অতিপ্রক্রিয়াজাত খাবার মানেই কম পুষ্টি নয়, যুক্তরাষ্ট্রের ৪০ হাজার পণ্যের বিশ্লেষণে ভিন্ন চিত্র

কোনো খাবার অতিপ্রক্রিয়াজাত (আল্ট্রা-প্রসেসড) কি না, শুধু সেই তকমা দিয়ে তার পুষ্টিমান বোঝা যায় না। যুক্তরাষ্ট্রের মুদি দোকানের ৪০ হাজারের বেশি পণ্য বিশ্লেষণ করে এমন ফল পেয়েছে বাজার গবেষণা প্রতিষ্ঠান নিলসেনআইকিউ (এনআইকিউ)। বিশ্লেষণটি করানো হয় ইন্টারন্যাশনাল ফুড ইনফরমেশন কাউন্সিলের (আইএফআইসি) উদ্যোগে, জানিয়েছে ফুডনেভিগেটর।

পণ্যগুলোকে নোভা পদ্ধতিতে ভাগ করা হয়, যেখানে নির্দিষ্ট সুগন্ধি, রং, ইমালসিফায়ার, মিষ্টিকারক বা ঘনকারকের মতো উপাদান থাকলে খাবারকে অতিপ্রক্রিয়াজাত ধরা হয়। এরপর পুষ্টি তথ্যের প্যানেল থেকে নিউট্রিয়েন্ট রিচ ফুড ইনডেক্স ৬.৩ দিয়ে প্রতিটি পণ্যের পুষ্টি-ঘনত্ব মাপা হয়, যেখানে প্রোটিন, আঁশ ও ক্যালসিয়ামের মতো ছয়টি কাম্য উপাদানের বিপরীতে স্যাচুরেটেড ফ্যাট, যোগ করা চিনি ও সোডিয়াম, এই তিনটি সীমিত রাখার উপাদান বিবেচনা হয়।

তথ্যে যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও পানীয় বিক্রির প্রায় তিন-চতুর্থাংশ অতিপ্রক্রিয়াজাত, সিরিয়ালে তা ৯২ শতাংশ। গড়ে অ-অতিপ্রক্রিয়াজাত পণ্যের পুষ্টিমান বেশি, কিন্তু একই শ্রেণির মধ্যে অনেক অতিপ্রক্রিয়াজাত পণ্য সমান বা বেশি নম্বর পেয়েছে। যেমন সিরিয়ালের গড় নম্বর ৩০, অথচ অতিপ্রক্রিয়াজাত ৮৩৭টি সিরিয়াল এর ওপরে, অ-অতিপ্রক্রিয়াজাত ৩২৯টি। অ-অতিপ্রক্রিয়াজাত পণ্যের দাম গড়ে বেশি।

তবে বিশ্লেষণটি বলছে না যে প্রক্রিয়াজাতকরণ স্বাস্থ্যের জন্য অপ্রাসঙ্গিক। ২০২৪ সালে ব্রিটিশ মেডিকেল জার্নালে প্রকাশিত প্রায় ৯৯ লাখ মানুষের তথ্যভিত্তিক একটি বৃহৎ পর্যালোচনায় বেশি অতিপ্রক্রিয়াজাত খাবার খাওয়ার সঙ্গে মানসিক, শ্বাসতন্ত্র, হৃদ্‌রোগ ও বিপাকসহ ৩২টি স্বাস্থ্য সূচকের সম্পর্ক পাওয়া গেছে। দুই গবেষণার বিষয় আলাদা: একটি খাদ্যাভ্যাস ও স্বাস্থ্যফল দেখেছে, অন্যটি আলাদা পণ্যের উপাদান।

আইএফআইসির জরিপ অনুযায়ী ৮০ শতাংশ মার্কিন ক্রেতা কেনার আগে খাবারটি প্রক্রিয়াজাত কি না ভাবেন (২০২৩ সালে ছিল ৭৬ শতাংশ), কিন্তু প্রতি দশজনে মাত্র চারজন প্রক্রিয়াজাতকরণ স্পষ্ট ব্যাখ্যা করতে পারেন। নীতিনির্ধারকদের জন্য প্রশ্ন দাঁড়াচ্ছে, প্রক্রিয়াজাতকরণকে খাদ্যমানের পূর্ণ মাপকাঠি না ধরে একটি দিক হিসেবে দেখা উচিত কি না।

ছবি: US Department of Agriculture / উইকিমিডিয়া কমন্স (public domain)

সূত্র: FoodNavigator