ইলিশ মাছ খাওয়ার উপকারিতা ও ইলিশ রান্নার ৩৩টি মজাদার রেসিপি

বর্ষা নামলে বাজারে রুপালি ইলিশের ঝলক দেখা দেয়, আর রান্নাঘরে শুরু হয় সরষে, দই, কলাপাতা আর লাউপাতার আয়োজন। ইলিশ বাংলাদেশের জাতীয় মাছ। ২০১৭ সালে বাংলাদেশের ইলিশ ভৌগোলিক নির্দেশক পণ্যের স্বীকৃতি পায়, আর দেশের মোট মাছ উৎপাদনের প্রায় এক-দশমাংশ আসে এই একটি মাছ থেকে। স্বাদের পাশাপাশি পুষ্টিগুণেও ইলিশ অনন্য। এই প্রতিবেদনে রয়েছে ইলিশের উপকারিতা আর ইলিশ রান্নার ৩৩টি রেসিপি।

ইলিশের সবচেয়ে আলোচিত গুণ এর ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড, এক ধরনের উপকারী চর্বি। এটি হৃদ্‌রোগের ঝুঁকি কমায়, রক্তচাপ নিয়ন্ত্রণে সাহায্য করে, কোলেস্টেরল ও রক্ত সঞ্চালন ঠিক রাখে, মস্তিষ্কের কার্যক্ষমতা বাড়ায় এবং মানসিক স্বাস্থ্যে ইতিবাচক প্রভাব ফেলে।

ওমেগা-৩ ও ভিটামিন ই ত্বক মসৃণ ও উজ্জ্বল রাখে, চুল পড়া কমায়। ভিটামিন ডি, এ ও সেলেনিয়াম রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়; ক্যালসিয়াম ও ফসফরাস হাড় ও দাঁত মজবুত করে। প্রদাহরোধী গুণ বাত ও গাঁটের ব্যথা কমাতে সাহায্য করে, আর প্রোটিন, আয়রন ও ভিটামিন পুষ্টির ঘাটতি পূরণ করে।

ইলিশ সবচেয়ে সুস্বাদু থাকে ভরা মৌসুমে, জুলাই থেকে অক্টোবরে। প্রতিটি রেসিপিতে প্রথমে উপকরণ, পরে রান্নার ধাপ দেওয়া হলো।

বড় ইলিশের ৬ থেকে ৮ টুকরা, কাঁচা মরিচকুচি ৫ থেকে ৬টি, সরষের তেল ৩ টেবিল চামচ, লবণ, হলুদগুঁড়া সামান্য, মিহি পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, লাউপাতা ৬টি, চাল আধা কেজি।

চাল ধুয়ে আধা ঘণ্টা ভিজান। পাতা বাদে সব উপকরণে মাছ মেখে ৩০ মিনিট রেখে প্রতিটি টুকরা লাউপাতায় মুড়ুন। দেড় গুণ ফুটন্ত পানিতে ভাত বসান; প্রায় হলে মাঝে মোড়ানো মাছ রেখে ভাতে ঢেকে মৃদু আঁচে ১০ মিনিট রাখুন। পাতাসহ পরিবেশন করুন।

ইলিশ ১ কেজি, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, সরিষাবাটা ১ চা-চামচ, আস্ত পাঁচফোড়ন ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ, শুকনা মরিচবাটা ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, তেঁতুলের ক্বাথ ১ টেবিল চামচ, লবণ, পানি প্রয়োজনমতো, চিনি ১ চা-চামচ।

হলুদ-লবণ মাখানো মাছ তেলে ভেজে তুলুন। সেই তেলে পাঁচফোড়ন ও বাটা মসলা দিয়ে একটু পানিতে কষান। দেড় কাপ পানি, মাছ ও তেঁতুলের ক্বাথ দিয়ে ১০ মিনিট রাঁধুন। চিনি দিয়ে মাখা মাখা হলে নামান।

ইলিশ ৮ টুকরা, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, পোস্তবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৪ থেকে ৫টি, ঘি ১ চা-চামচ, রান্নার তেল আধা কাপ, চিনি সামান্য, পানি পরিমাণমতো।

মাছে হলুদ-লবণ মেখে রাখুন। তেলে বাটা ও গুঁড়া মসলা কষিয়ে এক কাপ পানি ও মাছ দিয়ে ঢেকে ১০ মিনিট রাঁধুন। কাঁচা মরিচ দিয়ে আরও ৫ মিনিট ঢেকে রাখুন, ঘি ছড়িয়ে নামান।

ইলিশ ১ কেজি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, সরিষাবাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ, সরিষার তেল আধা কাপ, চিনি সামান্য, আস্ত কাঁচা মরিচ ৬টি, পানি আধা কাপ।

মাছে হলুদ-লবণ মেখে ১০ মিনিট রাখুন। বাকি সব উপকরণ মেখে ওপরে সরিষার তেল ও পানি দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে ২০ মিনিট রাঁধুন, মাখা মাখা হলে নামান।

ছোট করে কাটা ইলিশ ২ কাপ, লেবুপাতা ৫ থেকে ৬টি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচের ফালি ৫ থেকে ৬টি, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, তেল আধা কাপ, লবণ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ।

তেলে পেঁয়াজ ভেজে মসলা কষিয়ে টমেটো সস দিন, কিছুক্ষণ ভুনে ১ কাপ পানি দিন। ঝোল কমলে চিনি, লেবুর রস, কাঁচা মরিচ ও লেবুপাতা দিয়ে নামান।

মাঝারি ইলিশ ১টি, টকদই সিকি কাপ, নারকেলের দুধ ২ কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, জিরাবাটা আধা চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, কাঠবাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, কিশমিশবাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচের ফালি ৪ থেকে ৫টি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা সিকি কাপ, লবণ, চিনি ২ চা-চামচ, তেল পরিমাণমতো।

তেলে পেঁয়াজ ভেজে সব মসলা কষান। মাছ, টকদই ও লবণ দিয়ে কিছুক্ষণ ভুনে নারকেলের দুধ দিন। ঝোল কমলে চিনি ও কাঁচা মরিচ দিয়ে একটু রেখে বেরেস্তা ছড়িয়ে নামান।

ইলিশ ৬ টুকরা, সরিষাবাটা ১ টেবিল চামচ, পোস্তবাটা ১ টেবিল চামচ, লাল মরিচবাটা ২ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, কাঁচা মরিচের ফালি ৫ থেকে ৬টি, লবণ, সরিষার তেল ৪ টেবিল চামচ।

সব উপকরণে মাছ মেখে ১ ঘণ্টা রাখুন। বাটিতে সাজিয়ে আধা কাপ পানি দিয়ে ভালো করে ঢাকুন। হাঁড়ি বা প্রেশার কুকারে অল্প পানির ওপর বাটি বসিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে আধা ঘণ্টা ভাপে রাঁধুন।

এক কেজি ওজনের ইলিশ (মাথা ও লেজ বাদে ছয় টুকরা), সরষের তেল আধা কাপ, স্লাইস করা পেঁয়াজ ২টি, ধনেগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচগুঁড়া আধা টেবিল চামচ, সরিষাবাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৫ থেকে ৬টি, টকদই ১ কাপ, লবণ।

মাছে লবণ মাখান। সরষের তেলে পেঁয়াজ ভেজে লবণ, মরিচ ও ধনেগুঁড়া দিয়ে তেল ভাসা পর্যন্ত নাড়ুন। মাছ ও সরিষাবাটা দিন; কিছুক্ষণ পর কাঁচা মরিচ ও টকদই দিয়ে ৮ থেকে ১০ মিনিট পর নামান।

গোটা ইলিশ ১টি, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, ময়দা ১ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, ভাজার জন্য তেল, লবণ।

মাছের মাঝ বরাবর চিরে লবণ, মরিচ ও লেবুর রস মেখে এক ঘণ্টা রাখুন। ময়দা-কর্নফ্লাওয়ারের মিশ্রণ দুই পিঠে লাগিয়ে ডুবো তেলে ভাজুন, ধূসর রং এলে তুলুন।

কাঁচা মিষ্টিকুমড়া ৫০০ গ্রাম, ইলিশের ডিম ২টি, পেঁয়াজ ২টি, লবণ, তেজপাতা ১টি, লাল কাঁচা মরিচ স্বাদমতো, রঙের জন্য হলুদ আধা চা-চামচ।

কুমড়া কিউব করুন। পেঁয়াজ হালকা ভেজে কুমড়া, লবণ ও তেজপাতা দিন; আর মসলা লাগে না, হাঁড়িও ঢাকবেন না, নইলে রং নষ্ট হবে। কুমড়া সেদ্ধ হলে ডিম ও হলুদ দিয়ে ধীরে নাড়ুন; ডিম আধা সেদ্ধ হলে মরিচ দিয়ে ৫ মিনিট রাখুন।

ইলিশ ৫ থেকে ৬ টুকরা, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, তেজপাতা ১টি, এলাচ ২টি, দারুচিনি ২ টুকরা, মরিচগুঁড়া দেড় চা-চামচ, টকদই আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ৮ থেকে ১০টি, বাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, কিশমিশ ১ চা-চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ, লবণ, তেল পরিমাণমতো।

বাটা মসলা, মরিচ, দই ও লবণে মাছ ১ ঘণ্টা মেখে রাখুন। তেল-ঘিয়ে পেঁয়াজ বাদামি করে মাছ, এলাচ, দারুচিনি ও তেজপাতা দিয়ে ১০ মিনিট রাঁধুন। তেল উঠলে চিনি ও কিশমিশ দিয়ে আরও ৫ মিনিট রেঁধে নামান।

ইলিশ ৬ টুকরা, কালো সরিষা ২ টেবিল চামচ, সাদা সরিষা ১ টেবিল চামচ, কোরানো নারকেল আধা কাপ, টকদই সিকি কাপ, কাঁচা মরিচ ৮টি, সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ২ চা-চামচ, লবণ ও পানি পরিমাণমতো, কলাপাতা।

মাছে হলুদ-লবণ মাখান। দুই সরিষা, ৪টি মরিচ, লবণ ও পানি ব্লেন্ড করুন; আলাদা করে নারকেল, দই, ৪টি মরিচ ও পানি। দুটো মেশানো ঘন মিশ্রণে মাছ ৩০ মিনিট রাখুন। কলাপাতা ধুয়ে কেটে হালকা সেঁকুন। পাতায় দুই চা-চামচ মিশ্রণ, মাছ, আবার দুই চা-চামচ মিশ্রণ ও দুটি মরিচ দিয়ে আটকে মুড়ুন। গরম পাত্রে সরিষার তেলে ঢেকে ৬ মিনিট, উল্টে আরও ৬ মিনিট রাঁধুন।

ইলিশের পিঠ বা লেজের ৩ থেকে ৪ টুকরা, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, ধনেপাতাকুচি ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ ৪ থেকে ৫টি, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ, ভাজার জন্য সরিষার তেল।

হলুদ-লবণ মাখানো মাছ ভালো করে ভাজুন, শুকনা মরিচ মচমচে করে ভাজুন। মাছ ঠান্ডা হলে কাঁটা বেছে পেঁয়াজ, মরিচ, ধনেপাতা ও লবণের সঙ্গে ভালো করে মাখুন।

পছন্দমতো আকারের ইলিশের রিং পিস ৬টি, লবণ ও শুকনা মরিচগুঁড়া স্বাদমতো, হলুদগুঁড়া সামান্য, পরিবেশনের জন্য ভাজা শুকনা মরিচ ২ থেকে ৩টি, সরিষার তেল আধা কাপ।

ধুয়ে পানি ঝরানো মাছে সব মসলা মেখে ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন। সরিষার তেলে অল্প আঁচে কড়কড়ে করে ভাজুন। ভাজা মরিচ ও মাছভাজার তেলসহ গরম ভাতে পরিবেশন করুন।

ইলিশ ৬ থেকে ৮ টুকরা, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, টমেটো সস ১ চা-চামচ, ভিনেগার ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, তেল পৌনে এক কাপ, লবণ, কয়লা ও ফয়েল পেপার পরিমাণমতো, ওপরে ছড়ানোর জন্য মাখন।

সব উপকরণে মাছ মেখে ২০ থেকে ৩০ মিনিট রেখে হালকা আঁচে ১ ঘণ্টা রাখুন; পোড়া গন্ধ এলে নামান। মাছ ফয়েলে মুড়ে পাত্রে রাখুন, ওপরে গনগনে কয়লা বসিয়ে মাখন ছড়ান; কয়েক মিনিট পর কয়লা ও ফয়েল সরান।

বড় ইলিশের বড় ৬ টুকরা (রিং পিস হলে দেখতে সুন্দর), যেকোনো ব্র্যান্ডের বিরিয়ানি মসলা ২ টেবিল চামচ, চিনি আধা চা-চামচ, পোলাওয়ের চাল (চিনিগুঁড়া হলে ভালো) মাপার কাপে ৩ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, পেঁয়াজবাটা এক-তৃতীয়াংশ কাপ, আদাবাটা ও রসুনবাটা আধা চা-চামচ করে, মরিচগুঁড়া স্বাদমতো, কাঁচা মরিচ ৫ থেকে ৬টি, লবণ, ফেটানো টকদই আধা কাপ, দুধে ভেজানো জাফরান সামান্য, তরল দুধ ৬ কাপ, কিশমিশ ১০ থেকে ১২টি, সয়াবিন তেল এক-তৃতীয়াংশ কাপ, ঘি সিকি কাপ, মসলা কষানোর পানি সিকি কাপ।

মাছে লবণ ও দই মেখে ১০ মিনিট রাখুন। তেলে পেঁয়াজকুচি, বাটা মসলা, ১ টেবিল চামচ বিরিয়ানি মসলা ও মরিচ অল্প পানিতে কষান; তেল উঠলে মাছ দিয়ে কম আঁচে দুই পিঠ ৫ মিনিট করে রেখে তুলুন। ঘিয়ে চাল ও লবণ ভেজে চিনি, বাকি মসলা ও দুধ দিন; বলক এলে ঢেকে ১০ মিনিট রাখুন। অর্ধেক পোলাও তুলে বাকিটায় বেরেস্তা ও মাছ বিছান, তোলা পোলাও, জাফরান ও কিশমিশ দিয়ে ২০ মিনিট দমে রাখুন।

বড় ইলিশের ডিম ২টি, লবণ ও মরিচগুঁড়া স্বাদমতো, জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, লেবুর রস ২ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, পরিবেশনের জন্য ভাজা শুকনা মরিচ ২টি, সয়াবিন তেল আধা কাপ।

ডিমে মসলা, লবণ ও লেবুর রস মেখে ২০ মিনিট ঢেকে রাখুন। তেলে কম আঁচে সময় নিয়ে ভাজুন। ভাজা মরিচ, আর থাকলে আম-মসুরের ডাল দিয়ে গরম ভাতে পরিবেশন করুন।

ইলিশ ৪ টুকরা, তেজপাতা ১টি, পেঁয়াজ টুকরা ১ চা-চামচ, লবণ, হলুদগুঁড়া ২ চা-চামচ, সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৫টি।

লবণ-হলুদ মেখে মাছ ১৫ মিনিট রাখুন, হালকা ভেজে মরিচ দিন। এক চিমটি হলুদ গোলানো এক কাপ পানি ও আরও আধা কাপ পানি দিয়ে লবণসহ ৫ মিনিট রাঁধুন। নামানোর আগে ১ টেবিল চামচ সরিষার তেল ছড়ান।

ইলিশ ৮ টুকরা, কমলার রস ৩ কাপ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, লবণ, চিনি আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া সামান্য, তেল সিকি কাপ, কোরানো কমলার খোসা ১ টেবিল চামচ।

লবণ, হলুদ ও মরিচ মেখে মাছ ১৫ মিনিট রাখুন, হালকা ভেজে তুলুন। সেই তেলে মসলা ভুনে কমলার রস ও খোসা দিয়ে ফোটান, মাছ দিয়ে অল্প আঁচে ঢেকে ১৫ থেকে ২০ মিনিট রাঁধুন।

পোলাওয়ের চাল ৫০০ গ্রাম, ইলিশ ১২ টুকরা (দুটি বড় মাছের মাঝের অংশ), আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, টকদই ১ কাপ, লবণ, দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচ ৪টি, পেঁয়াজবাটা পৌনে এক কাপ, পেঁয়াজ স্লাইস আধা কাপ, পানি ৪ কাপ, কাঁচা মরিচ ১০টি, চিনি ১ চা-চামচ, তেল আধা কাপ।

আদা, রসুন, লবণ ও দইয়ে মাছ ১৫ মিনিট রাখুন। তেলে দারুচিনি-এলাচ ও পেঁয়াজবাটা কষিয়ে মাছ দিয়ে কম আঁচে ২০ মিনিট ঢেকে রাঁধুন, মাঝে চিনি ও ৪টি মরিচ দিয়ে একবার উল্টান; তেল উঠলে মাছ তুলুন। ২ টেবিল চামচ তেলে বেরেস্তা ভেজে তুলুন, সেই তেলে চাল ও মাছের মসলা ভেজে পানি ও লবণ দিয়ে ঢাকুন; পানি শুকালে মৃদু আঁচে ১৫ মিনিট। পোলাওয়ের স্তরে মাছ দিয়ে ১০ মিনিট ঢেকে বেরেস্তা ছড়ান।

আস্ত ইলিশ ১টি, গোলমরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, কাঁচা মরিচকুচি ১ টেবিল চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, সেদ্ধ আলু চটকানো ১ কাপ, ধনেপাতাকুচি ২ টেবিল চামচ, রসুনকুচি ২ কোয়া, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, লবণ, তেল আধা কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, কোরানো লেবুর খোসা সিকি চা-চামচ, টোস্ট বিস্কুটের গুঁড়া ১ কাপ; মাথা-লেজ ভাজার জন্য সামান্য হলুদ ও মরিচগুঁড়া।

মাথা-লেজ হলুদ, মরিচ ও লবণ মেখে হালকা ভাজুন। বাকি মাছ লবণ, লেবুর রস ও অল্প পানিতে সেদ্ধ করে কাঁটা বাছুন। তেলে রসুন-পেঁয়াজ ভেজে মাছ, আলু, গোলমরিচ, কাঁচা মরিচ, লবণ ও সস দিয়ে রেঁধে ঠান্ডা করুন। বিস্কুটের গুঁড়া অল্প তেলে বাদামি করুন। কিমায় ধনেপাতা, লেবুর খোসা ও বেরেস্তা মেখে থালায় মাথা-লেজের মাঝে মাছের আকার দিন, গুঁড়া চেপে চামচে আঁশের নকশা কাটুন।

লবণ ইলিশ ২ থেকে ৪ টুকরা, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, তেল পরিমাণমতো।

লবণ ইলিশ বেটে তেল বাদে সব উপকরণে মাখুন। গরম তেলে কষিয়ে সামান্য পানি দিন; তেল উঠলে নামান।

ইলিশ ৬ টুকরা, সরিষাবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, হলুদগুঁড়া আধা চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চামচ, কাঁচা মরিচ ৬ থেকে ৭টি, তেল আধা কাপ, লবণ।

সসপ্যানে সব উপকরণে মাছ আধা ঘণ্টা মেখে রাখুন। ঢাকা সসপ্যানটি কড়াইয়ের ফুটন্ত পানিতে বসিয়ে ভারী কিছু চাপা দিন। ১০ মিনিট পর মাছ উল্টে আরও ১০ মিনিট রাখুন।

ইলিশ ৬ টুকরা, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, তেল আধা কাপ, লবণ, কাঁচা মরিচ ৪টি।

হলুদ, মরিচ ও লবণে মাছ ১০ মিনিট রাখুন। তেলে মাছ ছেড়ে কাঁচা মরিচ দিয়ে নামান।

মাঝারি বা বড় ইলিশ ১টি, টমেটো ২টি, ক্যাপসিকাম ১টি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, রসুনবাটা ও আদাবাটা ১ টেবিল চামচ করে, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ, ধনে ও জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ করে, এলাচ ও লবঙ্গ ৩টি করে, তেজপাতা ১টি, গোলমরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, সয়াবিন তেল ৫ টেবিল চামচ, কালিজিরা আধা চা-চামচ, লবণ, চিনি এক চিমটি, কাঁচা মরিচকুচি ২ থেকে ৩টি, পানি ২ কাপ।

মাছ টুকরা করে ধুয়ে ঝরান; ক্যাপসিকাম কুচি শুকনা কড়াইয়ে টালুন। ৪ টেবিল চামচ তেলে পেঁয়াজ ভেজে এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা দিন, তারপর কালিজিরা বাদে বাকি মসলা কষান, টমেটো-ক্যাপসিকাম দিয়ে নেড়ে মিহি পেস্ট করুন। বাকি তেলে কালিজিরা ফোড়ন দিয়ে পেস্ট কষিয়ে ২ কাপ পানি দিন। ফুটলে মাছ ও লবণ দিয়ে তাওয়ার ওপর এক ঘণ্টা দমে রাখুন; মাখা মাখা হলে চিনি ছিটিয়ে নামান।

ইলিশ ৮ টুকরা, পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ, কাঁচা মরিচ ৪ থেকে ৫টি, তেল ৪ টেবিল চামচ।

সব উপকরণে মাছ মেখে পাতলা ঝোলের মাপে পানি দিয়ে রাঁধুন; নামানোর আগে মরিচের ফালি দিন।

ইলিশ ৪ থেকে ৫ টুকরা, কাঁচা মরিচ ৫ থেকে ৬টি, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ, পানি ১ কাপ।

লবণ-হলুদ মেখে মাছ ১০ মিনিট রাখুন। পানি, সরিষার তেল, মরিচ, লবণ ও হলুদ একসঙ্গে ফুটিয়ে মাছ দিন, মাঝারি আঁচে ১০ থেকে ১২ মিনিট রাঁধুন। গরম ভাতে পরিবেশন করুন।

ইলিশ ৮ টুকরা, শাপলা ৭ থেকে ৮টি, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, জিরাবাটা ১ বা আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচের ফালি ৫ থেকে ৬টি, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ, তেল আধা কাপ।

শাপলা আঙুলের মাপে কাটুন; মাছে লবণ-হলুদ মাখান। তেলে মসলা কষিয়ে আধা কাপ পানি দিন, ফুটলে মাছ দুই পিঠ কষিয়ে তুলে রাখুন। মসলায় শাপলা ও অল্প লবণ দিয়ে ৬ থেকে ৭ মিনিট ঢাকুন, পানি কম হলে সামান্য দিন। ঝোল ফুটলে মাছ দিয়ে একটু ঢেকে পছন্দমতো ঝোল রেখে নামান।

ইলিশ ৭ থেকে ৮ টুকরা, লম্বা বেগুন ৪টি, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, তেল ১ কাপ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৫ থেকে ৬টি, ধনেপাতাকুচি ১ টেবিল চামচ, ভাজা জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ।

লবণ-হলুদ মাখানো বেগুন ভাজুন, মাছ খুব হালকা ভাজুন। সেই তেলে মসলা অল্প অল্প করে আধা কাপ পানিতে কষান, তেল উঠলে দুই কাপ পানি দিন। ফুটলে মাছ-বেগুন দিয়ে ঢাকুন; ৩ থেকে ৪ মিনিট পর খুন্তি নয়, কড়াই ধরে নাড়ুন। মরিচ, জিরা ও ধনেপাতা দিয়ে তেল উঠলে নামান।

মতির ইলিশ ৪ টুকরা, ইলিশের ডিম ২টি, ধনেপাতাকুচি ও পুদিনাপাতাকুচি ২ টেবিল চামচ করে, জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচকুচি ২ টেবিল চামচ, পাউরুটি ২ টুকরা, টোস্ট বিস্কুটের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, ভাজার তেল ও লবণ। মসলার আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, তরল দুধ ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৪ থেকে ৫টি, সয়াবিন তেল সিকি কাপ, টকদই ২ টেবিল চামচ, চিনি আধা চা-চামচ। পোলাওয়ের পোলাওয়ের চাল ২ কাপ, নারকেলের দুধ ১ কাপ, মাছ সেদ্ধর পানি, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, ঘি সিকি কাপ, এলাচ ২টি, দারুচিনি ২ টুকরা, চিনি ১ চা-চামচ, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, লবণ।

মাছ লবণ ও ৩ কাপ পানিতে সেদ্ধ করে কাঁটা বাছুন, পানি রাখুন। ডিম, মাছ ও মতির উপকরণ ভেজানো পাউরুটিতে মেখে টোস্টের গুঁড়া মাখা হাতে বল বানিয়ে হালকা বাদামি করে ভাজুন। নারকেলের দুধ ও মাছ সেদ্ধর পানিতে পোলাও রাঁধুন। দুধ বাদে মসলা বেটে কষান, দুধ দিন, ফুটলে মতি দিন। তেল চকচকে হলে পোলাওয়ে মিশিয়ে ঘি ছড়িয়ে ১০ মিনিট দমে রাখুন।

ইলিশ ৫০০ গ্রাম, কচুপাতা কয়েকটি, টকদই ১ কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ চা-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা সিকি কাপ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, মালাই পরিমাণমতো, তেল পরিমাণমতো, জিরাগুঁড়া সামান্য, গুঁড়া দুধ সিকি কাপ, চিনি সামান্য, লবণ; আধা কাপ গরম দুধ।

মাছে সব মসলা মাখান। হালকা রান্না করা কচুপাতায় মাছ মুড়ে অল্প তেলে ভাজুন। বাকি মসলা কষিয়ে আধা কাপ গরম দুধ দিয়ে মোড়ানো মাছ বিছান, অল্প আঁচে ৫ মিনিট দমে রেখে মালাই দিয়ে একটু পরে নামান।

ইলিশ ৫০০ গ্রাম, আদাবাটা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, সরিষাবাটা ২ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, পানি ঝরানো টকদই আধা কাপ, সরিষার তেল ৪ টেবিল চামচ, চিনির শিরা সিকি কাপ, তেঁতুলের টক সিকি কাপ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ২ থেকে ৩টি, কলাপাতা ১টি, লবণ।

আদা, রসুন, সরিষা, জিরা, দই, লবণ, তেল ও মরিচে মাছ মাখুন, তারপর তেঁতুল ও শিরা মিশিয়ে আবার মাখুন। প্যানে কলাপাতা বিছিয়ে মাছ দিয়ে দমে রাঁধুন। শেষে কাঁচা মরিচ, সরিষার তেল ও শিরা দিয়ে নামান।

ইলিশ ৪ টুকরা, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ চা-চামচ, মণ্ডের জন্য মালটা ১টি, সয়াবিন তেল আধা কাপ, কমলার রস আধা কাপ, লাল কাঁচা মরিচ ৪টি, সবুজ কাঁচা মরিচ ৪টি, লবণ সামান্য।

মাছে সামান্য লবণ মাখান। তেলে বাটা মসলা অল্প পানিতে কষিয়ে মালটার মণ্ড ও রস দিয়ে আবার কষান, তারপর কমলার রস ও মরিচ দিন। ফুটলে মাছ মসলায় মাখিয়ে টিফিন বাটিতে সাজান, ডাবল বয়লারে ২০ থেকে ২৫ মিনিট বেক করুন।

লাউপাতা, কলাপাতা, কচুপাতা, শাপলা, বেগুন, কুমড়া, কমলা, মালটা; প্রায় সব উপকরণের সঙ্গেই ইলিশের মিতালি। পুষ্টিতে ভরা এই মাছ নিয়মিত খেলে সুস্থ জীবনযাপনে সহায়তা মেলে।

ছবি: ইলিশ, বাংলাদেশের জাতীয় মাছ, Biswarup Ganguly / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 3.0)