উত্তরবঙ্গের নীলফামারীর খাদ্যাভ্যাসে শিদল একটি পরিচিত ঐতিহ্যবাহী খাবার। বিশেষ করে নীলফামারীর বাবুপাড়া ও আশপাশে ছোট মাছের শুঁটকি ও মানকচুর ডাটা দিয়ে যুগ যুগ ধরে এটি তৈরি ও সংরক্ষণ করা হয়। রন্ধনশিল্পী জলি আপার হাত ধরে পদটি বিশেষ পরিচিতি পেয়েছে।
উপকরণ: বিভিন্ন ছোট মাছের শুঁটকি, আদা, রসুন, কাঁচা মরিচ, কালো কচুর ডাটা, জিরা ও ধনিয়ার গুঁড়া। স্থানীয় ভাষায় সামগাই বা উরুনগাই নামের কাঠ বা পাথরের পাত্রে প্রথমে পানি ছাড়া শুঁটকি গুঁড়া করে তুলে রাখা হয়, তারপর কাঁচা মরিচ, রসুন ও আদা মিহি করে পেষা হয়। শিদলে মরিচ বেশি দেওয়া হয়; স্থানীয়দের বিশ্বাস, যত ঝাল তত স্বাদ।
মসলার সঙ্গে শুঁটকির মাপে কালো কচুর নরম ডাটা মিশিয়ে আবার কোটা হয়। মিশ্রণ আঠালো হলে ধনিয়া ও জিরার গুঁড়া মাখিয়ে হাতের তালুতে গোল বা চ্যাপ্টা করে সামান্য সরিষার তেল ও হলুদে গড়িয়ে কড়া রোদে দুই-তিন দিন শুকানো হয়। শক্ত হয়ে এলে কাঠের ছাইয়ের পাত্রে অনেক দিন সংরক্ষণ করা যায়।
তরকারিতে আদা, রসুন, কাঁচা মরিচ, হলুদ, মরিচ, জিরা ও ধনিয়ার গুঁড়া কষিয়ে মাছের টুকরো সামান্য কষিয়ে তুলে রাখা হয়। একই মসলায় আলু ও বেগুন সেদ্ধ করে মাছ ও পরিষ্কার করা পোড়া শিদল দিয়ে ঝোল শুকিয়ে আসা পর্যন্ত ভুনা করা হয়। শিদল ভালোভাবে সেদ্ধ না হলে শুঁটকির কাঁচা গন্ধ থেকে যেতে পারে, তাই ধিমে আঁচে সময় নিতে হয়।
নীলফামারীতে অতিথি আপ্যায়নে শিদল পোড়া, শিদল ভর্তা এবং মাছ-বেগুনের ঝাল শিদল তরকারি পরিবেশনের দীর্ঘ রেওয়াজ রয়েছে। প্রয়াত কথাসাহিত্যিক হুমায়ূন আহমেদও নীলফামারীতে শিদল খেয়ে প্রশংসা করেছিলেন বলে প্রতিবেদনে জানানো হয়েছে।
সূত্র: দিনাজপুর টিভি
মন্তব্য
(০)