সাত পদ থেকে বিশ পদ: বদলাচ্ছে কাশ্মীরের ছয় শতকের বিয়ের ভোজ ওয়াজওয়ান

শরৎ এলে কাশ্মীর উপত্যকায় বিয়ের মৌসুমে কারিগরেরা ব্যস্ত হয়ে পড়েন শতাব্দীপ্রাচীন রাজকীয় খাসির মাংসের ভোজ ওয়াজওয়ান রান্নায়, যা ছাড়া সেখানে বিয়ের ভোজ সম্পূর্ণ হয় না।

চতুর্দশ শতকে মধ্য এশিয়া থেকে কাশ্মীরে আসে এই শাহী খাবার। তখনকার শাসকেরা গালিচা ও শাল বুননের শিল্পীদের সঙ্গে দক্ষ রাজকীয় রাঁধুনি বা ওয়াজাদেরও নিয়ে আসেন। সেই থেকে বহু পদের এই মাংসের ভোজ কাশ্মীরের লোকসংস্কৃতি ও আতিথেয়তার অংশ।

শ্রীনগরের পুরোনো শহরের ওয়াজপোরা মহল্লার ৭৪ বছর বয়সী বাবুর্চি গোলাম নবী বাবা ছয় দশক ধরে বিয়েবাড়িতে রান্না করছেন। তিনি জানান, পূর্বপুরুষদের আমলে ওয়াজওয়ানে মাত্র সাতটি খাসির মাংসের পদ রান্না হতো; শতাব্দী ধরে নতুন পদ যোগ হয়ে এখন তা প্রায় ২০টিতে দাঁড়িয়েছে।

কত কেজি মাংস রান্না হচ্ছে বা কটি পদ পরিবেশন করা হচ্ছে, তা দিয়ে অনেক সময় আয়োজক পরিবারের সামাজিক মর্যাদা বোঝা যায়। গোলাম নবী বাবা জানান, ৪০ বছর আগে উত্তর কাশ্মীরের ডেলিনা গ্রামে এক ধনী পরিবারের বিয়েতে তিনি একাই ৪,৫০০ কেজি খাসির মাংস রান্না করেছিলেন। সাধারণ একটি বিয়েতে গড়ে ২০০ কেজির মতো খাসির মাংস লাগে।

শতক পেরোলেও রান্নার মূল কৌশল একই আছে। বড় কাঠের গুঁড়ির ওপর ভারী কাঠের হাতুড়ি দিয়ে পিটিয়ে মাংস মসৃণ ও নরম করা হয়, তারপর মসলা মাখিয়ে কাঠের আগুনে ধীর আঁচে ঘণ্টার পর ঘণ্টা রান্না করা হয়।

ছবি: Aadilrbhat / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 4.0)

সূত্র: একাত্তর টিভি