ইলিশ মাছ বাজার থেকে এনে সেদিনই রান্না করে খেলে সবচেয়ে ভালো। তবে ইলিশের মৌসুমে বেশি মাছ কিনে অনেকেই পরবর্তী সময়ে খাওয়ার জন্য ডিপ ফ্রিজে সংরক্ষণ করেন। সঠিকভাবে সংরক্ষণ করতে পারলে বেশ কিছুদিন ইলিশের স্বাদ ও গুণমান ধরে রাখা সম্ভব। তবে এর জন্য জানতে হবে মাছ প্যাক করার সঠিক পদ্ধতি এবং কতদিনের মধ্যে খাওয়া ভালো।

ইলিশ আস্ত অবস্থায় সংরক্ষণ করতে চাইলে মাছ কেনার পর যত দ্রুত সম্ভব পরিষ্কার করে ফ্রিজে রাখুন। মাছের গায়ে লেগে থাকা রক্ত বা দৃশ্যমান ময়লা পরিষ্কার করার প্রয়োজন হলে নিরাপদভাবে ধুয়ে নিয়ে ভালোভাবে পানি ঝরিয়ে শুকনো টিস্যু বা পরিষ্কার কাপড় দিয়ে মুছে নিন। এরপর মাছটি রান্নার উপযোগী করে প্যাক করুন।

একটি বড় প্যাকেটে অনেকগুলো মাছ না রেখে প্রতিটি ইলিশ আলাদা করে প্যাকেট করা ভালো। এতে প্রয়োজনের সময় শুধু যতটুকু দরকার, সেটিই বের করা যাবে। এয়ারটাইট জিপলক ব্যাগ, ফুড-গ্রেড ফ্রিজার ব্যাগ বা উপযুক্ত ঢাকনাযুক্ত বক্স ব্যবহার করতে পারেন। প্যাকেটের ভেতরের অতিরিক্ত বাতাস যতটা সম্ভব বের করে মুখ ভালোভাবে বন্ধ করে দিন। এতে ফ্রিজার বার্ন ও গন্ধ ছড়িয়ে পড়ার ঝুঁকি কমে।

অনেকে রান্নার সুবিধার জন্য ইলিশ কেটে টুকরো করে সংরক্ষণ করেন। এ ক্ষেত্রে মাছ পরিষ্কার করে প্রয়োজন অনুযায়ী টুকরো করে নিন। এরপর প্রতিবার রান্নার জন্য যতটুকু প্রয়োজন, ততটুকু আলাদা প্যাকেটে রাখুন।

চাইলে টুকরোগুলোতে অল্প লবণ, হলুদ বা মরিচের গুঁড়া মাখিয়ে রাখতে পারেন। তবে দীর্ঘদিন সংরক্ষণের ক্ষেত্রে অতিরিক্ত মসলা না মাখিয়ে মাছ আলাদা করে প্যাক করে রাখা ভালো। রান্নার সময় প্রয়োজনীয় মসলা নতুন করে ব্যবহার করলে স্বাদও ভালো থাকে।

মাছকে সরাসরি বাটিতে পানি ভরে ডুবিয়ে রেখে ফ্রিজ করার পদ্ধতি প্রচলিত হলেও, ঘরোয়া সংরক্ষণে এয়ারটাইট প্যাকিংই বেশি সুবিধাজনক। প্যাকেটের ভেতরে পানি ঢুকে গেলে বা প্যাকেট ফুটো হলে মাছের গুণমান নষ্ট হতে পারে। তাই পানি ব্যবহার না করে আর্দ্রতা-রোধী প্যাকেটে ভালোভাবে মুড়ে ফ্রিজে রাখাই নিরাপদ পদ্ধতি।

ইলিশ গলানোর সবচেয়ে ভালো পদ্ধতি হলো ফ্রিজার থেকে বের করে ফ্রিজের নিচের তাকে রেখে ধীরে ধীরে গলানো। ঘরের তাপমাত্রায় দীর্ঘক্ষণ রেখে মাছ গলানো ঠিক নয়। আর একবার গলে যাওয়া মাছ পুনরায় ফ্রিজে দেওয়ার বিষয়েও সতর্ক থাকতে হবে।

ফ্রিজে নিরাপদভাবে গলানো হলে প্রয়োজনে পুনরায় ফ্রিজ করা সম্ভব হলেও এতে মাছের স্বাদ ও গুণমান কমতে পারে। তাই সবচেয়ে ভালো হলো প্রয়োজন অনুযায়ী ছোট ছোট প্যাকেট করে সংরক্ষণ করা, যাতে একবার বের করা মাছ পুরোটা রান্না করে ফেলা যায়।

সঠিকভাবে প্যাকিং, উপযুক্ত তাপমাত্রা এবং প্রয়োজন অনুযায়ী পরিমাণ ভাগ করে রাখাই ইলিশ সংরক্ষণের মূল কৌশল। এতে মৌসুমের ইলিশ পরবর্তী সময়েও উপভোগ করা সহজ হবে। সূত্র: ইন্ডিয়া টুডে