আমের আচারের নাম শুনলেই জিভে জল আসে না, এমন বাঙালি মেলা ভার। গরম পরোটা, খিচুড়ি কিংবা বিকালের মুড়ি মাখার সঙ্গে একটুখানি আচার-ব্যস, খাবারের স্বাদ বদলে যায় নিমেষেই।

আগের দিনে দিদিমা-ঠাকুমাদের হাতের তৈরি হরেক রকমের আমের আচারের স্বাদ ও সুবাস যেন আজও স্মৃতি উস্কে দেয়। আপনিও যদি এবার বাড়িতে সেই চেনা স্বাদের আচার তৈরি করতে চান, তবে শুধু বানালেই হবে না; তা যেন সারা বছর নষ্ট না হয়ে ভালো থাকে, সেদিকেও নজর দিতে হবে। আর তাইতো আচার দীর্ঘদিন ফ্রেশ ও সুস্বাদু রাখতে চাইলে বানানোর সময় এবং সংরক্ষণে সাধারণ ৫টি ভুল একদমই করা যাবে না। চলুন জেনে নেওয়া যাক আচারের আয়ু বাড়ানোর সেই সহজ নিয়মগুলো-

আচার তৈরির প্রথম শর্তই হলো আমে যেন বিন্দুমাত্র পানি না থাকে। আম কাটার পর সেগুলো খুব ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে, তারপর পরিষ্কার কাপড়ে মুছে বা ফ্যানের বাতাসে পুরোপুরি শুকিয়ে নেওয়া জরুরি। এরপর আমগুলো কেটে রোদে ভালো করে শুকিয়ে নিয়ে তবেই আচার বানাতে শুরু করুন। সামান্য পানি থাকলেও আচার দ্রুত নষ্ট হয়ে যায়।

আচার দীর্ঘদিন ভালো রাখার সবচেয়ে বড় চাবিকাঠি হলো তেল। আচারের পাত্রে তেলের পরিমাণ এমন হতে হবে যেন আমের টুকরোগুলো পুরোপুরি তেলের নিচে ডুবে থাকে। এই তেলের স্তর আচারে বাতাস ঢুকতে বাধা দেয়। ফলে অক্সিজেন সরবরাহ বন্ধ হয়ে যাওয়ায় কোনো ছত্রাক বা ফাঙ্গাস জন্মাতে পারে না। তাই আচার বানানোর সময় তেল দেওয়ার সময় একদমই কিপ্টামো করা যাবে না।

আচারের বয়ামটি বাড়ির কোন জায়গায় রাখছেন, তার ওপর এর স্থায়িত্ব অনেকখানি নির্ভর করে। রান্নাঘরের সিঙ্কের পাশে বা কোনো ভেজা স্যাঁতসেঁতে কোণায় ভুলেও আচারের পাত্র রাখবেন না। সবসময় আলো-বাতাসযুক্ত শুষ্ক, ঠান্ডা ও পরিষ্কার জায়গায় আচার সংরক্ষণ করুন।

অনেকেই আচার রাখার জন্য প্লাস্টিকের কৌটো ব্যবহার করেন, যা আচারের আয়ু কমিয়ে দেয়। বিশেষ করে বর্ষাকালে প্লাস্টিকের পাত্রে রাখা আচার খুব দ্রুত নষ্ট হয়ে যায়। আচারের জন্য সবসময় এয়ারটাইট কাচের বয়াম বেছে নিন। তবে বয়ামে আচার ঢালার আগে সেটি গরম পানি দিয়ে ভালো করে ধুয়ে কড়া রোদে পুরোপুরি শুকিয়ে নিতে ভুলবেন না।

আচার ভালো রাখতে চাইলে এটি ফ্রিজেও রাখতে পারেন। তবে ফ্রিজ থেকে বের করার পর তা দীর্ঘক্ষণ বাইরে ফেলে রাখবেন না, খাওয়ার পরপরই আবার ফ্রিজে ঢুকিয়ে রাখুন। আর সবচেয়ে জরুরি বিষয় আচার পাত্র থেকে বের করার সময় কখনই ভেজা হাত বা ভেজা চামচ ব্যবহার করা যাবে না। সামান্য একটু পানির ছোঁয়া পেলেই পুরো আচার নষ্ট হয়ে যেতে পারে। তাই সবসময় পরিষ্কার ও শুকনো চামচ ব্যবহার করুন।