শীত এলেই ঘরে ঘরে আমলকীর আচার বানানোর ধুম পড়ে। কেউ বানান ঝাল, কেউ টক-মিষ্টি। কিন্তু প্রশ্ন হলো, আমলকীর আচার বানিয়ে খেলে কি আসলেই এর ভিটামিন সি পাওয়া যায়? নাকি রান্না ও সংরক্ষণের প্রক্রিয়ায় সেই পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়ে যায়?

আমলকী ভিটামিন সি–এর অন্যতম প্রাকৃতিক উৎস। কিন্তু কাঁচা আমলকিতে থাকা ভিটামিন সি তাপের প্রতি সংবেদনশীল। অর্থাৎ বেশি তাপে রান্না করলে এই ভিটামিনের একটি অংশ নষ্ট হয়ে যায়। আচার বানানোর সময় আমলকী যদি সেদ্ধ করা হয় বা দীর্ঘ সময় চুলায় জ্বাল দেওয়া হয়, তাহলে ভিটামিন সি-এর পরিমাণ কমে যেতে পারে, এটা বৈজ্ঞানিকভাবেই প্রমাণিত।

তবে এটাই শেষ কথা নয়। বিশেষজ্ঞদের মতে, আমলকীর ভিটামিন সি তুলনামূলকভাবে স্থিতিশীল, কারণ এতে থাকা প্রাকৃতিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ভিটামিন সি–কে কিছুটা সুরক্ষা দেয়। তাই হালকা প্রক্রিয়াজাতকরণে — যেমন কাঁচা আমলকী কেটে লবণ, তেল ও মসলা মিশিয়ে আচার করলে —ভিটামিন সি পুরোপুরি নষ্ট হয় না। এমন আচার থেকে শরীর কিছুটা হলেও ভিটামিন সি পায়।

কিন্তু যদি আচার বানাতে আমলকী ভালোভাবে সেদ্ধ করা হয়, চিনি বা গুড় দিয়ে দীর্ঘ সময় রান্না করা হয়, কিংবা মাসের পর মাস সংরক্ষণ করে রাখা হয় — তাহলে ভিটামিন সি অনেকটাই কমে যেতে পারে। বিশেষ করে সূর্যের আলো ও বাতাসের সংস্পর্শে থাকলে এই ভিটামিন আরও দ্রুত ভেঙে যায়।

আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো আচারে থাকা তেল ও লবণ। তেল শরীরে কিছু পুষ্টি শোষণে সাহায্য করলেও অতিরিক্ত লবণ উচ্চ রক্তচাপের ঝুঁকি বাড়াতে পারে। তাই আমলকীর আচারকে ভিটামিন সি-এর উৎস হিসেবে না দেখে, একটি সহায়ক খাদ্য হিসেবে দেখাই বুদ্ধিমানের কাজ।

অর্থাৎ, আমলকীর আচার খেলে একেবারে ভিটামিন সি পাওয়া যাবে না, এমনটা নয়। তবে কাঁচা আমলকী বা হালকা প্রক্রিয়াজাত আমলকী যতটা ভিটামিন সি দেয়, আচার ততটা দেয় না। নিয়মিত ভিটামিন সি পেতে চাইলে কাঁচা আমলকী, আমলকীর চাটনি বা অল্প তাপে তৈরি আচারই তুলনামূলক ভালো বিকল্প।

সূত্র: হার্ভার্ড টি এইচ চ্যান স্কুল অব পাবলিক হেলথ, ন্যাশনাল ইনস্টিটিউট অব নিউট্রিশন (ভারত), জার্নাল অব ফুড সায়েন্স অ্যান্ড নিউট্রিশন এএমপি/এএসএম