চাল ফুটিয়ে তৈরি একটি পুডিং; স্বাদ বাড়াতে এতে শুকনো ফল, বাদাম, এলাচ ও জাফরান দেওয়া হয়। ‘ক্ষীর’ শব্দটি এসেছে সংস্কৃত ‘ক্ষীর’ থেকে, যার অর্থ দুধ; দক্ষিণ ভারতে প্রচলিত ‘পায়সম’ এসেছে সংস্কৃত ‘পায়স’ থেকে, যার অর্থ দুধ দিয়ে তৈরি খাবার। চালের বদলে ভাঙা গম, সেমাই, সাগু বা ট্যাপিওকা দিয়েও ক্ষীর তৈরি হয়।

বাঙালির খাবারের টেবিলে দুধ ও চালের পাশে ফলের জায়গা অনেক পুরোনো। বাংলাপিডিয়া লিখেছে, গ্রামের বেশির ভাগ ঘরে মুড়ি বা হুড়ুম, চিড়া ও খই খাওয়া হয় দুধ বা দইয়ের সঙ্গে, আর সঙ্গে থাকে আম, কলা বা কাঁঠালের মতো মৌসুমি ফল। জ্ঞানকোষটি আরও উল্লেখ করেছে, দুই ফসলের মাঝের অভাবের সময়ে দরিদ্র মানুষ ভাতের বিকল্প হিসেবে কাঁঠালকে স্বাগত জানান।

রেসিপির দুটি মসলা বাঙালির মিষ্টি খাবারে সবচেয়ে বেশি দেখা যায়। বাংলাপিডিয়ার মসলা নিবন্ধে মসলার সংজ্ঞা দেওয়া হয়েছে এভাবে: যেকোনো সুগন্ধি উদ্ভিদ, উদ্ভিদের অংশ বা উদ্ভিদজাত দ্রব্য, যা খাবারে স্বাদ বা গন্ধ আনতে ব্যবহৃত হয়। নিবন্ধ অনুযায়ী, দারুচিনি পাওয়া যায় গাছের বাকল থেকে, আর এলাচ পাওয়া যায় বীজ থেকে। লবঙ্গ, গোলমরিচ, দারুচিনি ও এলাচ মিলিয়ে তৈরি হয় গরম মসলা, যা মূলত বিশেষ মাংসের তরকারি ও চালের নানা পদে ব্যবহৃত হয়।

বাংলাপিডিয়ার মিষ্টান্ন নিবন্ধে বলা হয়েছে, বাঙালি মিষ্টির স্বাদ, বৈচিত্র্য ও সাজসজ্জার জন্য তেজপাতা, এলাচগুঁড়া, কিশমিশ, কাজুবাদাম ও কমলার খোসা ব্যবহার করা হয়। নিবন্ধটি একটি পার্থক্যও তুলে ধরেছে, যা পায়েসকে চিনতে সাহায্য করে: উত্তর ভারত ও পাকিস্তানের মিষ্টি তৈরি হয় ঘন করা দুধ বা ক্ষীর দিয়ে, কিন্তু বাঙালি ময়রার মিষ্টি তৈরি হয় ছানা দিয়ে। পায়েস, অন্যদিকে, ঘরে তৈরি ঘন দুধের মিষ্টান্ন; এ কারণেই রেসিপির প্রথম ধাপে দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করার কথা বলা হয়েছে।

বাংলাপিডিয়ার বর্ণনায়, কাঁঠাল (Artocarpus heterophyllus) মূলত ভারতীয় উপমহাদেশের ফল, এখন দুই গোলার্ধের গ্রীষ্মমণ্ডলীয় নিম্নভূমিতে ব্যাপকভাবে চাষ হয়। জানা খাদ্যযোগ্য ফলের মধ্যে কাঁঠাল অন্যতম বড়। জ্ঞানকোষটি লিখেছে, ছোট কৃষক বা গ্রামের মানুষ সামান্য যত্নে বা প্রায় বিনা যত্নেই এই গাছ লাগাতে পারেন, তাতে খাবারে বৈচিত্র্য আসে এবং আয়েরও একটি উৎস তৈরি হয়। কাঁঠালকে বাংলাদেশের জাতীয় ফল হিসেবে গণ্য করা হয়। ২০২৬ সালের ৪ জুলাই কাঁঠাল দিবস উপলক্ষে প্রথম আলোর প্রতিবেদনে আরও বলা হয়, শ্রীলঙ্কারও জাতীয় ফল কাঁঠাল, ভারতের কেরালা ও তামিলনাড়ুর রাজ্যফলও কাঁঠাল, আর উদ্ভিদবিদদের মতে কাঁঠালের আদি নিবাস ভারতের পশ্চিমঘাট পর্বতমালা।

মর্টনের বর্ণনায়, গাছে ধরা সব ফলের মধ্যে কাঁঠাল সবচেয়ে বড়: লম্বায় ২০ থেকে ৯০ সেন্টিমিটার, চওড়ায় ১৫ থেকে ৫০ সেন্টিমিটার, ওজন ৪.৫ থেকে ৫০ কেজি। একটি কাঁঠালে ১০০ থেকে ৫০০টি বীজ থাকতে পারে, প্রতিটি থাকে একটি রসালো কোয়ার ভেতরে। বাংলাপিডিয়া অনুযায়ী, বাংলাদেশে একেকটি কাঁঠালের ওজন কয়েক কেজি থেকে ১৫ থেকে ২০ কেজি পর্যন্ত হয়, কোনো কোনো ক্ষেত্রে ৩০ থেকে ৪৫ কেজি পর্যন্তও হয়।

বাংলাপিডিয়া জানায়, বাংলাদেশে কাঁঠালগাছে ফুল আসে ডিসেম্বর থেকে মার্চে, আর ফল পাকে মে থেকে আগস্টে। বীজ থেকে হওয়া গাছে ফল ধরতে শুরু করে পাঁচ থেকে আট বছর বয়সে, আর ১৫ থেকে ২০ বছর বয়সী একটি গাছে বছরে কয়েকটি থেকে প্রায় ২০০টি পর্যন্ত কাঁঠাল ধরে। ফলন প্রতিবছর এক রকম হয় না: কোনো কোনো গাছে এক বছর প্রচুর ফল ধরে, পরের বছর অনেক কম।

কাঁঠালে পরপরাগায়ন হয় এবং বেশির ভাগ গাছ বীজ থেকে জন্মায় বলে দেশে অসংখ্য স্থানীয় ধরন আছে। বাংলাপিডিয়া বাংলাদেশের কাঁঠালকে তিন ভাগে ভাগ করেছে: খাজা, যার কোয়া শক্ত; গালা, যার শাঁস খুব রসালো ও নরম; আর দোরসা, মাঝামাঝি ধরনের, যার শাঁস মোটামুটি শক্ত ও রসালো। জ্ঞানকোষে উদ্ধৃত বাংলাদেশ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের এক গবেষণায় দেখা গেছে, ধরনভেদে কাঁঠালের খাওয়ার উপযোগী অংশ ২৩.২৬ থেকে ৭৫.৫৬ শতাংশ পর্যন্ত হয়।

ভালো পায়েসের শুরু ঠিকমতো পাকা একটি কাঁঠাল দিয়ে। ক্যালিফোর্নিয়া রেয়ার ফ্রুট গ্রোয়ার্সের তথ্যপত্র অনুযায়ী, ফুল আসার তিন থেকে আট মাস পর কাঁঠাল পরিপক্ব হয়। পরিপক্ব হলে সাধারণত ফলের রং হালকা সবুজ থেকে হলদে-বাদামি হয়ে যায়, ঘন কাঁটাগুলো মাঝারি চাপে দেবে যায়, আর টোকা দিলে ভোঁতা, ফাঁপা শব্দ হয়। মর্টন লিখেছেন, পুরোপুরি পাকলে না-কাটা কাঁঠাল থেকেও তীব্র গন্ধ বের হয়।

পাকা কাঁঠাল বেশি দিন ভালো থাকে না। দুটি তথ্যসূত্রেই বলা হয়েছে, পাকার পর ফল বাদামি হয়ে বেশ তাড়াতাড়ি নষ্ট হতে শুরু করে; শীতল সংরক্ষণের পরীক্ষায় দেখা গেছে, ১১.১ থেকে ১২.৮ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রা ও ৮৫ থেকে ৯৫ শতাংশ আপেক্ষিক আর্দ্রতায় পাকা কাঁঠাল তিন থেকে ছয় সপ্তাহ রাখা যায়। ঘরের রাঁধুনির জন্য এর মানে, কাঁঠাল কাটার পর কোয়া যত তাড়াতাড়ি সম্ভব ব্যবহার করাই ভালো।

কাঁঠাল উৎপাদনে ভারতের পরেই বিশ্বে বাংলাদেশের অবস্থান। ২০২৫ সালের ১৯ জুলাই প্রথম আলো জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থার (এফএও) তথ্য উদ্ধৃত করে জানায়, ভারতে প্রতিবছর প্রায় ২০ লাখ মেট্রিক টন কাঁঠাল উৎপাদিত হয়, আর ২০২৩-২৪ অর্থবছরে বাংলাদেশে উৎপাদিত হয়েছে ১৮ লাখ ৩০ হাজার ১৩১ মেট্রিক টন, যা আগের অর্থবছরের চেয়ে ৬ হাজার ১৩১ টন বেশি। কৃষি সম্প্রসারণ অধিদপ্তরের (ডিএই) তথ্য অনুযায়ী, সে বছর ৫৮ হাজার ৭০০ হেক্টর জমিতে কাঁঠালের চাষ হয়েছিল।

বাংলাপিডিয়ায় বাংলাদেশ পরিসংখ্যান ব্যুরোর ২০০০ থেকে ২০০৭ সালের তথ্যের ভিত্তিতে দেওয়া পুরোনো হিসাবে দেশের ফলের মধ্যে কাঁঠাল ছিল আবাদি জমির দিক থেকে তৃতীয় এবং উৎপাদনে দ্বিতীয়; মোট ফল উৎপাদনের প্রায় ২২ শতাংশ ছিল কাঁঠাল।

প্রায় প্রতিটি জেলায় কাঁঠাল হয়, তবে প্রথম আলোর উদ্ধৃত ডিএইর তথ্যে বাণিজ্যিকভাবে কাঁঠাল উৎপাদনে শীর্ষ পাঁচ জেলা হলো গাজীপুর, বান্দরবান, রাঙামাটি, টাঙ্গাইল ও খাগড়াছড়ি। ডিএইর একজন উদ্যানতত্ত্ববিদ পত্রিকাটিকে বলেন, যেসব জায়গার মাটি লালচে ও একটু উঁচু, সেখানে কাঁঠালের ফলন ভালো হয়; উৎপাদনে গাজীপুর শীর্ষে থাকলেও ময়মনসিংহের কাঁঠাল সবচেয়ে সুস্বাদু। এর আগে ২০১৯ সালের ডিসেম্বরে বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউটের (বারি) বিজ্ঞানীরা প্রথম আলোকে জানিয়েছিলেন, সবচেয়ে বেশি কাঁঠাল আসে ঢাকার উঁচু অঞ্চল, ময়মনসিংহের ভালুকা, ভাওয়াল ও মধুপুরের গড়, সিলেটের পাহাড়ি এলাকা, রাঙামাটি ও খাগড়াছড়ি থেকে।

জেলা পর্যায়ের হিসাবেও পরিমাণটা বোঝা যায়। ২০২৬ সালের জুনে পটুয়াখালীর ডিএই কার্যালয় রাষ্ট্রীয় সংবাদ সংস্থা বাসসকে জানায়, জেলায় ৫২৫ হেক্টর জমিতে কাঁঠালের চাষ হচ্ছে, গাছ আছে ৪৭ হাজার ২৫০টি, আর সে বছরের উৎপাদন লক্ষ্যমাত্রা ৪ হাজার ৩৬২ মেট্রিক টন, হেক্টরপ্রতি গড় ফলন ৮.৩ মেট্রিক টন।

উৎপাদিত কাঁঠালের বড় অংশ নষ্ট হয়। ২০২৫ সালের এপ্রিলে বারির পোস্টহারভেস্ট টেকনোলজি বিভাগের একজন বিজ্ঞানী বাসসকে বলেন, সময়মতো খাওয়া বা সংরক্ষণ না হওয়ায় দেশের আনুমানিক ৫০ শতাংশ কাঁঠাল নষ্ট হয়, যার মূল্য বছরে প্রায় ৫০০ কোটি টাকা। এই অপচয় কমাতে গবেষকেরা যেসব পথের কথা বলেছেন, তার একটি পাকা কাঁঠাল দিয়ে নানা খাবার ও পণ্য তৈরি।

২০২৩ সালের সেপ্টেম্বরে ঢাকা ট্রিবিউন জানায়, বীজ থেকে তৈরি প্রচলিত কাঁঠালগাছে ফল আসতে সাত থেকে আট বছর লাগে এবং স্বাদ ও মানও এক রকম থাকে না; এ কারণে কৃষকেরা বাণিজ্যিকভাবে জাতীয় ফলের চাষে আগ্রহী হননি। মৌসুমও ছোট: ২০১৯ সালের ডিসেম্বরে বারির বিজ্ঞানীরা প্রথম আলোকে বলেছিলেন, সাধারণত বছরে তিন মাসের বেশি কাঁঠাল পাওয়া যায় না।

এই মৌসুম দীর্ঘ করতে কাজ করেছে বারি। ২০১৯ সালের ডিসেম্বরে প্রতিষ্ঠানটির বিজ্ঞানীরা প্রথম আলোকে জানান, সারা বছর কাঁঠাল পাওয়ার লক্ষ্যে তাঁরা তিনটি জাত অবমুক্ত করেছেন: বারি কাঁঠাল-১, মে-জুনে পাওয়া যায় এমন উচ্চফলনশীল জাত; বারি কাঁঠাল-২, জানুয়ারি থেকে এপ্রিলে পাওয়া যায় এমন অমৌসুমি জাত; এবং বারি কাঁঠাল-৩, সেপ্টেম্বর থেকে জুন পর্যন্ত নিয়মিত ফল দেয় এমন বারোমাসি জাত। পরে বারি অবমুক্ত করে বারি কাঁঠাল-৪ ও বারি কাঁঠাল-৫।

২০২৩ সালের জুনে কৃষি মন্ত্রণালয়ের জাতীয় বীজ বোর্ড বারি কাঁঠাল-৬ অবমুক্ত করে; বারির বর্ণনায় এটি কলমের চারার জাত, যা রোপণের প্রায় দেড় বছরের মাথায় ফল দেয়। বারির ফল বিভাগের তথ্য অনুযায়ী, এর ফলের গড় ওজন ৩.৯৩ কেজি, হলুদাভ সবুজ খোসার ভেতরে শাঁস শক্ত, উজ্জ্বল হলুদ ও আঠাবিহীন, মিষ্টতা (টিএসএস) ২৪.৮ শতাংশ, আর হেক্টরপ্রতি গড় ফলন ১০.৬ টন। ২০২৪ সালের জুলাইয়ে এফএওর এক ওয়েবিনারে বারি জানায়, তাদের উদ্ভাবিত ছয়টি কাঁঠালের জাতের মধ্যে বারি কাঁঠাল-৩ ও বারি কাঁঠাল-৬ সারা বছর ফল দেয়।

জাগো নিউজ ২৪-এর রেসিপির মতো উদ্যোগ কাঁঠালের ব্যবহার বাড়ানোর বড় প্রচেষ্টারই অংশ। এফএও ২০২১ সালের সেপ্টেম্বরে ‘ওয়ান কান্ট্রি ওয়ান প্রায়োরিটি প্রোডাক্ট’ (ওসিওপি) বা এক দেশ এক অগ্রাধিকার পণ্য উদ্যোগ চালু করে, আর এর আওতায় বাংলাদেশের বিশেষ কৃষিপণ্য হিসেবে বাছাই করা হয় কাঁঠালকে; এফএওর তথ্যমতে, বাংলাদেশ ২০২২ সালে এই উদ্যোগে যুক্ত হয়। ২০২৪ সালের জুলাইয়ে কাঁঠালের প্রক্রিয়াজাতকরণ ও বিপণন জনপ্রিয় করতে এফএও একটি ওয়েবিনার আয়োজন করে এবং ৪ থেকে ৬ জুলাই ঢাকায় বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা কাউন্সিল চত্বরে সবার জন্য উন্মুক্ত একটি মেলা হয়। সেখানে বারি জানায়, তারা টাটকা কাটা কাঁঠাল, চিপস, আচার, জ্যাম ও জেলি তৈরির প্রযুক্তি উদ্ভাবন করেছে; প্রকল্পের আওতায় ৩০০-র বেশি কাঁঠালচাষি ও বাজার-সংশ্লিষ্ট ব্যক্তিকে প্রশিক্ষণও দেওয়া হয়েছে।

২০২৫ সালের জুলাইয়ে প্রথম আলো ২০২৩ সালে প্রকাশিত এফএওর ‘দ্য জ্যাকফ্রুট ভ্যালু চেইন ইন বাংলাদেশ’ শীর্ষক গবেষণা প্রতিবেদনের সারকথা তুলে ধরে: দেশে কাঁঠালের উল্লেখযোগ্য প্রক্রিয়াকরণ শিল্প বা উদ্যোক্তা নেই, প্রক্রিয়াজাতকারী পর্যায়ে মূল্য সংযোজন মাত্র ১০ শতাংশ, অথচ কাঁঠাল থেকে কমপক্ষে ৩০ ধরনের পণ্য তৈরি করা যায়। প্রথম আলো আরও জানায়, ২০২৩-২৪ অর্থবছরে বাংলাদেশ মাত্র ২ হাজার ৮১ মেট্রিক টন কাঁঠাল রপ্তানি করেছে, আর ডিএইর উদ্ভিদ সংঘনিরোধ উইংয়ের তথ্য অনুযায়ী যুক্তরাজ্য, ফ্রান্স, জার্মানি, সুইডেন ও আয়ারল্যান্ডে কাঁঠাল রপ্তানি করে বাংলাদেশ। ২০২৫ সালের জানুয়ারিতে এফএওর এক প্রতিবেদনে গাজীপুরের এক উদ্যোক্তার কথা বলা হয়, যিনি পাঁচজন কর্মী নিয়ে দিনে প্রায় ১০০ কেজি কাঁঠাল প্রক্রিয়াজাত করে আচার, জ্যাম, বার্গার, কেকসহ নানা খাবার তৈরি করেন।

এই রেসিপি প্রকাশের কিছুদিন আগেই কাঁঠালের মিষ্টান্ন প্রদর্শিত হয়েছিল। ২০২৬ সালের জুনে ঢাকায় জাতীয় ফল মেলায় কৃষি বিপণন অধিদপ্তরের স্টলে কাঁঠালের হালুয়া, কাঁঠালের পুডিং ও কাঁঠালের বীজের বরফির পাশাপাশি কাঁঠালের নানা নোনতা পদ সাজানো ছিল বলে জানায় প্রথম আলো; একই স্টলে ছিল তালের পায়েসও। বারির স্টলে প্রদর্শিত হয় কাঁঠালের চিপস, রান্নার জন্য প্রস্তুত কাঁচা কাঁঠালের স্লাইস এবং কাঁঠালের ভেজিটেবল মিট।

২০২৬ সালের ৪ জুলাই কাঁঠাল দিবসের প্রতিবেদন প্রথম আলো শেষ করেছিল জাগো নিউজ ২৪-এর রেসিপির কাছাকাছি একটি পরামর্শ দিয়ে: সেদিন পাকা কাঁঠালের কোয়া খাওয়া, কিংবা রান্নাঘরে কাঁঠালের নতুন কোনো পদ তৈরি করা। কাঁঠালের পায়েসের জন্য লাগে কেবল দুধ, চাল, চিনি, দুটি মসলা আর মৌসুমের একটি পাকা কাঁঠাল।

ছবি: Shahnoor Habib Munmun / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY 3.0)

সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, বাংলাপিডিয়া, জুলিয়া এফ. মর্টন: ফ্রুটস অব ওয়ার্ম ক্লাইমেটস (পারডু বিশ্ববিদ্যালয়), ক্যালিফোর্নিয়া রেয়ার ফ্রুট গ্রোয়ার্স, যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগ (ফুডডেটা সেন্ট্রাল), জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থা (এফএও), দ্য ডেইলি স্টার, প্রথম আলো, বাংলাদেশ সংবাদ সংস্থা (বাসস), ঢাকা ট্রিবিউন, উইকিপিডিয়া (Kheer)