বর্ষা বাংলাদেশে ইলিশের মৌসুম। সেই মৌসুমে, ২০২৬ সালের ৬ জুলাই, জাগো নিউজ ২৪ হাতে মাখা ইলিশ ভুনার একটি সহজ রেসিপি প্রকাশ করে। এই পদে বেশি মসলা বা জটিল কৌশল লাগে না: তাজা ইলিশের টুকরো পেঁয়াজ, হলুদ, মরিচ, কাঁচামরিচ আর সরিষার তেলের মিশ্রণে হাতে মাখিয়ে অল্প পানিতে ঢেকে ভুনা করা হয়। পুরো রান্নায় সাধারণত ৭ থেকে ১০ মিনিট সময় লাগে, আর ভাতের সঙ্গে এটি খাওয়া হয়।
যা লাগবে
রেসিপিতে উপকরণগুলোর নির্দিষ্ট মাপ দেওয়া হয়নি; স্বাদ ও মাছের পরিমাণ অনুযায়ী নিতে হয়।
- তাজা ইলিশ মাছের টুকরো
- পেঁয়াজকুচি ও পেঁয়াজবাটা
- লবণ
- হলুদগুঁড়া
- শুকনা মরিচের গুঁড়া
- থেঁতো করা কাঁচামরিচ
- পরিমাণমতো সরিষার তেল
- অল্প একটু পানি
রান্নার ধাপ
- একটি পাত্রে পেঁয়াজকুচি, পেঁয়াজবাটা, লবণ, হলুদগুঁড়া, শুকনা মরিচের গুঁড়া, থেঁতো কাঁচামরিচ ও সরিষার তেল একসঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।
- ইলিশের টুকরোগুলো এই মসলায় আলতো হাতে মাখিয়ে নিন, যাতে টুকরো ভেঙে না যায়।
- পুরো মিশ্রণ কড়াইয়ে ঢেলে মাঝারি আঁচে বসান। এক থেকে দুই মিনিট হালকা উল্টেপাল্টে নিন; বেশিক্ষণ ভাজবেন না, তাতে মাছ শক্ত হয়ে যেতে পারে।
- অল্প পানি দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢাকনা দিন। পেঁয়াজ নরম হয়ে ভাজা ভাজা হওয়া এবং মাছ পুরোপুরি সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
- মাঝে একবার পেঁয়াজ নেড়ে দিন এবং মাছের টুকরোগুলো সাবধানে উল্টে দিন।
- পানি পুরোপুরি শুকিয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
জাগো নিউজের পরামর্শ ছিল, এই পদে বাড়তি কোনো মসলা না দেওয়াই ভালো, তাতে ইলিশের নিজস্ব স্বাদ ও সুবাস অটুট থাকে। হাতে মাখা ইলিশ ভুনা দেশের পরিচিত ঘরোয়া পদ; বাংলা ট্রিবিউন ২০১৯ সালের এপ্রিলে একে বরিশালের বিশেষ পদ হিসেবে তুলে ধরে প্রায় একই পদ্ধতির রেসিপি ছাপে: পেঁয়াজকুচি, পেঁয়াজবাটা, মরিচ, হলুদ ও লবণে মাছ মাখিয়ে অল্প ভেজে আধা কাপ পানি দিয়ে ঢেকে রান্না, শেষে আস্ত কাঁচামরিচ।
মাছ ঠিকমতো সেদ্ধ হলো কি না, তা বোঝার একটি সহজ উপায় দিয়েছে যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন (এফডিএ): রান্না হওয়া মাছের মাংস কাঁটাচামচে সহজে আলাদা হয়ে আসে। সংস্থাটির হিসাবে বেশির ভাগ সামুদ্রিক খাবার ভেতরে ১৪৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট তাপমাত্রা পর্যন্ত রান্না করা উচিত।
তাজা ইলিশ চেনা ও ইলিশের কথা
রেসিপির প্রথম শর্ত তাজা ইলিশ। এফডিএর পরামর্শ অনুযায়ী তাজা মাছের গন্ধ হালকা ও টাটকা হয়, টক বা অ্যামোনিয়ার মতো নয়; চোখ থাকে স্বচ্ছ ও উজ্জ্বল, কানকো লাল, আর মাংস শক্ত, চাপ দিলে আবার আগের মতো হয়ে যায়।
ইলিশ (বৈজ্ঞানিক নাম Tenualosa ilisha) বাংলাদেশের জাতীয় মাছ। এটি সাগর থেকে নদীতে উঠে ডিম পাড়ে, আর দক্ষিণ-পশ্চিম মৌসুমি বায়ুর সময়ে নদীতে উঠে আসে বলেই বর্ষা ইলিশের মৌসুম। ইলিশ তেলযুক্ত মাছ, ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিডে সমৃদ্ধ; নিজের তেল থাকায় খুব কম তেলেও এটি রান্না করা যায়। ২০১৭ সালে জামদানির পর দেশের দ্বিতীয় ভৌগোলিক নির্দেশক (জিআই) পণ্য হিসেবে ইলিশের নিবন্ধন হয়। মৎস্য অধিদপ্তরের হিসাবে ২০২৪-২৫ অর্থবছরে দেশে ইলিশ উৎপাদন ছিল ৫ দশমিক ০০ লাখ মেট্রিক টন (অভ্যন্তরীণ উৎসে ২ দশমিক ৪৯ আর সামুদ্রিক উৎসে ২ দশমিক ৫১ লাখ টন), যেখানে দেশের মোট মাছ উৎপাদন ছিল ৫১ দশমিক ১১ লাখ মেট্রিক টন।
ছবি: Fahad Faisal / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 4.0)
সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, বাংলা ট্রিবিউন, মৎস্য অধিদপ্তর, যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন (এফডিএ), দ্য ডেইলি স্টার, উইকিপিডিয়া
মন্তব্য
(০)