কাঁঠাল বাংলাদেশের জাতীয় ফল। পুষ্টিগুণে ভরপুর তাইতো এটি ফলের মধ্যে গুনের রাজা হিসেবে স্বীকৃত। কাঁঠালে আছে অধিক পরিমাণে আমিষ, শর্করা ও বিভিন্ন ভিটামিন যা মানবদেহের জন্য বিশেষ প্রয়োজন। প্রতি ১০০ গ্রাম পাকা কাঁঠালে ১.৮ গ্রাম, কাঁচা কাঁঠালে ২০৬ গ্রাম ও কাঁঠালের বীজে ৬.৬ গ্রাম আমিষ পাওয়া যায়। কাঁচা কাঁঠাল রোগ ব্যাধি উপশমে যেমন কার্যকর, অন্যদিকে শরীরের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতাও বাড়িয়ে দেয় অনেকগুন। এটি ক্যান্সারের মোকাবেলায়ও সাহায্য করে। এতে আছে বিপুল পরিমাণে খনিজ উপাদান যা হাড়ের গঠন ও হাড় শক্তিশালীকরণে এবং রক্তে শর্করা বা চিনির পরিমাণ নিয়ন্ত্রণে সাহায্য করে।

কাঁঠালে আছে শক্তিশালী এন্টি-অক্সিডেন্ট যা আমাদের দেহকে ক্ষতিকর ফ্রি-রেডিকেলস থেকে রক্ষা করে। এছাড়াও সর্দি-কাশি রোগের সংক্রমণ থেকে রক্ষা করে। কাঁঠালে বিদ্যমান ফাইটোনিউট্রিয়েন্টস- আলসার, উচ্চ রক্তচাপ এবং বার্ধক্য প্রতিরোধে সক্ষম। এই ফলে রয়েছে আয়রন যা দেহের রক্তাল্পতা ও এটি আঁশালো হওয়ায় কোষ্ঠকাঠিণ্যও দূর করে। পাকা কাঁঠালে আয়রনের পরিমাণ ০.৫ মি..গ্রা., কাঁচা কাঁঠালে ১.৭ মি..গ্রা. এবং বীজে ১.৫ মি..গ্রা. বিদ্যমান। কাঁঠালের অন্যতম উপযোগিতা হল ভিটামিন ’সি’।

প্রাকৃতিকভাবে মানবদেহে ভিটামিন ’সি’ তৈরি হয় না। ভিটামিন ’সি’ রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধির পাশাপাশি দাঁতের মাড়িকে শক্তিশালী করে। এতে আরও আছে ভিটামিন ‘বি৬’ যা হৃদরোগের ঝুঁকি কমায়। গবেষণা লব্ধ ফলাফল হতে দেখা যায়, পাঁকা কাঁঠালের রস মায়ের দুধের পাশাপাশি শিশুকে খাওয়ালে শিশুর ক্ষুধা নিবারণ হয়। অন্যদিকে তার প্রয়োজনীয় ভিটামিনের অভাবও পূরণ হয় যা আমাদের দেশের অনেক মায়েদের জন্য খুবই প্রয়োজন। প্রতি ১০০ গ্রাম পাকা কাঁঠাল থেকে ৪৮ কিলোক্যালরি, কাঁচা কাঁঠাল থেকে ৫৩ কিলোক্যালরি এবং কাঁঠালের বীজ থেকে ১৩০ কিলোক্যালরি পরিমাণ শক্তি পাওয়া যায়। পুষ্টি বিজ্ঞানীদের মতে শরীরের প্রয়োজনীয় শক্তির যোগান কাঁঠাল থেকে পাওয়া সম্ভব। আবার অনেক খাদ্য ও পুষ্টি বিজ্ঞানী চেহারায় লাবন্য দীর্ঘস্থায়ী করার জন্য কাঁঠাল খাওয়ার পরামর্শ দেন। 

দেশের প্রায় সব এলাকায় কম বেশি কাঁঠাল উৎপাদিত হয়ে থাকে। অঞ্চলগুলোর মধ্যে গাজীপুর, ময়মনসিংহ, নরসিংদী, রাজশাহী, রংপুর, দিনাজপুর, যশোর, খুলনা, সুনামগঞ্জ, পার্বত্যচট্রগ্রামে উল্লেখযোগ্য পরিমান ও উৎকৃষ্টমানের কাঁঠাল উৎপন্ন হয়ে থাকে। এইসকল অঞ্চলের কাঠাঁল ভরা মৌসুমে দেশের আনাচে-কানাচে সর্বত্রই রাস্তাঘাটে, ভ্যানে-রিক্সায়, অটোরিক্সা, টেম্পু, ট্রাক ও রাস্তার মোড়ে ও বাজারে ক্ষুদ্র চাষী, ব্যবসায়ী, আড়ৎদার, বেপারী ও পাইকারী বিক্রেতাদের স্তুপ করে বিক্রয় করতে দেখা যায়। দুঃখজনক হলেও সত্য যে, এই চিত্রটি প্রায় প্রতিবছরই একইরকম ও দাম খুব কম হওয়ায় হতাশাগ্রস্ত হ্যদয়ে কাঁঠাল চাষী ও উদ্যোক্তাদের বিক্রয় করতে দেখা যায় বা বিক্রয় করতে একরকম বাধ্য হয়ে থাকেন।

গবেষণা প্রতিবেদনে দেখা যায় দেশে কাঠাঁলের সংগ্রহোত্তর ক্ষতির পরিমান প্রায় ২৫ – ৪৫ ভাগ বা কখনও কখনও এই অপচয়ের পরিমান অনেক বেশি হয়ে থাকে। কৃষি সম্প্রসারণ অধিদপ্তর (ডিএই) এর এক প্রতিবেদনে দেখা যায় আমাদের দেশে প্রতিবছর প্রায় ৫০০ কোটি টাকার সমপরিমান কাঠাঁলের অপচয় হয়ে থাকে। কৃষক তার ন্যায্য মুল্য না পাওয়ায় উৎপাদনে নিরুৎসাহিত হচ্ছে বলে অনেক কৃষকের সাথে কথা বলে জানা যায় যা কৃষি মন্ত্রণালয়ের অধীনস্ত কৃষি গবেষণা ফাউন্ডেশন (কেজিএফ) এর অর্থায়নে পরিচালিত পোস্টহারভেস্ট টেকনোলজি বিভাগ, বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউট (বিএআরআই) ও নিউভিশন সল্যুশন লিমিটেড, ঢাকার যৌথভাবে পরিচালিত এক গবেষণা জরিপেও চিত্রটি ফুটে উঠেছে। এখানে আরও লক্ষ্যনীয় যে, কৃষক সময়মত বিক্রয় করতে না পারা ও ন্যায্য মুল্য নিশ্চিত না হওয়ায় অনেকে কাঁঠাল গাছ বা কাঠাঁলের বাগান কেটে ফেলছেন ও এর পরিবর্তে অন্য ফসল বিশেষত: উচ্চমূল্যের ফসল উৎপাদনের পরিকল্পনা করছেন, এটে ঘটলে তা হবে খুবই দু:খজনক। 

পাকা কাঁঠাল খাওয়ার প্রবণতা আমাদের দেশে খুব বেশি।গাজীপুর জেলার শ্রীপুর উপজেলাস্থ জৈনা বাজার ও মাওনা এলাকার কৃষক, ব্যবসায়ী ও আড়ৎদারদের সাথে কথা বলে জানা যায়, কাঁঠালকে শুধুমাত্র পাকা ফল হিসেবে খাওয়ার কারণে এটি যখন পাকঁতে শুরু করে তখন একসাথে বেশি ভাগ কাঁঠালই পেকে যায়। ফলে সেই সময় গাছ হতে ৩০ – ৪০ ভাগ কাঁঠাল প্রাকৃতিক ভাবে পড়ে যায় যা খাওয়ার উপযোগী থাকে না অর্থাৎ ব্যাপক কাঁঠাল এক্ষেত্রে নষ্ট হয়ে থাকে। সে সময় অনেকের মতে গরু বা পশু পাখিও পাকা কাঁঠাল খায় না। কিন্তু কাঁঠালকে বাণিজ্যিকীকরণের যথাযথ উদ্যোগ গ্রহণ করা হলে এবং পরিচর্যা ও প্রক্রিয়াজাতকৃত খাদ্য সামগ্রী তৈরিতে উদ্বুদ্ধ করা হলে এ ফলটিকে সারা বছর খাওয়ার টেবিলে আমরা পেতে পারি। অনেক দেশেই গবেষণা মাধ্যমে উদ্ভাবিত প্রযুক্তি সঠিক ব্যবহার করে কৃষি পণ্য প্রক্রিয়াজাতকারী প্রতিষ্ঠান বছরব্যাপী কাঁঠালের তৈরি খাদ্য সামগ্রীকে জনসাধারণের কাছে সহজলভ্য করেছে। এতে কৃষক, উদ্যোক্তা ও ভোক্তা সকলেই লাভবান হচ্ছে।

এখানে উল্লেখ্য যে, পৃথিবীর অনেক দেশেই কৃষক, উদ্যোক্তা ও বিশেষ করে গবেষণা প্রতিষ্ঠানের মাঝে শক্তিশালী একটি লিংকেজ বিদ্যমান থাকে যেখানে ষ্টেকহোল্ডার বা প্রক্রিয়াজাতকারী প্রতিষ্ঠান প্রযুক্তির প্রয়োজনে উদ্ভাবনে সহায়তার জন্য সরকারের নিকট চেয়ে না থেকে বরং তারা নিজেরাই প্রকল্প হিসেবে প্রযুক্তি উদ্ভাবনে অর্থ ব্যয় করে। কিন্তু দুঃখজনক হলেও সত্য আমাদের দেশে কৃষি পণ্য উৎপাদনকারী প্রতিষ্ঠান এক্ষেত্রে তেমন কোন অর্থ প্রযুক্তি উদ্ভাবনে ব্যয় করতে উৎসাহীবোধ করেন না বা বাধ্যতামূলকভাবে করার কোন বিধান বা নীতিও নেই বললেই চলে। ব্যবসায়ী প্রতিষ্ঠানগুলো বিদেশ হতে উৎপাদন যন্ত্রপাতি ও প্রযুক্তি সরাসরি ক্রয় করতে অর্থ ব্যয় করে থাকে। এমনকি নিজ অর্থ ব্যয় করে বিদেশ হতে বিশেষজ্ঞ পর্যন্ত আনা হয়। এতে দেশের অর্থ যেমন বিদেশে চলে যাচ্ছে তেমনি আমাদের দেশের বিশেষজ্ঞ ব্যক্তিবর্গের জ্ঞান ও অভিজ্ঞতাকেও সঠিকভাবে এ ক্ষেত্রে কাজে লাগানো সম্ভব হচ্ছে না। 

কাঁঠালের বহুমুখী ব্যবহার বাড়াতে এবং অপচয় কমাতে সুনির্দিষ্ট লক্ষ্য নিয়ে কেজিএফ এর অর্থায়নে পোস্টহারভেস্ট টেকনোলজি বিভাগ ও নিউভিশন সলিউ্যশন লিমিটেড যৌথভাবে একটি প্রকল্প হাতে নিয়েছে। প্রকল্পের মুল উদ্দেশ্যই হলো- কাঁঠালের উৎপাদন, সংগ্রহোত্তর ব্যবস্থাপনা, প্রক্রিয়াজাতকরণ ও বিপণন বিষয়কে সম্প্রসারিত করার মাধ্যমে অপচয় রোধ করা। প্রকল্পটি দেশের ৪টি বিভাগের (ঢাকা, ময়মনসিংহ, রাজশাহী ও চট্রগ্রাম) ৮টি জেলায় সংগ্রহোত্তর ব্যবস্থাপনা, বিপণন ব্যবস্থা, গ্রাহকের চাহিদা ও প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে মূল্য সংযোজনসহ (ভ্যালু এ্যাডিশন) উৎপাদনকারীর জন্য টেকসই বিপণন মডেল প্রস্তত করা এবং কাঁঠালের (সতেজ ও প্রক্রিয়াজাতকৃত) বিভিন্ন খাদ্য সামগ্রীর কৌশলগত বিপণন পরিকল্পনা প্রণয়ন নিয়েও কাজ করবে।

প্রকল্পের টিম লিডার মনে করেন, কাঁঠালকে সঠিকভাবে কাঁচা থেকে ব্যবহার করা গেলে বহুমুখী ব্যবহারের মাধ্যমে বহলাংশে অপচয় কমে আসবে এবং আমাদের দেশেই থাইল্যান্ডের বা ভিয়েতনামের ন্যায় কাঁঠালের চিপস্, ভেজিটেবল মিট, ফ্রেশ-কাট, ফ্রোজেন, অসমোটিক ডিহাইড্রেটেড প্রডাক্ট, রেডি-টু-কুক, ভিনেগার, কাঁঠালসত্ত্ব, জ্যাম, আচারসহ বহুবিধ উৎকৃষ্টমানের ও মুখরোচক খাদ্য দ্রব্য অনায়াসে তৈরি করা সম্ভব হবে। এই প্রকল্পের মাধ্যমে কৃষকদের নিয়ে বিভিন্ন গ্রুপ গঠন করা হবে এবং তাদেরকে প্রয়োজনীয় প্রশিক্ষণ প্রদান করে প্রক্রিয়াজাতকৃত খাদ্য সামগ্রী তৈরিতে উদ্বুদ্ধ করা হবে এবং বিভিন্ন প্রচারনামূলক কার্য়ক্রমের মাধ্যমে কাঁঠালকে জনপ্রিয় করার বিবিধ উদ্যোগ গ্রহণ করা হবে। 

খাদ্য ও কৃষি সংস্থা (এফএও) এর তথ্য মোতাবেক বিশ্বে বছরে প্রায় ৩৭ লাখ টন কাঁঠাল উৎপাদিত হয় যার অধিকাংশই উৎপাদিত হয় ভারতে (১৮ লাখ টন) এর পরের অবস্থান বাংলাদেশ (১০ লাখ টন)। চীন উৎপাদনে তৃতীয় ও চতুর্থ স্থানে রয়েছে ইন্দোনেশিয়া ও থাইল্যান্ড। পুষ্টি বিবেচনায় চীন, জাপান, মালয়েশিয়াসহ পূর্ব এশিয়ার অনেক দেশই কাঁঠালকে প্রক্রিয়াজাতকরণ কাজে ব্যবহার করায় উৎপাদন চলমান রাখতে বিভিন্ন দেশ হতে কাঁঠাল আমদানিও করছে। এ ক্ষেত্রে উৎকৃষ্টমানের ও সুনির্দিষ্ট জাত উদ্ভাবন এবং সঠিক পরিপক্কতা নির্বাচনের মাধ্যমে বিদেশে রপ্তানীর যথেষ্ট সুযোগ রয়েছে যা দেশের কৃষক ও উদ্যোক্তাকে উৎসাহিত ও উদ্বুদ্ধ করবে। এ কথা স্বীকৃত যে, কাঁঠালের সুনির্দিষ্ট জাত না থাকায় এই ফলের বৈচিত্রতা অধিক যা বিদেশে রপ্তানী ও প্রক্রিয়াজাতের ক্ষেত্রে একটি বড় সমস্যা। উপমহাদেশের কাঁঠালের জাতের মধ্যে পরিচিত জাতগুলো হচ্ছে গালা, খাজা ও দোরোসা বা রস খাজা। কাঁঠালকে জনপ্রিয় ও যথাযথ ব্যবহার বৃদ্ধি করার প্রয়াসে বিএআরআই-এর উদ্যানতত্ত্ব গবেষণা কেন্দ্র এ পর্যন্ত ৩ টি জাত (বারি কাঁঠাল-১, বারি কাঁঠাল-২ ও বারি কাঁঠাল-৩) উদ্ভাবন করেছে যা বছরব্যাপী ভোক্তাদের নিকট সরবরাহ করা সম্ভব হবে। 

কাঁঠালের বহুবিধ খাবারের মধ্যে কাঁঠালের বীচি খুবই পুষ্ঠিগুন সম্পন্ন খাবার যা দিয়ে ভর্তা, সবজি, ফ্রাইড প্রডাক্ট, কেক, হালুয়াসহ রকমারী খাদ্য সামগ্রী সহজেই তৈরি করা যায়। প্রবাসীদের নিকট এই বীচির কদর খুব বেশি। আমেরিকা, ইউরোপ, কানাডা, অস্টেলিয়াসহ পৃথিবীর অনেক দেশেই দক্ষিণ এশিয়ার সুপার-সপগুলোতে ফ্রোজেন অবস্থায় কেজি প্রতি ৮০০ – ১০০০ টাকা দরে কাঁঠালের বীচি বিক্রয় করতে দেখা যায়। আমাদের প্রতিবেশী দেশ ভারত, নেপাল, শ্রীলংকা, চীন, থাইল্যান্ড, ইন্দোনেশিয়াতে কাঁঠালের তৈরি বিভিন্ন খাদ্য বিশেষ করে চিপস, অসমোটিক ড্রাইড, আচার, জেমসহ হরেক রকমের খাদ্য পণ্য ব্যাপক হারে চোখে পড়ে।

প্রতিবেশী দেশ ভারতের কেরালায় কাঁচা কাঁঠাল খুবই জনপ্রিয়। সেখানে ’ভেজিটাবল মিট’ সহ বিভিন্ন উপকরণে ১০০ প্রকার খাবার কাঁচা কাঁঠাল দিয়ে তৈরি করে খাওয়ার প্রচলন আছে। কাঁঠালের বহুমুখী ব্যবহার খাদ্য নিরাপত্তা ও পুষ্ঠির চাহিদা পূরণে ব্যাপক ভুমিকা রাখবে যা এসডিজি এর লক্ষ্য পূরণেও সহায়ক হবে তা নি:সন্দেহে বলা যায়। সেক্ষেত্রে কাঁঠালকে প্রথমেই সবজি হিসেবে খাওয়ার অভ্যাস করতে হবে যা বিএআরআই এর পোস্টহারভেস্ট টেকনোলজি বিভাগের গবেষণায় ৫৫ দিন হতে ৬৫ দিনের অপরিপক্ক কাঁঠালকে ’ভেজিটাবল মিট’ হিসেবে উপযোগী বলে প্রতীয়মান হয়েছে। এই কাঁঠালকে এন্টিমাইক্রোবিয়াল ও সংগ্রহোত্তর পরিচর্যার মাধ্যমে ডিপ ফ্রিজে ৬ – ৮ মাস গুনগতমান অক্ষুণ্য রেখে সহজেই সংরক্ষণ করা যায়। 

দেশে উৎপাদিত কাঁঠালের খুব অল্প পরিমানে বিদেশে রপ্তানী হয় এবং এর ক্রেতা অধিকাংশই প্রবাসী বাংলাদেশী। ডিএই-এর তথ্য মতে ২০১৬-১৭ সালে ৩৯৩ টন এবং ২০১৭-১৮ সালের জুন পর্যন্ত রফতানি ছিল ৭০০ টন। আমাদের দেশের কাঁঠালের মধ্যে হবিগঞ্জের বড় ও ভালমানের কাঁঠাল ইউরোপীয় ইউনিয়ন, ইংল্যান্ড, আমেরিকা ও মধ্য প্রাচ্যের দেশগুলোর মধ্যে কাতার, ওমান, বাহরাইন, সৌদি আরব, দুবাইসহ বিভিন্ন দেশে রফতানি হচ্ছে। উত্তম কৃষি চর্যা, উন্নত প্যাকেজিং প্রযুক্তি, সঠিক পরিপক্কতা নির্ধারন, সুনির্দিষ্ট জাত নির্বাচন, প্যাকিং হাউজ সুবিধাসহ যথাযথ প্রক্রিয়াজাতকরণ প্রযুক্তি প্রয়োগ করার মাধ্যমে জাতীয় ফল কাঁঠালকে দেশের গন্ডী পেরিয়ে বিদেশে রপ্তানী বৃদ্ধি ও সম্প্রসারণের ব্যাপক সুযোগ সৃষ্টি হবে যা কৃষকের ন্যায্য মূল্য প্রাপ্তি যেমন নিশ্চিত করবে তেমনি অধিক পুষ্ঠিসমৃদ্ধ ফল কাঠাঁলের উৎপাদন বৃদ্ধিতে সহায়তা করবে। সর্বোপরি খাদ্য ও পুষ্ঠি নিরাপত্তা বিধানসহ দেশের অর্থনীতিকে বেগমান করবে।

লেখক : খাদ্য প্রযুক্তি বিষয়ক গবেষক ও উর্ধ্বতন বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা, পোস্টহারভেস্ট টেকনোলজি বিভাগ, বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউট, গাজীপুর।