বাঙালির পাতে ইলিশের কদরই আলাদা। গরম ভাতের সঙ্গে সরিষা ইলিশ, কাঁচা মরিচ দিয়ে ভাজা কিংবা ঝোল-যে পদই হোক, ইলিশের নাম শুনলেই জিভে পানি আসে। কিন্তু বাজার থেকে চড়া দামে ইলিশ কিনে এনে রান্নার পর যদি সেই চেনা ঘ্রাণ আর স্বাদ না মেলে, তখন আফসোসের শেষ থাকে না।

ইলিশের বাজারে এখন বিভিন্ন উৎসের মাছ দেখা যায়। ভারতের গুজরাটের ভারুচসহ পশ্চিম উপকূলীয় অঞ্চল থেকেও ইলিশ আসে। ফলে নদীর ইলিশ আর সামুদ্রিক পরিবেশে বেড়ে ওঠা ইলিশের পার্থক্য নিয়ে ক্রেতাদের আগ্রহও বাড়ছে। তবে শুধু চোখে দেখে কোনো মাছের উৎস নিশ্চিত করা কঠিন। তারপরও কিছু সাধারণ বৈশিষ্ট্য দেখে মাছ বাছাইয়ের সময় ধারণা পাওয়া যায়।

গুজরাটের ভারুচ অঞ্চলসহ পশ্চিম ভারতের উপকূলীয় এলাকায় ইলিশ ধরা হয়। এই অঞ্চলের মাছও ইলিশেরই একটি ধরন এবং আকারে অনেক সময় বেশ বড় হয়। বিশেষ করে চট্টগ্রাম এবং সিলেটে ডিমওয়ালা ইলিশের চাহিদা অনেক বেশি। তাই সেখান থেকেই ইলিশ আমদানি করা হচ্ছে ডিমওয়ালা ইলিশ।

সামুদ্রিক পরিবেশে বেড়ে ওঠা ইলিশের স্বাদ ও ঘ্রাণ নদীর ইলিশের সঙ্গে এক নয়। বিশেষ করে গুজরাটের ভারুচ অঞ্চলের ইলিশ আকারে বেশ বড় ও ওজনে ভারী হলেও অনেকের কাছে এর স্বাদ ও ঘ্রাণ পদ্মার ইলিশের মতো মনে হয় না।

নদীর ইলিশের অন্যতম বৈশিষ্ট্য হলো এর শরীরে থাকা প্রাকৃতিক তেল, নরম মাংস এবং রান্নার সময় ছড়িয়ে পড়া সেই বিশেষ ঘ্রাণ। পদ্মা-মেঘনার ইলিশ রান্না হলে যে মনমাতানো সুবাসে পুরো রান্নাঘর ভরে যায়, গুজরাট বা ভারুচের ইলিশে সেই ঘ্রাণ পাওয়া যায় না।

নদীর ইলিশ সাধারণত শরীরে তুলনামূলক চওড়া, মোটা ও গোলগাল দেখায়। পেটের অংশও বেশ ভরাট থাকে। অন্যদিকে উপকূলীয় বা সামুদ্রিক ইলিশ অনেক সময় তুলনামূলক লম্বাটে ও সরু গড়নের হয়।

তবে মাছের বয়স, প্রজননের সময় এবং শারীরিক অবস্থার কারণে এই বৈশিষ্ট্যে পরিবর্তন হতে পারে। তাই এটি নিশ্চিত পরিচয়ের বদলে একটি সাধারণ ধারণা হিসেবে দেখা ভালো।

ইলিশের শরীরে সাধারণত উজ্জ্বল রুপালি আভা থাকে। মাছ যত সতেজ, তার গায়ের ঔজ্জ্বল্যও তত বেশি চোখে পড়তে পারে। দীর্ঘ সময় বরফে বা সংরক্ষণে থাকলে সেই উজ্জ্বলতা কিছুটা কমে যেতে পারে।

তবে শুধু রং দেখেও মাছের উৎস নিশ্চিত করা যায় না। বরং রংয়ের সঙ্গে মাছের চোখ, শরীরের দৃঢ়তা এবং সামগ্রিক সতেজতাও দেখতে হবে।

পদ্মার ইলিশের চোখ থাকে একদম পরিষ্কার ও স্বচ্ছ। শরীরের মাঝের অংশে বেশ ভরাট থাকে। গুজরাটের ইলিশের চোখের চারপাশ কিছুটা কালচে লাল বা রক্তবর্ণ ধরনের হয়ে থাকে।

পদ্মার ইলিশের মাথাটি শরীরের অনুপাতের তুলনায় কিছুটা ছোট ও সরু দেখায়। গুজরাটের ইলিশের মাথা ও লেজের অংশ শরীরের তুলনায় কিছুটা বড় বা অসমান দেখায়।

ইলিশ কেনার সময় মাছের শরীর ভালোভাবে দেখে নিন। গায়ে কালচে বা তামাটে ছোপ, ফ্যাকাশে কানকো, নরম লেজ দেখা গেলে মাছটি না কেনাই ভালো। একইভাবে চোখ ঘোলাটে বা লালচে, মাথা শরীরের তুলনায় অস্বাভাবিক বড় এবং মাছের গড়ন অতিরিক্ত লম্বা ও চ্যাপ্টা হলে সচেতন হবেন।

ইলিশ কেনার আগে লেজ শক্ত ও সোজা, শরীর তুলনামূলক সরু এবং আঁশ উজ্জ্বল রুপালি কি না দেখে নিন। মাছের পেট মোটা ও ভরাট হলে এবং পেটের কাছের অংশ স্বাভাবিকভাবে নরম থাকলে সেটিও খেয়াল করতে পারেন। এছাড়া চোখ স্বচ্ছ ও পরিষ্কার থাকা সতেজ ইলিশের অন্যতম লক্ষণ। পাশাপাশি মাথা সরু ও শরীরের তুলনায় ছোট হলে মাছটির গড়নও ভালোভাবে বোঝা যায়।

ভালো ইলিশ বাছার আসল কৌশল হলো উৎস সম্পর্কে নিশ্চিত হওয়া, মাছের সতেজতা যাচাই করা এবং বাহ্যিক বৈশিষ্ট্যগুলো মিলিয়ে দেখুন। তাহলেই চড়া দাম দিয়ে মাছ কিনে রান্নার পর হতাশ হওয়ার আশঙ্কা অনেকটাই কমবে। সূত্র: বিবিসি, হিন্দুস্তান টাইমস এসএকেওয়াই