বাঙালির রান্নাঘরে কই মাছের কদর আলাদা। বিশেষ করে পুরোনো দিনের রান্নায় মসলার ঘ্রাণ, সরিষার তেলের ঝাঁজ আর ধীরে ধীরে কষিয়ে নেওয়ার ধৈর্য সব মিলিয়ে তৈরি হতো এক অনন্য স্বাদ। আধুনিক ব্যস্ততায় অনেক সময় সেই ঐতিহ্য হারিয়ে গেলেও, পুরোনো দিনের রেসিপিতে কই মাছের কালিয়া এখনো ফিরিয়ে আনতে পারে শৈশবের স্মৃতি আর মায়ের হাতের রান্নার উষ্ণতা।

গাঢ় ঝোল, কষানো পেঁয়াজ-মসলা আর সঠিক আঁচে রান্না এই কয়েকটি কৌশলই কালিয়াকে করে তোলে বিশেষ। এক প্লেট ভাতের সঙ্গে কই মাছের কালিয়া মানেই তৃপ্তির পূর্ণতা। চলুন জেনে নেওয়া যাক কীভাবে ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে রান্না করবেন পুরোনো দিনের স্বাদের কই মাছের কালিয়া।

প্রথমেই কই মাছ কেটে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এরপর হলুদ ও লবণ দিয়ে মাছগুলো ভালোভাবে মাখিয়ে নিন। এবার কড়াইয়ে তেল দিয়ে মাছগুলো হালকা ভেজে নিন। মাছ ভাজা হলে সেগুলো তুলে রাখুন। আর মাছ ভাজার তেলে দিয়ে নিন পেঁয়াজ বাটা। পেঁয়াজ হালকা ভাজা হলে তাতে গরম মসলা ছাড়া বাকি সব মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন।

কষানো হয়ে গেলে পরিমাণমতো পানি দিয়ে কিছুক্ষণ সেদ্ধ করুন। এরপর তাতে ভেজে রাখা মাছগুলো দিয়ে দিন। ঝোল শুকিয়ে এলে তাতে গরম মসলা ও ঘি দিয়ে নামিয়ে নিন। ব্যস তৈরি হয়ে গেলো জিভে জল আনা কই মাছের কালিয়া।