ডিমের কুসুমের পাশের সাদা সুতোর মতো অংশ চালাজা, খাওয়া নিরাপদ

ডিম ভাঙার পর অনেকেই কুসুমের গায়ে লেগে থাকা সাদা সুতোর মতো একটি অংশ দেখে ভাবেন ডিমটি নষ্ট, কেউ আবার সেটি তুলে ফেলে দেন। ভারতের দ্য ইন্ডিয়ান এক্সপ্রেসের প্রতিবেদনের সূত্রে জাগো নিউজ ২৪ ২০২৬ সালের ১৩ জুলাই জানায়, পুষ্টিবিদদের মতে এ নিয়ে দুশ্চিন্তার কারণ নেই। অংশটির নাম চালাজা; এটি প্রতিটি ডিমের স্বাভাবিক গঠন, খাওয়া নিরাপদ, আর অনেক সময় এটি ডিম তাজা হওয়ার ইঙ্গিতও দেয়।

যুক্তরাষ্ট্রের ইউনিভার্সিটি অব ইলিনয় এক্সটেনশনের ব্যাখ্যায়, কুসুমের বিপরীত দুই পাশে দুটি পেঁচানো, সাদাটে দড়ির মতো অংশ থাকে, এগুলোই চালাজা। এদের কাজ কুসুমকে ডিমের সাদা অংশের (অ্যালবুমেন) মাঝখানে ধরে রাখা। কানাডার ডিম উৎপাদকদের সংস্থা এগ ফার্মার্স অব কানাডাও একে এক জোড়া পেঁচানো বন্ধনী বলেছে, যা কুসুমকে ঘন অ্যালবুমেনের কেন্দ্রে নোঙরের মতো আটকে রাখে। ফলে ডিম নড়াচড়া বা পরিবহনের সময় কুসুম সহজে এদিক-ওদিক সরে যায় না।

ইউনিভার্সিটি অব ফ্লোরিডার আইএফএএস এক্সটেনশনের এক প্রকাশনায় পশুচিকিৎসক গ্যারি ডি. বুচার লিখেছেন, চালাজা সব ডিমেই থাকে। মুরগির ডিম্বনালি দিয়ে কুসুম যখন ঘুরতে ঘুরতে নেমে আসে, তখন ডিমের সাদা অংশের প্রোটিনের তন্তু পেঁচিয়ে এই দড়ির মতো গঠন তৈরি হয়। অর্থাৎ চালাজা আলাদা কোনো বস্তু নয়, ডিমের সাদা অংশেরই প্রোটিন।

অনেকে সাদা এই অংশটিকে ত্রুটি, রোগ বা ভ্রূণের চিহ্ন মনে করেন। ফ্লোরিডা বিশ্ববিদ্যালয়ের ওই প্রকাশনা স্পষ্ট করে বলেছে, চালাজা ডিমের স্বাভাবিক অংশ; এটি কোনো রোগ বা ভ্রূণের উপস্থিতি নির্দেশ করে না। বাজারের বাণিজ্যিক ডিম অনিষিক্ত, তাই চালাজা দেখে ভ্রূণ আছে ভাবার কারণ নেই।

ইন্ডিয়ান এক্সপ্রেসের প্রতিবেদনে উদ্ধৃত পুষ্টিবিদদের মতে, চালাজা খেলে স্বাস্থ্যের কোনো ক্ষতি হয় না এবং এটি ডিমের স্বাদ, গন্ধ বা পুষ্টিগুণে নেতিবাচক প্রভাব ফেলে না। তাই রান্নার আগে এটি আলাদা করে ফেলার প্রয়োজন নেই। তবে ডিম ভালোভাবে রান্না করে খাওয়া জরুরি; ফ্লোরিডা বিশ্ববিদ্যালয়ের প্রকাশনা জানায়, ১৬৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট তাপমাত্রায় রান্না করলে ডিম ও মাংসে সাধারণত পাওয়া সালমোনেলাসহ অন্যান্য জীবাণু মরে যায়।

এগ ফার্মার্স অব কানাডা বলছে, ডিম যত তাজা, চালাজা তত স্পষ্ট। একই সংস্থার তথ্যে, তাজা ডিমে কুসুমের আবরণ বেশি মজবুত থাকে এবং খোসার ভেতরের বায়ুকুঠুরি ছোট থাকে। ইলিনয় এক্সটেনশনের ব্যাখ্যায়, ঠান্ডা হওয়ার সময় ভেতরের অংশ সংকুচিত হলে এবং আর্দ্রতা কমে গেলে এই বায়ুকুঠুরি তৈরি হয়, আর উন্নত মানের ডিমে বায়ুকুঠুরি ছোট থাকে।

কুইন্সল্যান্ড সরকারের প্রাথমিক শিল্প ও মৎস্য বিভাগ এবং ডিএসএম নিউট্রিশনাল প্রোডাক্টসের ২০০৭ সালের ডিমের মান-বিষয়ক হ্যান্ডবুক অনুযায়ী, ডিমের সাদা অংশের ৩ শতাংশ হলো কুসুম ঘিরে থাকা চালাজা স্তর। ডিম পুরোনো হলে কুসুম সাদা অংশ থেকে পানি শুষে নেয়, কুসুমের আবরণ দুর্বল হয়ে কুসুম চ্যাপ্টা দেখায়, আর ঘন সাদা অংশের প্রোটিন কাঠামো ভেঙে তা পাতলা হয়ে যায়। বেশি তাপমাত্রায় রাখলে ডিমের ভেতরের মান দ্রুত কমে।

তাই কুসুমের পাশে স্পষ্ট সাদা সুতো দেখলে সেটি সাধারণত ডিম তুলনামূলক তাজা থাকার ইঙ্গিত, আর পাতলা সাদা অংশ মূলত ডিম পুরোনো হওয়ার লক্ষণ। তবে প্রতিবেদনে পরামর্শ দেওয়া হয়, ডিম ভাঙার পর দুর্গন্ধ পাওয়া গেলে, কিংবা সাদা অংশ অস্বাভাবিক পাতলা হলে বা কুসুমের রং ও গঠনে অস্বাভাবিক পরিবর্তন দেখা গেলে সেই ডিম ব্যবহার না করাই ভালো।

ছবি: Sauvagette / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 4.0)

সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, দ্য ইন্ডিয়ান এক্সপ্রেস, ইউনিভার্সিটি অব ইলিনয় এক্সটেনশন, ইউনিভার্সিটি অব ফ্লোরিডা আইএফএএস এক্সটেনশন, এগ ফার্মার্স অব কানাডা, কুইন্সল্যান্ড প্রাথমিক শিল্প ও মৎস্য বিভাগ ও ডিএসএম (দ্য পোলট্রি সাইট)