বাঙালির পছন্দের মাছের তালিকায় ইলিশ সবসময়ই শীর্ষে। সর্ষে ইলিশ, ভাপা ইলিশ কিংবা পাতুরি খাবারের টেবিলে আলাদা আনন্দ এনে দেয়। তবে ইলিশের স্বর্গীয় স্বাদের পাশাপাশি এর অসংখ্য সরু কাঁটা অনেকের কাছেই বড় সমস্যা। বিশেষ করে শিশু ও বয়স্কদের ইলিশ খাওয়াতে গেলে বাড়ির সবারই বেশ ঝামেলায় পড়তে হয়। অসাবধানতায় গলায় কাঁটা আটকে গেলে তো বিপদ আরও বাড়ে।

তবে একটু ধৈর্য আর সঠিক কৌশল জানা থাকলেই ঘরেই ইলিশের কাঁটা অনেকটাই সহজে ছাড়িয়ে নিতে পারেন।

কাঁচা মাছ থেকেই কাঁটা ছাড়াতে চাইলে প্রথমে একটি ছোট, ধারালো ছুরি এবং পরিষ্কার পিনসেট বা টুইজার নিন। মাছ কাটার সময় অবশ্যই সাবধানে কাজ করতে হবে।প্রথমে ইলিশের পিঠের ও পেটির অংশ আলাদা করে নিন। পেটের অংশে কাঁটা তুলনামূলকভাবে কম এবং সেগুলো বেশ সোজা থাকে। পেটের ভেতরের পাতার মতো কাঁটাগুলো ছুরির ডগা দিয়ে আলতো করে নিচ থেকে ওপরের দিকে তুলে টানলে বেরিয়ে আসবে।

এরপর আসবে পিঠের অংশ। পিঠের পিসের মাঝখানে থাকা শক্ত মূল কাঁটা বা শিরদাঁড়ার চারপাশে ছুরি দিয়ে খুব হালকা করে কাট দিন। এরপর পরিষ্কার পিনসেট দিয়ে মাঝের কাঁটাটি শক্ত করে ধরে ধীরে টানুন। সাধারণত একবারেই কাঁটাটি উঠে আসে।ইলিশের পিঠের যে অংশে সবচেয়ে বেশি ওয়াই-আকৃতির সরু কাঁটা থাকে, সেখানে ছুরি দিয়ে হালকা করে ভি-আকৃতির কাট দিতে পারেন। এরপর কাঁটার সারিটি আলতো করে টেনে বের করুন। খুব বেশি গভীর করে ছুরি চালাবেন না। এতে মাছের মাংস নষ্ট হয়ে যেতে পারে।

যারা কাঁচা মাছের কাঁটা ছাড়াতে স্বাচ্ছন্দ্যবোধ করেন না, তারা খুব সহজেই ভাপানোর পদ্ধতি ব্যবহার করতে পারেন। এতে কাঁটা কিছুটা নরম ও আলগা হয়ে যায়, ফলে বের করাও সহজ হয়।

প্রথমে ইলিশের পিসগুলো একটি পাত্রে রাখুন। এতে সামান্য লবণ, হলুদ ও অল্প পানি দিন। এবার পাত্রটি ঢেকে ৩ থেকে ৪ মিনিট হালকা ভাপিয়ে নিন। তবে মাছ বেশি সিদ্ধ করবেন না। মাছের মাংস শক্ত থাকলেই কাঁটা ছাড়ানো সহজ হবে।

ভাপানো মাছ কিছুটা ঠান্ডা হলে পরিষ্কার হাতে মাছের দুই পাশ আলতো করে ফাঁক করুন। মাঝখানের মূল কাঁটাটি তখন বেশ আলগা হয়ে থাকবে। সেটি ধীরে এক টানে তুলে ফেলুন।

এরপর মাছের মাংসল অংশে আঙুল দিয়ে আলতো করে বুলিয়ে দেখুন। কোথাও কাঁটা থাকলে তার মাথা আঙুলে অনুভূত হবে। বুড়া আঙুল ও তর্জনী দিয়ে হালকা চাপ দিলে অনেক সময় সরু ওয়াই-আকৃতির কাঁটার মাথা বেরিয়ে আসে। সেগুলো পরিষ্কার পিনসেট দিয়ে একে একে তুলে ফেলুন।

সব কাঁটা বের করার পর মাছের মাংসে আবারও আলতো করে আঙুল বুলিয়ে দেখে নিন। বিশেষ করে শিশু বা বয়স্কদের পরিবেশন করার আগে এই বিষয়টি নিশ্চিত হওয়া জরুরি। এভাবে ঘরেই ইলিশের কাঁটা ছাড়িয়ে তৈরি করতে পারেন কাটা ছাড়া ইলিশ ভাপা, ইলিশের কাটলেট, ইলিশ পাতুরি কিংবা আরও নানা পদ।

ইলিশের কাঁটা নিয়ে না ভেবে সঠিক কৌশল জানা থাকলে কাঁটামুক্ত ইলিশের স্বাদও উপভোগ করা যায় ঘরেই।

সূত্র: ইন্ডিয়া টুডে, ফুডিস অনলি