কোরীয় খাবার বললে সাধারণত ঝাল স্টু আর কিমচির কথা মনে আসে। কিন্তু দেশটির খাদ্যসংস্কৃতির আরেক ধারা শান্ত, সংযত ও প্রকৃতিনির্ভর: টেম্পল ফুড বা মন্দিরের নিরামিষ খাবার। দক্ষিণ কোরিয়ার পাহাড়ি মন্দিরগুলোতে বহুদিন ধরে এর চর্চা; উপকরণ ধোয়া, ভেজানো, সেদ্ধ বা ধীরে রান্না, প্রতিটি ধাপ মনোযোগ দিয়ে করা হয়।
এই রান্নায় ঋতুর তাজা উপকরণ সবচেয়ে গুরুত্ব পায়: পাহাড়ি শাকপাতা, বুনো গাছের কচি ডগা, শিকড়, মাশরুম, সয়াবিন, সামুদ্রিক শৈবাল ও তিল। এর বিশেষ দিক হলো পাঁচটি ঝাঁজাল সবজি বাদ দেওয়া: রসুন, পেঁয়াজ, চাইভস, লিক ও পেঁয়াজকলি। তবু খাবার বিস্বাদ হয় না, কারণ স্বাদ আসে গাঁজন ও প্রাকৃতিক উপকরণ থেকে।
সয়াবিনের টোফু এখানে মাংসের বিকল্প হিসেবে নয়, নিজস্ব স্বাদের পূর্ণ উপকরণ হিসেবে ব্যবহৃত হয়: কখনো স্বচ্ছ ঝোলে ধীরে রান্না, কখনো হালকা ভেজে পুরোনো সয়া সসের সঙ্গে, কখনো তিলের তেল ও পাহাড়ি শাকের সঙ্গে। নরম টোফুর সঙ্গে শাক, মাশরুম বা পদ্মমূল মিলিয়ে তৈরি হয় নানা টেক্সচার।
গাঁজানো সস এই রান্নার ভিত্তি। দোয়েনজাং, গাঞ্জাং আর মন্দিরের নিজস্ব পদ্ধতিতে তৈরি গোচুজাং দীর্ঘ সময় ধরে তৈরি হয়ে গভীর উমামি স্বাদ দেয়, ফলে বাড়তি মসলা লাগে না। পাশাপাশি সবজি শুকিয়ে, ভাপে, সেদ্ধ করে বা অল্প তেলে ভেজে খাওয়া হয়। টোফু, মাশরুম ও পেরিলা পাতার মান্দু কিংবা নানা সবজির বিবিমবাপ এ রান্নার পরিচিত পদ।
বাগান থেকে সরাসরি টেবিলে আসাও এই ধারার অংশ। দক্ষিণ জেওলা প্রদেশের বেকইয়াংসা মন্দিরের সন্ন্যাসিনীরা মন্দিরের বাগানে পেরিলা পাতা, মুলা ও অন্যান্য ফসল নিজেরাই চাষ করেন। সন্ন্যাসিনী জিয়ং কোয়ানের রান্না ও খাদ্যদর্শন শেফস টেবল অনুষ্ঠানে দেখানোর পর কোরীয় টেম্পল ফুড বিশ্বজুড়ে আরও পরিচিতি পায়।
প্রতিবেদনটি আজকের পত্রিকার ফিচার ডেস্কের।
ছবি: Richy! / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 2.0)
সূত্র: আজকের পত্রিকা
মন্তব্য
(০)