আলু ছাড়া বাঙালির রান্নাঘর যেন কল্পনাই করা যায় না। তরকারি থেকে বিরিয়ানি, আলুর দম থেকে চপ, অসংখ্য পদের স্বাদ ও গড়ন ঠিক রাখতে আলুর ভূমিকা গুরুত্বপূর্ণ। কিন্তু বাজারে গিয়ে আলু কিনতে গিয়ে অনেকেই দ্বিধায় পড়েন।

একদিকে ধবধবে সাদা আলু, অন্যদিকে হলুদ আলু। দেখতে কাছাকাছি হলেও রান্নার পর এদের আচরণ একেবারেই এক নয়।

আলুর রং দেখেই অবশ্য সব সময় এর ধরন বা রান্নার গুণাগুণ নিশ্চিত করা যায় না। আলুর জাত, পরিপক্বতা ও সংরক্ষণের ওপরও এর বৈশিষ্ট্য নির্ভর করে। তবে সাধারণভাবে বেশি স্টার্চযুক্ত আলু রান্নার পর বেশি ঝুরঝুরে ও নরম হয়, আর তুলনামূলক কম স্টার্চ ও বেশি আর্দ্রতাযুক্ত আলু রান্নার সময় আকার ভালোভাবে ধরে রাখতে পারে।

বেশি স্টার্চযুক্ত আলু ভাজার পর মচমচে হতে পারে

যেসব আলুতে স্টার্চের পরিমাণ তুলনামূলক বেশি এবং আর্দ্রতা কম, সেগুলো রান্না করলে ভেতরের অংশ সহজে নরম বা তুলতুলে হয়ে যায়। তাই সাদা আলু ভাজা বা ম্যাশ করার জন্য বেশ উপযোগী।

ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, আলুর চপ, আলু মাখা কিংবা ওভেনে শেঁকা আলুর মতো পদ তৈরিতে বেশি স্টার্চযুক্ত আলু ভালো ফল দিতে পারে। ভাজার সময় বাইরের অংশ মচমচে এবং ভেতরের অংশ নরম রাখতে এই ধরনের আলু বেশ কার্যকর।

আলুর পুর তৈরি করতেও সাদা আলু ব্যবহার করা সুবিধাজনক। কারণ সিদ্ধ হওয়ার পর সহজেই চটকে যায় এবং মসলার সঙ্গে ভালোভাবে মিশে যায়।

হলুদাভ ভেতরের আলু অনেক ক্ষেত্রে তুলনামূলক মোমের মতো বা দৃঢ় প্রকৃতির হতে পারে। এ ধরনের আলুতে আর্দ্রতা বেশি এবং স্টার্চ তুলনামূলক কম থাকায় রান্নার সময় সহজে ভেঙে পড়ে না।

তাই আলুর দম, বিভিন্ন ঝোলের তরকারি, স্যুপ কিংবা আলুর সালাদের মতো পদে এমন আলু ব্যবহার করা সুবিধাজনক। দীর্ঘক্ষণ ঝোলে থাকার পরও আলুর টুকরোগুলো যদি গোটা রাখতে চান, তাহলে কম স্টার্চযুক্ত আলু ভালো পছন্দ হতে পারে।

এই ধরনের আলুর স্বাদও অনেক সময় সামান্য মাখনের মতো বা মিষ্টি অনুভূতি দিতে পারে। ফলে হালকা মসলা দিয়ে রান্না করা পদে আলুর নিজস্ব স্বাদও ভালোভাবে ফুটে ওঠে।

বিরিয়ানির আলু এমন হতে হবে, যা দীর্ঘক্ষণ দমে থেকেও ভেঙে যাবে না

বাঙালির বিরিয়ানিতে আলু আলাদা আকর্ষণ। বিরিয়ানির জন্য এমন আলু বেছে নেওয়া ভালো, যা রান্নার সময় একেবারে গলে যাবে না। তাই বিরিয়ানির জন্য হলদেটে আলু ব্যবহার করলে দীর্ঘক্ষণ দমে থাকার পরও টুকরোগুলো সুন্দরভাবে ধরে রাখা সহজ হয়।

তবে আলুর ধরন ছাড়াও টুকরোর আকার, সিদ্ধ করার সময় এবং রান্নার পদ্ধতিও গুরুত্বপূর্ণ। বেশি সিদ্ধ করে ফেললে ভালো জাতের আলুও রান্নার সময় ভেঙে যেতে পারে।

রান্নার পদের সঙ্গে আলুর ধরন না মিললে কাঙ্ক্ষিত ফল নাও আসতে পারে। বেশি সাদা আলু ঝোলে দীর্ঘক্ষণ রান্না করলে ভেঙে গিয়ে তরকারি ঘন করে ফেলতে পারে। আবার হলদেটে আলু দিয়ে আলু মাখা তৈরি করতে গেলে তা প্রয়োজনমতো নরম নাও হতে পারে।তাই আলু কেনার সময় শুধু রং নয়, আপনি কী রান্না করবেন সেটিও মাথায় রাখা উচিত।

আলু সিদ্ধ করার ক্ষেত্রেও কিছু বিষয় খেয়াল রাখা জরুরি। বিশেষ করে পুরো আলু বা বড় টুকরো সিদ্ধ করতে হলে ঠান্ডা পানি দিয়ে সিদ্ধ করতে হবে। এতে আলুর বাইরের অংশ অতিরিক্ত নরম হয়ে যাওয়ার আগেই ভেতর পর্যন্ত সমানভাবে তাপ পৌঁছানোর সুযোগ পায়।

ফুটন্ত পানিতে সরাসরি বড় বা পুরো আলু দিয়ে দিলে বাইরের অংশ দ্রুত সিদ্ধ হয়ে যেতে পারে, অথচ ভেতর তুলনামূলক শক্ত থেকে যেতে পারে।

ঝুরঝুরে, তুলতুলে বা চটকে নেওয়ার মতো আলু চাইলে বেশি স্টার্চযুক্ত মানে সাদা আলু, আর ঝোল বা সালাদে টুকরো ঠিক রাখতে চাইলে দৃঢ়, কম স্টার্চযুক্ত হলদেটে আলু বেছে নেওয়ােই উচিত।

তবে শুধু সাদা বা হলুদ রং দেখেই আলুর মান নির্ধারণ করা ঠিক নয়। আলুর জাত ও ধরন সম্পর্কে বিক্রেতার কাছ থেকে জানতে পারলে আরও ভালো।

সূত্র: ইটিংওয়েল, অল রেসিপিস, নিউজ এইটটিন