বরিশালের ঘরোয়া রান্না চিংড়ির জলটোবা। ভাজা নয়, চিংড়ির বড়া সরাসরি নারকেলের দুধের ঝোলে ছেড়ে সেদ্ধ করা হয়। রেসিপি দিয়েছেন শাহনাজ সেতু।

বড়ার উপকরণ: মাঝারি কুচো চিংড়ি ৪০০ গ্রাম, আদাবাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ১ চা-চামচ, হলুদ সিকি চা-চামচ, স্বাদমতো লবণ, চালের গুঁড়া আধা চা-চামচ ও শর্ষের তেল ১ চা-চামচ। চিংড়ি খোসা ছাড়িয়ে ভালো করে ধুয়ে মিহি করে বেটে নিন, সব উপকরণ মিশিয়ে ১৫-২০ মিনিট রেখে দিন।

ঝোলের উপকরণ: নারকেলের দুধ দেড় কাপ, পানি ১ কাপ, মিহি পেঁয়াজকুচি ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, আদাবাটা আধা চা-চামচ, জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, হলুদ, সামান্য মরিচগুঁড়া, লবণ ও চিনি আধা চা-চামচ করে, শর্ষের তেল ৪ টেবিল চামচ, তেজপাতা ১টি, শুকনা মরিচ ১টি, কাঁচা মরিচ ফালি ২টি ও ঘি আধা চা-চামচ।

কড়াইয়ে শর্ষের তেল গরম করে তেজপাতা ও শুকনা মরিচ দিন। আদাবাটা, হলুদ, জিরা ও মরিচগুঁড়া অল্প পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। নারকেলের দুধ ও পানি দিয়ে লবণ-চিনি মিশিয়ে ফোটান।

আঁচ মাঝারির চেয়ে একটু কমিয়ে হাতে সামান্য পানি লাগিয়ে চিংড়ির মিশ্রণ থেকে ছোট ছোট অংশ নিয়ে সরাসরি ফুটন্ত ঝোলে ছেড়ে দিন। সব বড়া দেওয়ার পর খুন্তি দিয়ে নাড়বেন না, শুধু হাতল ধরে আলতো ঝাঁকান। ঢেকে কম আঁচে ৭-৮ মিনিট রাঁধুন, বড়া শক্ত হলে উল্টে আরও ২ মিনিট রাখুন।

শেষে কাঁচা মরিচ, গরমমসলা ও অল্প ঘি দিয়ে এক মিনিট রেখে চুলা বন্ধ করুন।

ছবি: সুমন ইউসুফ, প্রথম আলো

সূত্র: প্রথম আলো